Un pez llamado mújol

Pero claro, eso es porque solo aquí tenemos un joyero como el Mar Menor que, desde tiempos inmemoriales, proveyó de ingentes cantidades de mugélidos, que así se llama la familia a la que pertenece nuestro protagonista. Una familia compuesta por especies como el pardete, la lisa común, el galupe, el morragute o el galúa. Resumiendo y para los amigos: mújol.

Esa abundancia procuró recursos para la industria de los salazones que desde los fenicios es otra de las señas de identidad de la gastronomía regional y dio lugar al establecimiento de artes de pesca como las encañizadas, laberintos de cañas usadas desde la ocupación árabe de la Península. Un arte muy ingenioso basado en las costumbres reproductivas del bicho, que maduran sexualmente en la laguna pero atraviesan las golas que comunican ambos mares para desovar en el Mediterráneo. En los meses de octubre y noviembre, el enfriamiento de las aguas de los dos mares es dispar. El mayor volumen de la cuenca mediterránea hace que durante estos dos meses sus aguas estén más calientes que las del Mar Menor, un fenómeno que provoca corrientes de agua en dirección a la laguna salda. Los mújoles, las doradas, las lubinas se ven atraídas por esa mayor temperatura y se lanzan contracorriente… para acabar en el intrincado laberinto, con compuertas que solo se abren en una dirección, para acabar en una especie de corrales donde son capturados. Un sistema de pesca muy poco agresivo para el pescado y medioambientalmente sostenible. Y eficaz: en la Encañizada de la Torre se extraen entre 20 y 30 toneladas de pescado al año. En la actualidad solo funciona esta encañizada. La única de España.

Al menos desde la Edad Media el mújol ha tenido un alto interés para el consumo humano, tanto por su carne como por sus huevas. Sin embargo, a partir de mediados del siglo XX la especie es poco abundante en el Mar Menor.

El mújol siempre estuvo vinculado a uno de los platos más identitarios de la Región, el caldero. Aunque el maestro Vázquez Montalbán, en una de sus gloriosas columnas, recordaba hace 20 años que «La autoridad del maestro Raimundo González, el factótum del restaurante murciano El Rincón de Pepe, corrigió el exceso de pescado graso como el mújol y lo sustituyó por pescados de roca», al que los puristas nunca aceptaron: «Que no sea todo mújol, pero que haya mújol».

Otra de las grandes referencias de nuestra gastronomía, que forma parte, además de nuestra memoria son las huevas de mújol, el aperitivo murciano por excelencia. Pero la presencia de este animalico del Señor en nuestras mesas va mucho más allá. Al horno, en escabeche -de nuevo los árabes tuvieron mucho que ver con esta forma de preparar los alimentos; ellos nos trajeron los escabeches-, a la sal o a la espalda, el mújol forma parte de nuestra dieta y de las cartas de los restaurantes. Y como hemos visto, no viene de ahora. En el recetario del murciano musulmán Ibn Razin, -siglo XIII- ya aparece una receta de mújol, que termina así: «Cuando el pescado está listo, le pones un poco de miel o arrope de uvas cocido y lo envías al horno para que coja color (…). Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere».