Los frutos secos como ingrediente principal de Juan Enrique Rivera Hernández

Las ponencias de la decimotercera edición de Región de Murcia Gastronómica dieron comienzo este viernes con la intervención del chef Juan Enrique Rivera Hernández, del Restaurante JotaEle de Murcia, quien mostró junto a José Antonio Soler y Francisco González cómo los frutos secos pueden convertirse en ingrediente principal.

El cocinero hizo alarde de su guiso de michirones con pistacho que le ha llevado en este año a ganar el concurso de jóvenes cocineros de la Región de Murcia. Los frutos secos, altos en ácidos grasos, se reblandecen al calentarlos haciendo el efecto de una legumbre. Por eso el pistacho se convierte en lo más parecido a un haba tras un proceso de cocción de en torno a una hora y media en el caldo propio del guiso de michirones.

Lo mismo sucede con los piñones, que en un tiempo de cocción de no más de 30 minutos, ya que su grano es más delicado, suelta toda su grasa en el rissotto, añadiendo crema de queso al vino y una teja de queso al vino y coronado con una crema de albahaca. En conjunto, dos platos que demuestran un modo diferente de entender los frutos secos, convirtiéndolos en protagonistas de recetas cargadas de textura y sabor.

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