«Lubina mismo»

La 'Dicentrarchus labrax', que así se llama el pobre bicho, también conocida como lobarro, es un pez que habita el Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo y, también, por tanto, nuestro Mar Menor. Entre ambas aguas esta especie realiza regulares migraciones reproductivas atravesando las golas y la Encañizada de la Torre, donde quedan atrapados algunos ejemplares. Es un pescado conocido desde la época de los romanos que, como vamos conociendo le daban a todo. Ellos lo llamaban 'lobo', apelando a la gran voracidad que demostraba -y demuestra- arramplando con todo crustáceo, gusano, alga, pulpo y pez pequeño que se le ponía a tiro. De hecho, la lubina está considerada como el mayor depredador del Mar Menor. Esta voracidad llevó, incluso a considerar a esta especie responsable de la despoblación piscícola que tuvo lugar en la laguna. El caso es echarle la culpa a cualquier bicho viviente... menos a nosotros mismos. Pero en fin.

De cuerpo alargado y robusto presenta una gran variedad de tonalidades grises, plateadas, blanquecinas y verdosas. Algunos ejemplares llegan a medir más de un metro de longitud. Volviendo a su historia, griegos y romanos la consideraban una especie muy inteligente porque literalmente «no se tragaban el anzuelo» y las capturas eran mínimas. Unas listas, vaya.

Desde aquel «lubina mismo» de Hernández Ros las cosas han cambiado mucho. El consumo de lubina se ha extendido y 'democratizado' gracias al desarrollo de la industria de la acuicultura durante el siglo XX. Hoy, la Región lidera la producción nacional de lubinas en granjas. Dejó dicho el gran oceanógrafo Jacques Cousteau, en 1975, que «debemos dejar de ser cazadores en el mar para convertirnos en agricultores y ganaderos», para evitar procesos de extinción de especies como consecuencia de la sobreexplotación. Los expertos estiman que en 2030 las dos terceras partes del pescado que consumimos procederán de la acuicultura. En 2019, la Región de Murcia produjo el 28,2% de las 21.324 toneladas de lubinas de granja del total nacional. Frente a esto, las capturas de lubina silvestre son minoritarias y están destinadas, básicamente, a la restauración.

Pero vamos a la mesa. De carne delicada, tersa y sabrosa, es un pescado muy apreciado y consumido en la Región, donde forma parte del recetario tradicional con preparaciones como a la sal, en asados con patatas y verduras o cortada en rodajas y frita. Interviene como guarnición en el arroz caldero y más recientemente, en otros arroces. Otra fórmula tradicional muy sabrosa consiste en hacerla a la plancha y acompañarla con unas patatas al ajo cabañil. Y si le pedimos al pescatero que nos separe los lomos, estos quedan exquisitos salpimentados y con un toque de eneldo y tomillo pasados por la plancha a fuego máximo, intentando que la piel se quede crujiente. Una preparación en la que podemos acompañarla con unas rodajas de calabacín o unos trigueros también a la plancha. Estos mismos lomos se pueden acompañar también con una vinagreta de verduras, cortadas en pequeños cubitos y previamente salteados con algo de aceite.

Pero, decididamente, en mi opinión, la mejor manera de respetar este excelente producto y saborear sin aditamentos su delicada carne es hacerla a la sal. El 'sarcófago' salino protegerá la carne del contacto directo del calor del horno y la dejará jugosa y exquisita. Así que, ya saben, a lo dicho: lubina mismo.

2 lubinas; aceite de oliva; sal; 200 gr de bimi

Para las patatas: 1 kg de patatas baby; 2 tomates maduros; salsa roja picante; agua; romero; mantequilla; aceite de oliva; 2 dientes de ajo

Pedimos en la pescadería que nos limpien las lubinas como para la sal, y que no les quiten las escamas. Ya en casa, lavamos las patatas y las ponemos a cocer en agua con sal enteras y con su piel 15 minutos. Separamos del fuego y las escurrimos. Aún calientes, las partimos por la mitad con un corte diagonal. Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y una cucharada sopera de mantequilla. Cuando esta se haya disuelto, añadimos los dos dientes de ajo aplastados con su piel, un par de ramitas de romero y las patatas. A fuego fuerte, las vamos salteando hasta que se doren. Apartamos. Rallamos los tomates y en un bol los mezclamos con la salsa picante. Lo ponemos en una sartén y damos un hervor. Reservamos. En otro bol mezclamos una parte de mostaza por tres de mahonesa. Ponemos las patatas en una fuente, en el centro. Distribuimos por encima la salsa roja. Hacemos las lubinas a la plancha enteras a fuego medio fuerte durante unos 4 minutos por cada lado, añadiendo sal en ambos lados. Sacamos, templamos, abrimos y sacamos la carne en escalopes. Los pondremos por encima de las patatas. Acompañamos con pequeños brotes de bimi pasados por una sartén.