Makoto, el emperador del sushi

El nivel de conocimiento de Makoto sobre el mundo del pescado viene precedido por diez años de trabajo con Hideki Matsuisa del restaurante Koi Sunka (una estrella Michelin), además de venir de Japón con varios años de experiencia. No solo es uno de los cocineros más elegantes que he visto cortando pescado fresco para sushi, sino que no tiene problema alguno en compartir ese conocimiento y me deja que lo acompañe para conocer los secretos a la hora de comprar pescado y el marisco de calidad.

Makoto no tiene un puesto fijo a la hora de comprar, pero suele buscar un producto concreto en sitios concretos. Mientras conversa con el pescatero del calibre de la gamba blanca de Santa Pola que utilizará para hacer niguiris, me explica que «la gamba tiene que estar brillante e hidratada, pero sobre todo tiene que tener un color casi trasparente. Esa es la clave de la frescura». En el puesto de Cristóbal compra la gamba.

Makoto pregunta a los pescateros por dorada salvaje. Por fin la encuentra en Vistabella, en la pescadería Nieto, otro de los sitios recurrentes de Makoto en sus compras diarias. «Me fijo en el ojo, en las escamas, en la cola, que sea alargada; y especialmente en que sea de cuerpo grueso, más que alargado. Me gusta que sean más gorditos, porque son síntomas de tener más grasa y de ser más sabrosos», confirma el cocinero.

Además, Makoto reconoce que no solo es importante buscar las cualidades del pescado para comprarlo, sino que el hecho de venir todos los días a primera hora a recorrer dos mercados hace que conozca los expositores casi de memoria y sepa qué piezas son nuevas y cuáles llevan algún día descansando. «Es importante ver todos los días para saber qué es fresco», asegura.

Pero eso no es todo. La segunda parte del proceso de conseguir un pescado de altísima calidad en el plato pasa por la limpieza a conciencia. Makoto quita las escamas con ahínco antes de retirar la tripa con el cuidado de no romperla en el interior del pescado para no manchar la carne dejando aromas o sabores desagradables. Y después, elimina la sangre con un cepillo bucal como si limpiara los restos de un homicidio involuntario. Con pinzas, con los dedos y otra vez con el cepillo, hasta no dejar ni rastro de sangre en la espina central. «Lo más importante es quitar la sangre del pescado para que se conserve bien», afirma.

Un buen secado con papel, desespinar y a guardar los lomos en bandejas metálicas con papel film para que no se reseque. Luego, a la hora del servicio, los sacará para cortarlos en filetes justo al momento con la precisión de un cirujano. Un poco de soja y a disfrutar.

Las reservas están imposibles hasta después de julio y yo he tenido la suerte de encontrar el hueco para venir a probar por segunda vez en un año el menú de Makoto. Casi nada es igual a mi última experiencia. Los productos de temporada van marcando las elaboraciones del chef nipón, aunque siempre hay sashimi y niguiris en la comanda.

Makoto trabaja solo en la cocina, sin ningún tipo de ayuda. En la sala, Elena va ofreciendo la bebida y retirando platos. El hecho de que el cocinero no tenga ayuda de nadie da pie a que el servicio sea pausado. Lo sabe perfectamente, pero Makoto es un hombre sereno y no quiere precipitarse a la hora de meter a un ayudante de cocina hasta que la pandemia se haya ido definitivamente.

La parte fundamental del restaurante es una barra baja de madera en forma de ele que dispone a los comensales mirando al interior de la cocina. Solo son doce asientos, y dos mesas que no termina de poner en funcionamiento por no cargar demasiado el servicio. En mi caso, por ejemplo, el ritmo del servicio va genial. Cuando digo que todo lo hace al momento me refiero a que aunque hay varios platos fríos de pescado, no los saca del frigorífico envueltos en papel film; los destapa, salsea y los sirve. Makoto lo hace todo al momento y se nota.

La calidad de los platos es disparatada, al igual que la sutileza, elegancia, profundidad, textura y equilibrio de cada una de las propuestas. Pero lo que realmente me sorprende de Makoto es la confección del conjunto del menú. Comenzar con un bonito asado con paja murciana, rábano, cebolla dulce, daiken y salsa sumiso y no encontrarlo pesado ya es todo un ejemplo del control que hay en la cocina. Al igual que el uso de productos murcianos como el chato, la lubina o la dorada, o incluso cómo va incorporando los sabores que le gustan de Murcia a su cocina. «De los restaurantes japoneses de Murcia me gusta Kome -cerrado definitivamente hace un par de años- e Izakaya Okina, la taberna informal cerca de Santo Domingo».

Y es que a Makoto le encanta Murcia. Aunque su pueblo es de una zona montañosa del sur de Japón, asegura que hay muchas cosas que le recuerdan a su tierra. Quizás es por eso que cada vez que tiene ocasión, se va al monte a andar, a estar solo consigo mismo y a reflexionar sobre la cocina que encuentra en los bares de Murcia para acercar su versión a sus clientes. «Me gusta preguntar a los murcianos cómo cocinan el pescado para ir conociendo la cultura de aquí. Luego reflexiono e intento adaptar los platos a mi menú».

El chef asegura que la cocina de Murcia es parecida a la de su pueblo en Japón y que le encantan platos como el caldo con pelotas, la ensalada murciana, el zarangollo o los michirones. Aunque el plato que parece haber conquistado a Makoto son las patatas al ajo cabañil, las cuales ha incorporado en su menú aportando un giro en la preparación: en vez de freír y dejarlas regadas de aceite, cocina al vapor incorporando el mismo aliño de ajo y vinagre, haciendo lo que sería una versión del tradicional plato murciano que acompaña con un chato murciano que se deshace en la boca.

En el menú (75 €) encontramos estornino con sus propias huevas guisadas; sashimi de ventresca de salmón, chutoro de atún rojo, calamar nacional, múl y dentón; tempura de verduras; bacalao negro con crema de colinabo, shitake en escabeche, guisante de Cartagena y salsa de cebolla dulce; el mencionado chato con puré de patatas al ajo cabañil; una secuencia de niguiris y una sopa de gallineta y dorada. Además, yo que soy de hueso ancho, me pido cuatro platos más fuera de carta que el propio Makoto improvisa al momento. Un carpaccio de dorada salvaje, un niguiri de tartar de calamar con gamba blanca y un apoteósico karaage -rebozado- de gallineta con un toque de salsa a base de soja. No se lo pierdan.