Grupo Borrego, cuatro formas de entender la gastronomía

Salvador Fernández (Casa Borrego, Bullas) lleva años demostrando que con el arroz de Calasparra -primer cereal en obtener en el mundo una Denominación de Origen- se pueden hacer muchas más cosas que un arroz con conejo y serranas. Este chef y empresario de éxito creó hace tiempo una nueva técnica: previamente a su cocinado, hidratar los granos en vino de la variedad Monastrell, de tal manera que sus aromáticos se trasladaran al arroz y que la duración de su cocción se reduzca en dos terceras partes. Una muestra de cómo trabajar desde la creatividad, otro de los productos icónicos de la Región.

Hasta cuatro espacios gastronómicos dirige Salvador: un espacio gastrocultural, un restaurante 'canalla', de comida informal y divertida, una finca de eventos y Casa Borrego, el primer hotel gastronómico de la Región. Lujo y silencio (a veces es lo mismo) solo interrumpido por el murmullo del cercanísimo río Mula. Un bocado de quisquillas marinadas, una marinera reinterpretada y una mojama y hueva en semisalazón fueron tres aperitivos para ilustrar la cocina creativa de Casa Borrego. Hostelero de tercera generación, Salvador siempre tiene algún guiño al bar que heredó de sus padres como unos buñuelos de ajoharina y unas morcillas -en este caso de sepia- pasadas unos segundos por aceite hirviendo a modo de buñuelo con los que recordó a aquella cocina de barra de un bar de la comarca del Noroeste. «Lo que pretendo mostrar es el lugar donde se encuentran la tradición y la vanguardia». Un donete de carrillera estofada sirvió como ejemplo de la cocina del Borrego Canalla.

Terminó su ponencia ofreciendo una degustación de un arroz de chato murciano, que cocinó en directo.