La historia contada con los fogones de Región de Murcia Gastronómica

«Nosotros asociamos el limón a su homónimo marino, la lecha o pez limón. Lo aromatizamos con agua de azahar y lo acompañamos con un pilpil de limón -albedo incluido-, salsa ponzu y un cuscús de brócoli curado también al limón. La bergamota, un cítrico sin apenas zumo pero de gran valor aromático muy apreciado en la industria del perfume, «la usamos en un aperitivo curado en una sal del mismo cítrico, unos esféricos de coliflor a la brasa y una emulsión de la misma verdura en escabeche. Por fin, la naranja sanguina, casi desaparecida de los mercados «la unimos a la tradición de la matanza, por la huerta, el espacio donde se producía, y por el color de la sangre del animal sacrificado», explica el chef. El resultado de aplicar toda la sabiduría nacida en el único restaurante de la Región que cuenta con un laboratorio de I+D fueron unos embutidos de anguila -«nosotros hicimos la matanza de la anguila»-. De nuevo, el chef más galardonado de la Región demostró estar en plena forma y que su pasión por la cocina y por sorprender con sus creaciones sigue intacta.

María Gómez regenta en Cartagena, mano a mano con Adrián Marcos, el restaurante Magoga, con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. La chef, formada en las escuelas vasca y madrileña, en unos pocos años ha conseguido elevarlo a categoría de templo de la gastronomía regional. Ayer habló de un viaje, el que va de la tradición a la evolución en la mesa, que en su caso se materializa en sus dos restaurantes: Mimare y Magoga. Un viaje que siempre la lleva del paraíso vegetal del Campo de Cartagena a ese siempre provisor 'Mare nostrum' tan cercano.

María desarrolló su ponencia acompañada de Eva, la madre de su jefe de cocina de Magoga, Alberto, como un guiño al 'leitmotiv' de su intervención. Y es que Mimare es un homenaje a esa cocina lenta, de tantas madres y abuelas, como contrapunto a la cocina vanguardista que la caracteriza. «Para nosotros el producto es lo más importante, es la base de todo», aseguró la cocinera. La primera elaboración es un básico de la cocina materna, que teóricamente es sencilla: la ensaladilla. Pero una de la claves es que las patatas se hacen al horno de vapor, para lograr una textura especial. Las sorpresas llegan con unas piparras y unas huevas de trucha, entre otras delicias. Un calamar de potera fue otro de los protagonistas que fue elaborado de ambas maneras: la tradicional y la vanguardista de Magoga: un tartar con mantequilla de oveja, caviar cítrico y un licuado de judías verdes. El mundo de los hongos -en este caso la Cantarela- fue otro de los productos sometidos a ambos procesos. Dos generaciones de cocineras, que en realidad representan siglos de cocina, mostraron el desarrollo de esa línea temporal.

Uno de los focos de esta edición de RMG es el producto como ingrediente. Pues bien, el regaliz fue el único protagonista de los cuatro platos que presentó Juan Carlos García, de Vandelvira (1*), ubicado en un convento renacentista del s. XVI en el centro de la ciudad de Baeza (Jaén). Con ese producto habló de la alta cocina de sabores arraigados de su tierra, de cómo «cocinando y disfrutando de los sabores y olores de la tradición esos productos, sencillos, poco apreciados tradicionalmente pueden ser llevados a otra dimensión».

Tras un recuerdo para los damnificado de la DANA en Valencia, el cocinero entró en materia. «No somos un restaurante de producto, tal y como se ha entendido hasta ahora, productos exclusivos, caros, inaccesibles para la mayoría. Nosotros hablamos de otra cosa». Así que el 'palodú', el regaliz de palo. Con lo que, en realidad, es una planta invasora muy agresiva (cuando vamos a los campos a recogerla los agricultores nos lo agradecen efusivamente»), Juan Carlos elaboró, con otros ingredientes de sus dos huertas, como unas acelgas escaldadas y apio fresco, y una beurre blanc (clásica salsa francesa, en la que se sustituye la mantequilla por el aceite, estamos en Jaén), y el regaliz espolvoreado un fantástico plato. Las guindillas verdes -una variedad de la zona en peligro de extinción- con regaliz infusionado y un toque de caviar fue otra de las sorprendentes propuestas. Por fin, una patata de una variedad local curada en alga kombu y cocida al vapor para lograr unas finísimas láminas de patata de una textura mucilaginosa acompañada de una emulsión de regaliz; y una gamba blanca de Málaga calentada la cabeza con agua hirviendo, pintada con un licuado de regaliz, completaron este «ciclo del regaliz que servimos a nuestros clientes en el restaurante», informó el cocinero.

Sensibilidad, una, mirada profunda a las raíces y respeto reverencial al producto local definen su cocina.