La incombustible algarroba

Tampoco es que haya que caminar mucho, en el polígono industrial de La Palma (Cartagena), para dar con el primer postre elaborado íntegramente con algarroba. Se trata de un flan casero que forma parte de la carta de El Rincón del Palmesano, y que es lo más parecido a un flan de chocolate que uno se pueda encontrar. «Claro, es que la algarroba es conocida como 'el chocolate de los pobres'», aclara Antonio, veterano hostelero al frente de este restaurante de menú del día y punto de avituallamiento habitual para los muchos trabajadores de la zona. El flan de algarroba es «uno de los más vendidos» del local, aclara el dueño. «El otro día se llevó un señor seis flanes a su casa. ¡Pues claro, hombre! ¡Si están para eso!».

Se supone que el local no tendrá muchos problemas para conseguir la materia prima principal de este postre, más cartagenero imposible. Y se supone esto porque el restaurante es vecino, pared con pared, de la empresa más importante de la Región de Murcia y una de las más potentes de España en lo que al tratamiento de la algarroba se refiere. «Pues la harina de algarroba la compro en Valencia», saca del error Antonio. En casa del hostelero cartagenero, cuchillo de palo y harina de Valencia.

Lo cierto es que Gregorio Martínez-Fortún, empresa cartagenera que nació en el año 1864 -se dice pronto-, es una de las mayores distribuidoras de algarroba del país, y su actividad principal es el almacenaje y procesado de la algarroba para separar la pulpa (para harina) de las semillas, que se utilizan principalmente como espesante alimentario (E-410) en helados, salsas, yogures, sopas, mermeladas, gelatinas mil y un productos más. Por no hablar del uso cosmético y farmacéutico. «Es el rey de los espesantes», define José María Martínez-Fortún, encargado del negocio familiar.

Aunque su padre, Gregorio, que ya ha pasado los 80, sigue echando una mano con los papeles. La energía y la salud, no tiene dudas el patriarca, se la aportan en buena medida el consumo diario del producto con el que lleva trabajando toda su vida. «Yo, al café, le pongo sirope de algarroba», zanja. Sirope que, por cierto, también fabrica una filial de esta empresa, Ceratonia, situada a solo unos pasos de la nave principal. José María, el hijo, es «el catador oficial de Ceratonia», así que luego, en casa, le pega menos al sirope que su padre. Una cosa que esté bien.

El uso del fruto del algarrobo por parte de los habitantes de la Región de Murcia es tan antiguo como la propia existencia de este árbol, que se adapta a los climas secos y áridos a las mil maravillas. Una especie tan cartagenera como el garbancillo de Tallante que servía como unidad de medida hace muchos siglos, ya que las semillas de algarroba -garrofín- tienen la particularidad de que su peso y tamaño son siempre los mismos: un quilate (o quinta parte de gramo). Por eso los antiguos comerciantes de diamantes usaban estas semillas como referencia para calcular el peso de las piedras preciosas.

Después de servir como alimento para el ganado, y también de sustento para la población española durante la Guerra Civil y la posguerra, cuando venían muy mal dadas, la algarroba, ese 'chocolate de los pobres', ha terminado por encontrar su hueco hasta en las mesas más refinadas del olimpo culinario. Como, por ejemplo, las del restaurate Magoga (1 estrella Michelin), en Cartagena, que «siempre ha tenido la algarroba en la carta de postres», deja claro la chef María Gómez. Y en diferentes versiones. Desde aquellas 'texturas de algarroba' que sorprendieron a propios y extraños, a una crema untable de algarroba -una especie de 'nocilla' cartagenera, vaya-, pasando por el actual 'algarroba, regaliz y frutos rojos', Gómez ha dado buen uso a las garrofas que crecen en El Soto, la finca familiar que la chef disfruta (y aprovecha) en Fuente Álamo, y sin la que no se podría entender el concepto que propone este restaurante de alta cocina.

A la empresa de José María Martínez-Fortún llegan algarrobas recogidas de fincas de media Región de Murcia y parte de la otra, y a las que esos dueños que no son cocineros de la talla de María Gómez no saben darle salida. Aquí se recoge y se almacena la garrofa en gigantescas montañas mientras un tractor va recogiendo la mercancía para depositarla en una gran máquina que separa la vaina de la preciada semilla. Las montañas de algarrobas superan fácilmente los tres metros de altura. Pero eso «no es nada» para el veterano Gregorio Martínez Fortún, que recuerda tiempos mejores en los que esos montones de algarrobas llegaban hasta el techo y no dejaban un metro libre en estag nave industrial.

El hijo, José María, también recuerda tiempos mejores para el precio del producto, hace solo unos meses, en plena pandemia: «Hubo una demanda bestial porque las fábricas querían tener estocaje por si había problemas. Y los distribuidores también hicieron acopio. Tuvimos mucha demanda, nos quedamos sin mercancía y los precios se fueron para arriba. Al año siguiente (2021) arrancamos con unos precios altos y volvió a pasar exactamente lo mismo».

El precio del garrofín llegó a subir un 400% y eso «no era viable». Por eso la demanda cayó el año pasado igual que había subido. «Ya nadie quería garrofín. Las empresas tenían mucho 'stock' y además el precio estaba tan disparado que las empresas empezaron a buscar sustitutos para el producto. Fue morir de éxito», resume. «Hemos pasado de tener una demanda bestial a tener una demanda muy pequeña, con unos precios de 18 euros el kilo de garrofín, en 2022, a 2,5 euos este año». cifra. Una caída cercana al 90%.

Lo que no ha cambiado son las valiosas propiedades de este producto, que la empresa explora también en elaboraciones dulces como siropes de tres variedades. De los que el patriarca se echa al café. «Los elaboramos a partir del edulcorante natural de la algarroba, y solo utilizamos algarroba y agua», explica José María Martínez-Fortún en la nave de la empresa Ceratonia. «Tiene un bajo índice glucémico, por lo que está indicado para personas con diabetes. Además es fuente de calcio, de magnesio y de potasio. Y también tiene una capacidad antioxidante muy importante». Lo que viene siendo un superalimento en toda regla. Y, al ser un perfecto sustituto del azúcar y el edulcorante industrial al que estamos acostumbrados, sus aplicaciones en la cocina son casi infinitas. Tantas como ofrece el propio azúcar.

Sin embargo, «en la Región de Murcia y en España, en general, el sirope de algarroba es un producto que apenas tiene penetración en los mercados. Aquí somos más de miel, en todo caso», ilustra Martínez-Fortún (hijo). De hecho, el principal mercado donde se venden estos productos derivados de la algarroba no es el nacional, sino el europeo. Y, más concretamente, el alemán, «donde utilizan mucho más el sirope que nosotros para todo tipo de platos». En el caso del jarabe de algarroba, como también se conoce este producto exclusivo -ya que no hay ninguna otra empresa en España que lo fabrique- los precios se mantienen estables. La botella de 200 mililitros cuesta unos cinco euros en tiendas y supermercados. Unos 25 euros el litro, aunque también preparan grandes bidones de 250 litros que se guardan como oro en paño en las instalaciones. Oro líquido del Campo de Cartagena.

Esa consideración, unida al precio que alcanzó el garrofín hace un par de años, puso en jaque a esta y otras empresas y explotaciones de la Región de Murcia ante la oleada de robos en el campo por parte de delincuentes que se llevaban las algarrobas por toneladas de las fincas. A 18 euros el kilo, por mil kilos, son 18.000 euros de 'palo'. «Eso ya pasó. Ahora van a por los olivos, claro», alude Martínez-Fortún al desorbitado precio del aceite de oliva.

Con robos o sin robos, a pesar de la inflación y de las modas más o menos pasajeras, esta empresa nunca ha parado de innovar sobre posibles nuevos usos de la algarroba, que como decimos pueden tender a infinito. De hecho, uno de los tres siropes que ahora mismo comercializa Ceratonia ganó hace unos meses el premio al producto más innovador del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva. Es la misma mentalidad que reina en la cocina del restaurante Magoga, donde María Gómez sigue explorando las posibilidades del fruto que recolectaban sus ancestros, y ha dado un salto desde los postres hasta elaborar una cerveza. Sí, de algarroba.

Pero es que la cosa no se queda ahí. María Gómez no está sola en esta causa. Porque Gregorio Martínez-Fortún, a sus incombustibles ochenta años, también le sigue dando vueltas a la cabeza y a las algarrobas. El último proyecto de Gregorio, íntegramente personal. es un licor de algarroba que pretende imitar un licor de chocolate. En este caso, el 'catador' de los experimentos de Gregorio es Antonio, su amigo del Rincón del Palmesano. El del flan de algarroba. Y, como buen conejillo de indias, va pasando por ls diferentes fases de ese licor de algarroba en ciernes 'made in Martínez-Fortún'. Por la cara que pone, el camino andado hasta el momento no ha sido del todo satisfactorio: «El primero que me dio a probar... ¡Aquello no había cojones a bebérselo! Pero bueno, ya nos vamos acercando», concede. De momento tenemos los postres de Magoga y el flan de Antonio, bien bañado en sirope de algarroba, para ir tirando. Póngame seis.

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