Larga vida al churro

Pero churros... ¿o porras? Pues los churros son churros –«al estilo madrileño, más finos y estriados», alecciona Andrés Valverde–, y las porras son porras. Particularmente, él se decanta más por las porras. «Con diez años ya llevaba los cubos de agua para hacer churros en el quiosco», recuerda el bisnieto de Francisco Jiménez, pescador de Mazarrón que empezó haciendo churros para los días de fiesta. Porque los churros también son sinónimo de fiesta.

«Aquí tenemos siempre la sonrisa puesta», recibe Noelia Muñoz, que dirige con maestría un eficiente equipo de siete camareras en la concurrida Churrería Picoesquina, en Murcia. «Noelia, cinco raciones cuando puedas», le piden desde la barra. Cinco raciones de buñuelos, quieren decir. Porque los viernes, en esta churrería, solo se hacen buñuelos. Crujientes por fuera, cremosos por dentro, a 50 céntimos de euros la unidad de bocado divino. Por eso el ritmo no deja de ser frenético tampoco cuando se acerca el mediodía. No se quiere imaginar uno este local en la hora punta de un día de fiesta.

Si la familia de Andrés Valverde lleva repartiendo felicidad a cartageneros y turistas desde 1928, el establecimiento situado frente al Mercado de Vistabella de la capital acumula 'sólo' 30 años en el negocio. Un tiempo más que suficiente para comprobar «la satisfacción» que produce su trabajo en los clientes. «Ver a la gente cómo repela la taza. Cómo te piden la cuenta con la marca de chocolate en la nariz. Y el antes y el después de los niños. Cómo vienen de bien vestidos, con la ropa recién lavada y planchada, y cómo salen después de aquí», sonríe. «Lo mejor de este trabajo es ver la cara de ilusión de los niños en la cola de la churrería», resume Andrés Valverde. Que, por muchos años que pasen y mucha tecnología que venga en forma de videoconsolas, «todos los zagales sigan comiendo churros con chocolate».

Esto, claro, obliga a los artesanos de este gremio a mantener el listón bien alto, día tras día. «Hacer churros de notable cada día, porque si un día te caes del sobresaliente pierdes a ese cliente», explica Valverde. «No nos podemos relajar. Hemos mejorado la calidad del producto con los años, cambiando las máquinas. Y aquí están prohibidos los productos congelados y precocinados. También hemos dado con la tecla de la harina correcta, después de buscar muchos años por media España. Pero, sobre todo, hay que ponerle ilusión y cariño. Y eso la gente lo nota», ilustra Noelia Muñoz.

En la plaza de Las Hortalizas de Lorca, el mercado de abastos del barrio de San Cristóbal, se ubica la Churrería Lola, que cumplirá el próximo año medio siglo. Lo subraya Rafael Andreu, orgulloso propietario de este establecimiento que conserva la estética de antaño, impregnada de nostalgia. El local lleva el nombre de la madre, una mujer «luchadora» que fundó el negocio donde Rafael comenzó a trabajar como ayudante con 16 años. «Ella me enseñó la importancia de elegir un buen producto y mantener la calidad en el trato con los clientes», coincide con sus colegas de oficio.

Al fondo de la barra se sientan dos parroquianos de toda la vida, Pedro y María Teresa, que residen en Macael (Almería) y que no dejan de pasar por la churrería cuando visitan a sus familiares en Lorca. «Son los mejores churros del mundo», se relame Pedro. «Me recuerdan a mi infancia, cuando me traía mi abuelo». Comentarios que hacen a Rafael Andreu sentirse «orgulloso» por seguir dando lustre al negocio por el que tanto luchó su madre, informa Inma Ruiz.

Andrés Valverde, teniente del Ejército de Tierra en la reserva, no cree que exista «el churro perfecto». O, al menos, un churro que le guste a todo el mundo en todas partes. «Porque tienes que adaptarte a lo que te demanda el público. En Andalucía o en Madrid no gusta el mismo churro que aquí, y viceversa», resume. En su caso, utiliza un aceite que no da sabor a la masa, por lo que sus churros se caracterizan por «sacar el sabor a la masa, no al aceite». También suele utilizar aceite de soja para evitar molestias estomacales asociadas a la fritura. Eso sí, Valverde tiene claro que un buen churro –madrileño– tiene que ser «crujiente por fuera y esponjoso por dentro», mientras la porra tiene que ser «esponjosa», y que pueda absorber el chocolate, el café o la leche. O con lo que uno quiera mojar la porra. Y es aquí cuando viene otro de los grandes debates en torno a nuestros amigos los churros. ¿Cuál es el mejor compañero de batallas de este producto?

Pues Andrés Valverde también lo tiene claro: ninguno. Es decir, que los churros se comen «solos». Porque, «el que sabe de esto, no echa azúcar». ¿Cómo? «El azúcar en los churros es como el limón en el arroz o el vino para el asado de cordero. Lo único que hace es disfrazar el sabor de un buen churro». Y conseguir un buen churro, subrayan los churreros entrevistados, «no es tan sencillo». La importancia de saber «pillarle el punto a la masa»», explica Andrés Valverde.

Los Bernal imparten cursos de formación a futuros churreros –que además son gratuitos gracias a la financiación de la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo (Fundae)– y han «industrializado» el proceso gracias a un preparado propio –igual de casero– que cualquier persona con poca experiencia puede utilizar para hacer unos churros casi tan ricos como los de la familia, y sin tener que ponerse a probar la mezcla justa de ingredientes. Este pasado fin de semana, de hecho, Antonio Torralba viajó a Lorca para inaugurar uno de los primeros establecimientos que probarán este 'método Bernal', y que empezó a dar servicio de felicidad al por menor en forma de churros a los afortunados vecinos de La Tercia.

Esta nueva estrategia empresarial con cursos de formación incluidos supone, en resumen, alimentar la cantera de futuros churreros de la Región y seguir asegurando el relevo generacional en un sector que «se ha ido manteniendo a lo largo de los años», explica Torralba, a pesar de las diferentes crisis que ha tenido que soportar. Ahora, con el incremento del precio de las materias primas, la mayoría de los empresarios han tenido que subir el precio de las raciones. «Era eso o quedarnos en nuestra casa».

A lo grande también pensó hace años Andrés Valverde, cuando pensó –erróneamente– que su producto «se podía franquiciar». Cuando pensó que su churrería, que tenía los mejores churros de Cartagena, debía dar el salto a Murcia para competir directamente con los míticos churros del Aduana. Tampoco le ha ido mal en su fortín cartagenero. Pero ahora es el camarero que ha estado a su lado durante 16 años, Henry, quien se ha quedado al frente del negocio pero que sigue cediendo todo el protagonismo a su maestro. «Yo iba a cerrar. Yo trabajaba de lunes a domingo. Tengo una hija que tiene 30 años y supongo que será mía, porque no he pasado unos Reyes con ella, una Navidad con ella. Siempre deprisa y corriendo. Esto es muy sacrificado», se lamenta. Y, cuando llegó la nieta, hace cuatro meses, «se acabaron los churros», zanja. Ahora toca «disfrutar de la nieta». Porque, si hay algo que sabe mejor que un mordisco a un churro, es un beso a la nieta.

Le puede dar la razón José Madrigal, que regenta la Churrería Exxquisito en el centro de Murcia mientras compagina su recién estrenada faceta de padre. Exxquisito abrió en junio de 2020 a pocos metros de la mítica Aduana, cuyos deliciosos churros dejaron de existir hace ya unos años. «Pensábamos que en esta zona hacía falta algo de ese estilo, pero con otro toque», explica Madrigal. Una innovación en el sector, al fin y al cabo, que se tradujo en una vuelta de tuerca al producto que derivó en la creación de la 'churrinera'. Es decir, un churro a modo de rosquilla y la ensaladilla y su anchoa por encima. Además de los clásicos churros madrileños y las porras para untar en una enorme variedad de salsas dulces, aquí también se pueden comer churros con jamón ibérico y parmesano; con foie y mermelada de cava; con queso de cabra y mermelada de tomate... «Porque la masa, en contra de lo que mucha gente piensa, no es dulce. Solo es harina, agua, sal y aceite. Y esto da muchas posibilidades», recuerda José Madrigal. Hay hasta perritos calientes... envueltos en churros, claro. Y las salsas para 'dipear' van desde el clásico chocolate a la trufa, el guacamole y el queso. Lo que viene siendo el paraíso para cualquier amante de los churros.