María Gómez, de Magoga: homenaje a la cocina de las madres

María Gómez regenta mano a mano con Adrián Marcos el restaurante Magoga, con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. La chef, formada en las escuelas vasca y madrileña, en unos pocos años ha conseguido elevarlo a categoría de templo de la gastronomía regional. Este viernes habló en Región de Murcia Gastronómica de un viaje, el que va de la tradición a la evolución en la mesa, que en su caso se materializa en sus dos restaurantes: Mimare y Magoga. Un viaje que siempre la lleva del paraíso vegetal del Campo de Cartagena a ese siempre provisor 'Mare nostrum' tan cercano.

María desarrolló su ponencia acompañada de Eva, la madre de su jefe de cocina de Magoga, Alberto, como un guiño al 'leitmotiv' de su intervención. Y es que Mimare es un homenaje a esa cocina lenta, de tantas madres y abuelas, como contrapunto a esa cocina vanguardista que la caracteriza. «Para nosotros el producto es lo más importante, es la base de todo», aseguró la cocinera.

La primera elaboración es un básico de la cocina materna, que teóricamente es encilla: la ensaladilla. Pero una de la claves es que las patatas se hacen al horno de vapor, para lograr una textura especial. Las sorpresas llegan con unas piparras y unas huevas de trucha, entre otras delicias. Un calamar de potera fue otro de los protagonistas, elaborado de ambas maneras: la tradicional y la vanguardista de Magoga: un tartar con mantequilla de oveja, caviar cítrico y un licuado de judías verdes.

El mundo de los hongos –en este caso la santarela- fue otro de los productos sometidos a ambos proceos. Dos generaciones de cocineras, que en realidad representan siglos de cocina, mostraron el desarrollo de esa línea temporal.