Nace el primer 'gastrohotel' de la Región de Murcia

La verdad es que hay que tenerlos bien puestos para arriesgar futuro y hacienda intentando cambiar los hábitos gastronómicos de un pueblo de interior de apenas 12.000 habitantes, por muy Bullas que se llame, y levantar, a partir de un bar familiar de los de toda la vida, creado por su abuelo -criador de borregos, de ahí el nombre, Casa Borrego- lo que ya es un grupo de restauración de relevancia.

Desde aquellos primeros pasos tras la barra de un bar de pueblo a su última 'locura' la cabeza del cocinero no ha parado. Esa última 'locura', que verá la luz este mes, es un enclave en plena naturaleza, a tres kilómetros de Bullas y a orillas del río Mula, en una zona especialmente frondosa en torno a un molino del siglo XVII. Se trata de un restaurante gastronómico con alojamiento rural de alto nivel.

«Será el primer hotel gastronómico de la Región», declara el cocinero. De hecho la zona de alojamiento está pensada para los clientes del restaurante y, ocasionalmente para quienes asisten a eventos -bodas, bautizos y comuniones, básicamente- en la finca Entremolinos, perteneciente también al grupo y auténtico músculo financiero del mismo, ubicada a un kilómetro y medio. Un lugar donde por cierto, se ha casado más de un personaje singular, como es el caso del piloto del Falcon -nunca una marca de avión fue tan conocida- del presidente del Gobierno, Pedro Sánchez.

Y es ese molino de 1600, junto con un edificio aledaño de dos plantas dedicado antiguamente a cuadra y almacén, el que ha servido de base para crear este complejo hostelero con encanto. Eso sí, tras una importante labor de restauración y acondicionamiento ya que el inmueble, de propiedad municipal, se encontraba en estado ruinoso. Pero esto no arredró a Salvador, que es un hombre tranquilo. Tras su corpachón y rudo aspecto se oculta un tipo con una exquisita sensibilidad en la cocina y una capacidad de emprendimiento singular. Pero, sobre todo, alguien absolutamente seguro de sí mismo. «Yo nunca he pensado ni temido que las cosas me fueran a ir mal», dice con toda naturalidad. Menos mal. Eso sí, la olla a presión que es su su cabeza tiene una válvula de seguridad: «Mi mujer, Eva, es la del sentido práctico de Casa Borrego; ha sido el contrapunto a mis locuras, es la que me amarra un poco».

La entrada a Casa Borrego se realiza a través de un estrecho puente (un solo carril) sobre el río Mula, oculto por la vegetación de ribera entre la que destacan las plantas de calabaza. Detrás se esconde un huerto ecológico que surtirá a las cocinas del complejo. Al llegar, la vista se fija en dos cabañas de madera con capacidad cada una para cuatro personas, que son un complemento a las habitaciones del hotel . «Está todo enfocado y estará priorizado para alojar a los clientes del restaurante que quieran hacer noche, tras una jornada de senderismo o visitas enológicas y una excelente cena en el restaurante», precisa Salvador. Un restaurante cuya oferta recordará la de Borrego, Original y Tradicional, el establecimiento que el cocinero abrió en Bullas junto al Canalla y ahora destinado a espacio gastrocultural: «Nuestra cocina es el paisaje llevado a la boca, es la tradición de nuestras abuelas y madres pasada por los protocolos de la cocina contemporánea», define el cocinero. Un paisaje que aquí es protagonista -el Salto del Usero está a apenas un kilómetro de distancia-.

El edificio principal, que acoge el hotel y el restaurante, está ubicado a cinco metros del rumoroso cauce del río, único ruido que junto al susurro de álamos, chopos, sauces y olmos y el canto de los pájaros rompe el silencio. El lujo del silencio.

-El restaurante es el epicentro del complejo. ¿Cómo se relaciona con el resto de los espacios?

-Hay dos entradas principales al restaurante, que ocupa la planta baja en varias zonas. Una de ellas da directamente a la cocina. El cliente entra atravesando nuestra zona de trabajo, el pase. Porque esta zona no es que esté vista al público, es que los clientes pueden mezclarse con nosotros, ver lo que estamos haciendo, incluso, si alguno quiere, colaborar con algún plato.

-Eso sí que es darle el protagonismo. ¿Y después?

-Hay un gran salón con grandes ventanales que dan a la ribera del río. Enfrente, la puerta que da entrada a la bodega, donde hay otra mesa, a modo de reservado, para que seis personas disfruten en privado rodeados de botellas.

La restauración es un modelo de integración de elementos arquitectónicos contemporáneos con el respeto a aspectos originales, algo especialmente evidente en la zona del viejo molino que también se abre al restaurante. Aquí frente a la enorme maquinaria tradicional construida en madera se ubica la recepción y el 'lobby' del hotel. «Siempre he defendido una cocina basada en la antigua gastronomía pero adaptada a las tendencias actuales, una cocina creativa de base tradicional, y era importante que ese concepto se aplicara también al espacio arquitectónico». Lo nuevo y lo viejo entran así en un armónico diálogo que contribuye a una experiencia sensorial completa. Salvador matiza: «Mi pretensión es que Casa Borrego sea un lugar de alto nivel, pero sin que se considere un lugar exclusivo. Aquí no va a haber precios disuasorios ni exagerados».

El hotel, con capacidad para 16 personas, cuenta con ocho habitaciones. Una de ellas es una 'suite' de 30 metros cuadrados y otra una adaptada a personas con movilidad limitada «a pesar de que no estábamos obligados al no superar las 10 habitaciones». Y aquí continúan los detalles.

-Creo que te has gastado un pico con las camas

-Pues sí; hemos buscado lo mejor en calidad de colchones, de sábanas y tejidos. No tiene sentido plantear una experiencia conjunta de gastronomía y alojamiento, con una gran cocina y que el 'soufflé' se baje a la hora de irse a la cama. Nuestros comensales tienen que dormir aquí mejor que en su casa.

Y para completar la oferta, la segunda planta se abre a un solárium con vistas a los enormes álamos de la ribera, un espacio equipado con hamacas y tumbonas para disfrutar de la tranquilidad que ofrece el paraje.

Hoy, los padres de Salvador «están muy tranquilos. Se han dado cuenta de que esas locuras que solo entendía yo tenían sentido». Como para no estarlo. 'Salva' ha redondeado su propuesta: sobre la base de una cocina plena de creatividad sensata, técnicas precisas sin extravagancias y un producto intachable, en alta proporción procedente de la zona, abierta a una serie de espacios como una finca de eventos, motor financiero del grupo, un restaurante -Borrego Canalla- con una cocina joven, callejera de calidad en el centro de Bullas y un gran restaurante en plena naturaleza dotado de un hotel de calidad en un enclave único. Como dice Salvador Fernández, a modo de resumen: «No puede haber nunca más de 20 personas pullando por aquí».

Y una iniciativa que contribuirá a promover el turismo interior y poner en valor las zonas rurales que tan necesitadas están de negocios y empresas vinculados al territorio que ayuden a fijar la población. Y Salvador seguirá apostando. Al tiempo.