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Antonio Murcia, tras la barra del restaurante El Alias, hace unos días. Vicente Vicéns/ AGM
Garum | Reportaje

«Nací en El Alias y no me importaría morirme aquí»

A punto de cumplir 66 años, Antonio Murcia Carrilero se recupera de un susto en forma de ictus sin dejar de servir cervezas y rechigüelas y mientras va cediendo las riendas del mítico restaurante a su sobrina María Dolores, que también lleva en el negocio familiar desde que tiene uso de razón

Jueves, 9 de noviembre 2023, 17:48

El día que Antonio Murcia Carrilero llegó a este mundo, en una casona típica de la carretera de Santa Catalina hace 66 años, sus antepasados ya servían vino de Jumilla y platos de rechigüelas en el bajo de esa misma vivienda. Las rechigüelas, que no es otra cosa que el peritoneo troceado del cordero a la plancha, es uno de los bocados más típicos de la huerta murciana y El Alias es quizá el único restaurante de la Región -y del mundo- donde se siguen cocinando a diario sin variar un ápice la receta. También salieron de cocina varias raciones de este manjar el día que Antonio Murcia -qué apellido iba a tener, si no- recibió la inesperada visita de un 'cliente' caprichoso y sin reserva previa que acabó enviándole al hospital: el dichoso ictus.

Sucedió el pasado 29 de marzo, con la Semana Santa a la vuelta de la esquina. Aquel parecía otro día más en esa maravillosa oficina que es El Alias, que cumple 84 años como bar este 2023, aunque tiene mucha más historia detrás. Antonio Murcia (Murcia, 1957) llevaba su habitual rutina diaria, sin percibir nada raro. Había comido en el Morales con un grupo de amigos -«Paco, José, Juan...», recuerda-. Después cogió la moto para ir a su restaurante a preguntar a sobrina María Dolores por los críos, por la comida del día, ir a su casa a cambiarse y acudir a la sesión programada con el fisioterapeuta para tratarse de unos «problemillas» en la espalda. Antonio llegó a ir a la sesión, pero esos amigos con los que había comido ya estaban con la mosca detrás de la oreja porque le notaron «raro». Y, precisamente, fueron ellos los que alertaron a la familia de que algo no iba bien. Fue su hijo, Fran, que también notó algo extraño cuando vio a su padre en el restaurante, quien salió corriendo a buscarlo al fisioterapeuta, donde llevaba unas horas ya sufriendo el ictus. Y, de ahí, directos a La Arrixaca, donde fue operado de urgencia. «Todo esto que cuento lo sé porque me lo han contado después, porque yo no me acuerdo de nada aquel día», se sincera.

«Ahí lo llevo». Antonio se señala la profunda cicatriz que la intervención le ha dejado en la cabeza. Después de unos días en planta, y tras recibir el alta, el hostelero sigue con su proceso de recuperación sin dejar de pisar El Alias. «No puedo ir al mismo ritmo, claro. Y todavía se me olvidan algunas cosas. Pero los médicos me han dicho que esto es normal, que ya se pasará». Entre esos médicos está su amigo Diego Teruel, otro grande que acaba de jubilarse tras varias décadas al frente del servicio de Urgencias del Hospital Virgen de la Arrixaca. Antonio también está a las puertas de la jubilación, aunque de momento ni se plantea eso de despedirse del sitio que le vio nacer «para estar todo el día sin hacer nada sentado en el sofá». Mucho menos ahora, que la vida le ha dado un tiempo extra. «Esta vez no me tocaba, gracias a Dios», resume Antonio Murcia, quien agradece emocionado las muestras de apoyo que recibió desde el primer momento. «La gente nos ofrecía desde productos hasta dinero».

Los mismos platos

Fue también otro derrame cerebral, el que sufrió su padre en 1980, el que hizo que este hostelero de raza tomara las riendas del restaurante con solo 24 años. Así que ya son 42 primaveras dando de comer y de beber los mejores productos de esta tierra a miles y miles de clientes. Sin innovaciones e inventos que valgan y con el respeto al producto por bandera. Aquí, de hecho, la carta no ha cambiado mucho en las últimas décadas. «Seguimos haciendo muchos de los platos y tapas que hacía mi padre», recuerda. Entre esos platos están los callos, los michirones, los caracoles, las deliciosas chapinas de cordero y las aclamadas rechigüelas, entre otros. Aunque, tal y como subraya Antonio Murcia, «se están perdiendo muchos locales de este tipo, los de la cocina tradicional murciana».

Codo con codo. María Dolores Abellán corta unos trozos de pulpo mientras Antonio Murcia sirve cañas tras la barra del establecimiento. Vicente Vicéns/ AGM

De hecho, El Alias es una 'rara avis' dentro del universo gastronómico regional, porque no hay muchos locales que sigan vivitos y coleando 84 después de abrir sus puertas con el mismo nombre, más de un siglo y medio después de empezar a servir a los murcianos. Afortunadamente, el restaurante de la carretera Santa Catalina tiene el futuro asegurado con el testigo que está recogiendo María Dolores Abellán Murcia, sobrina de Antonio que también lleva trajinando tras la barra y entre las mesas desde que tiene uso de razón. Tiene 45 años y es una de las caras más reconocibles del establecimiento «legalmente desde los 18». María Dolores Abellán, 'Mari' para el común de los mortales, «está dando una talla estupenda» para llevar las riendas del negocio familiar en solitario a pleno rendimiento, piropea su tío. Una talla que se traduce, por ejemplo, en repasar de memoria y sin esfuerzo las recetas favoritas del capitán del barco.

-¿Su plato favorito cuál es?

-¡Hostia! -se sorprende Antonio-. Esta es difícil. ¡Me gusta todo! Hoy he comido hervido, por ejemplo, pero no puedo decir que ese sea mi plato favorito.

El rabo de toro

Antonio Murcia sonríe y reconoce que le pirra el rabo de toro mientras su sobrina recuerda el proceso de este celebérrimo plato de la cocina del Alias. «Se sofríe bien el rabo para que no tenga sangre, y se pone a hervir en la olla. Luego se sofríe la cebolla, la zanahoria y el champiñón. También le pongo guisantes y vino blanco. Y se echa todo a la olla con tomillo, sal y pimienta», relata. Y aquí viene el truco familiar: «Yo le echo también un poquito de maizena, para que espese. Antes le poníamos harina, pero lo hemos cambiado por maizena por los alérgicos al gluten». En este punto, nos vemos en la obligación de seguir con las preguntas complicadas. ¿Y su tapa favorita? «¡Si es que me gusta todo!», reitera. Pero, si tiene que elegir solo una, se queda «con la mojama. Y que sea de almadraba o tal me da igual, porque eso ya casi no existe. Que no nos engañen. La mojama de atún de almadraba, igual que las auténticas rechigüelas y otros productos de antaño, cada vez cuesta más conseguirlos». Y eso que Antonio Murcia va todas las mañanas al Mercado de Verónicas a por el mejor género. Y por eso, quizá, sabe mejor que nadie lo que cuesta mantener las bases sobre las que sigue funcionando El Alias, donde nunca se han planteado un cambio en el concepto ni un giro en la cocina hacia nuevas elaboraciones. «¿Para que cambiar lo que funciona?», se responde Murcia en la misma pregunta. Es decir, que nadie venga aquí a buscar unas esferificaciones de rabo de toro ni nada parecido, porque lo mismo se lleva el chasco más sabroso de su vida. «Ahí es donde insistimos. Y, de hecho, llevamos mucho tiempo con los mismos proveedores, algunos desde hace 60 años. Son productos que, en mi opinión, son inmejorables». Producto, producto y producto.

«¿Para qué cambiar lo que funciona? Ahí es donde insistimos. Y, de hecho, llevamos mucho tiempo con los mismos proveedores; algunos desde hace 60 años»

Lo que sí ha cambiado con el tiempo, inevitablemente, son las horas de trabajo del personal, esa conciliación que hace unos años parecía un imposible en el sector. «El otro día le tuve que decir a un cliente que no somos esclavos, que no podemos estar aquí las 24 horas del día...», se pone serio Antonio Murcia. «Yo no he tenido esa vida de salir a una hora concreta, de tener días libres, del mes de vacaciones... Pero quiero que la tengan los que vienen detrás de mí», deja claro. María Dolores, madre de dos hijos, es la que viene «detrás» pero se sigue marcando unas jornadas maratonianas como hacían el tío y el abuelo: «La cosa no ha cambiado mucho», zanja.

Caer y levantarse

Quizá como el propio ADN del restaurante, donde «la gente vuelve a comer después de 50 años y se sorprende porque todo está igual que entonces», se enorgullece el patriarca. Incluido el pequeño estanco del rincón, junto a la barra, en el lado de la edificación más cercano a la carretera y donde se ha estrellado algún que otro vehículo en estos años -«después de que se hiciera la rotonda», matiza-, con derribo de fachada incluido. Pero El Alias siempre ha vuelto a levantarse. Incluso después de la pandemia. Y sigue recibiendo a clientes de todo tipo, desde los anónimos rasos a los famosos de mayor lustre. «El último que estuvo aquí fue Miguel Induráin, y es un tío excepcional». Pero hacer una lista del personal que ha pasado por estas mesas de mantel de tela podría «acabar con todo el espacio en el periódico». De periódicos sabe un rato Antonio Murcia porque ha dado de comer a no pocos periodistas -se acuerda de nuestros queridos y añorados García Martínez y García Cruz-, pero también a cantantes como Mari Trini, Carlos Tarque y David Bisbal; a actores como Paco Rabal, a «todos los toreros murcianos». A «toda Murcia», vaya. Y parte de España y del extranjero.

María Dolores Abellán está dando «una talla estupenda» para llevar las riendas del centenario negocio en solitario, piropea su tío Antonio Murcia

«Lo mejor que me ha pasado en la vida es nacer en El Alias y conocer a las miles y miles de personas que he conocido. Gente maravillosa. Y lo mejor es estar con ellos y que te transmitan sus gustos y sus sensaciones. Porque, para mí, servir y agradar es mi vida. Nací en el Alias, y no quiero morirme. Pero si me muero aquí no me importaría», sentencia. Lo que tiene claro es que morirá «con las botas puestas». Dentro de «50 o 60 años», por lo menos. De momento, vamos a seguir poniéndonos las botas en El Alias con Antonio.

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