Los manteles de Neptuno en el Mar Menor

El Mar Menor es el cofre de un tesoro. Su interior guarda con celo joyas de gran valor: histórico, medioambiental, etnográfico, económico… y gastronómico. Basada en unas prácticas ancestrales, tanto de pesca como culinarias, a lo largo de los 73 kilómetros de costa de este enclave regional único, decenas de restaurantes ofrecen una cocina marinera basada en los productos de un entorno pródigo en cantidad y biodiversidad. Este es un recorrido por diez de esos fogones -desde la punta norte siguiendo el sentido de las agujas del reloj -que ponen el mar en la mesa con un producto inmejorable y unas prácticas culinarias que concilian las tradicionales recetas marineras con la innovación y la creatividad.

Todo un clásico de la restauración murciana. Su bandera más conocida es el famoso caldero del Mar Menor, un guiso de arroz -que mereció incluso una de las columnas del maestro Vázquez Montalbán- que aquí han llevado al virtuosismo. En el Venezuela lo sirven al modo de un cocido, en 'cinco vuelcos': paté de los interiores del pescado, las ventrescas y agallas fritas, el caldo o fondo, la carne de los pescados (mújol, dorada…) y por fin el meloso y profundo arroz. La oferta es apabullante: quisquilla, cigala, gamba roja y blanca, bogavante, langosta, percebe, nécora… y así hasta agobiar al mismísimo Poseidón, además de todo un recorrido sobre las distintas maneras en las que se cocina el pescado en toda la geografía española.

Tiene el mar a cinco metros. Concretamente, en el muelle de espera del puerto Tomás Maestre, en La Manga del Mar Menor, y un inmenso horizonte de mástiles, velas y jarcias en el que es uno de los mayores puertos deportivos de España. El Pulpito, tanto en su interior como en sus enormes terrazas profusamente arboladas, ofrece una cocina de mercado y de producto con la oferta diaria de las lonjas de San Pedro y Denia. Su pulpo a la murciana -asado con el afortunado concurso de cerveza, vino o incluso cava- es uno de sus 'anzuelos' más eficaces, junto con el pulpo roquero a la cartagenera o su plato de bogavante frito con huevos fritos en el mismo aceite. Unas excelentes anchoas en salmuera, el rodaballo frito, un adictivo bogavante con huevos fritos o un gallopedro de la bahía son otras de sus propuestas. Y el mejor marisco.

Se asemeja a un comedor de uno de aquellos lujosos ferrys de antaño con sus grandes ventanales de esquinas redondeadas. Ofrece con una cocina marinera con producto local y toques clásicos. Destacan sus boquerones marinados: piezas de gran calidad, enteras, con su raspa y con un sutil marinado con vinagre de arroz y ralladura de piel de naranja y limón. También su hueva de mújol elaborada en sus cocinas. Aquí nos podemos encontrar desde un un exótico ceviche de dorada, maracuyá y coco, o unos mejillones al curry verde. Son muy apreciados los arroces, entre ellos los muy apetecibles de morrillo de atún y gamba roja. De pescados y mariscos, lo que te diga el camarero según lo que hayan comprado en la lonja, tratados con maestría, como un cogote de corvina a las brasas, por ejemplo.

Uno puede dejarse caer por La Mestiza, frente al Club Náutico Dos Mares, y empezar por encaramarse, a través de una larga pasarela de madera, a una especie de templete. Aquí, con una vista extraordinaria del Mar Menor, con la isla del Ciervo delante, puede uno contemplar inolvidables atardeceres acompañado por un cóctel. Y luego bajar para sentarse en alguno de los espacios al aire libre pero cubiertos por un entramado de maderas y toldos. Comida sabrosa, cosmopolita, mezcla de cocinas asiáticas, mediterráneas y latinoamericanas y fusionada con la despensa regional. Desde una ensaladilla de merluza, pilpil cremoso y salsa de piparras a un ceviche de corvina, leche de tigre de maracuyá y pera; desde un rodaballo al pilpil a doradas, lubinas y almejas a la brasa; desde un caldero con carpaccio de gamba a una parpatana de atún, piquillos confitados y alioli de jengibre.

Ubicado en la parte sur de la laguna, el Maloca ofrece desde la orilla de la playa una cocina mediterránea sobre la que se ejercen técnicas propias culinarias americanas y orientales. Especialmente recomendables son la fideuá negra de sepia y salmonetes, los arroces marineros, unos exquisitos berberechos a la brasa, una parpatana de atún a la brasa, un salmón con mantequilla a las finas hierbas, unas almejas gallegas al ajillo con piñones o unos lomos de dorada a la brasa. Y especialmente el tartar de corvina, una singular propuesta elaborada con agua de chile, pepino encurtido y perlas de alga codium. Un espectacular restaurante con varios espacios, entre ellos una 'palapa', una gran construcción íntegramente de madera de origen filipino abierta a los increíbles atardeceres sobre el Mar Menor.

Este pequeño restaurante es una referencia obligada para los amantes de la buena mesa. Porque a la extrema calidad de su materia prima se une una excelente cocina mediterránea de precisión con toques de clasicismo. Sus bocados marineros van desde unas sardinas ahumadas con puerro y lágrima de pimiento, a un taco de salmón con yuzu y mango para abrir boca. Y para continuar, kokotxas de merluza al pil-pil, bacalao con su brandada y cebollitas, rodaballo con parmentier de remolacha, lubina con escabeche de verduras y tapenade de codium, lenguados con crema murciana y mahonesa con wasabi… todos ellos perfectamente ejecutados para poder apreciar el producto y los intensos sabores marinos. Fuera de carta… sorpresas.

Un lugar único, con uno de los patios más bonitos de la Región y una terraza directamente al Mar Menor en pleno Los Alcázares. Y una cocina con un curioso maridaje de referencias mediterráneas y norteñas. La carta se inicia con una ensalada templada de vieiras con gamba roja y huevo de mújol con una base de lechuga fresca aderezada en una vinagreta de marisco; y con un pulpo a la parrilla con sofrito de ajos tiernos y espuma de patata. Tres arroces marineros, unos lomos de lubina con cocochas en salsa verde, un rodaballo pochado en salsa de cava y un bacalao confitado al romero son algunas de sus propuestas procedentes de la despensa marina.

Al entrar en el restaurante Ramón te recibe una de las mejores barras donde uno puede tapear en el entorno del Mar Menor y un mostrador que preside el comedor que es como un espectacular catálogo de las delicias que nos ofrecen los mares. Solo hay que señalar qué pescado o marisco queremos y la cocina hace el resto. Antigua bodega donde paraban los pescadores de la zona a almorzar, hoy es un referente por sus arroces marineros -a considerar la paella marinera 'todo pelado' y la fritura de pescado-, y por la calidad del pescado fresco. Huevas frescas, letones, mariscos, caballitos, bacalao frito, almejas, calamares, salazones… Aquí se produce un feliz encuentro entre la huerta murciana y el mar, dos universos pródigos en productos de calidad, además de 84 años de sapiencia en los fogones.

Al restaurante Miramar de la Ribera se puede llegar por tierra y por mar. Literalmente. Porque, pegado a su costado, se encuentra el pantalán de atraque del ferry que varias veces al día enlaza ambas orillas del Mar Menor. Desde su terraza, con una vista 180 grados de la laguna, su carta nos lleva a una cocina marinera de base tradicional pero tratada con altas dosis de creatividad y notas de cosmopolitismo: las chuletitas de rodaballo a la brasa son un bocado delicioso, pleno de sabor y cremosidad; la pata de pulpo a la brasa sobre una parmentier es una combinación perfecta; la marinera de anguila ahumada sobre pan de cristal con mahonesa de piparras y huevas es un bocado magnífico y de una elegante delicadeza el ceviche de lubina. Por supuesto, los arroces marineros son otra de sus fortalezas, así como el marisco fresco.

Desde luego, hace honor a su nombre. La Lonja -hemos vuelto a la punta norte de la costa del Mar Menor- es el paraíso del marisco y el pescado fresco. Su carta es un catálogo de especies marinas: desde ese magnífico atún rojo en el que esta Región es líder en producción, hasta el humilde chaquete; desde el mejor marisco gallego a los brillantes, tersos y sabrosos salmonetes. Entre sus especialidades, calderetas de bogavante y langosta, estofado de pulpo, gazpacho marinero (como los manchegos o yeclanos pero con pescados), lentejas con atún de ijada o unas sorprendentes clóchinas al curry. Cocina de plancha, brasa y fuego lento propio de los profundos guisos marineros de siempre, con notas contemporáneas, que en la carta van cambiando. Una carta que contiene más de cien referencias de productos del mar, además de lo que provea éste cada día.

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