Fran Saura, el nuevo 'jefe' de los sabios del vino de la Región de Murcia

Nunca pensó dedicarse a la hostelería Fran Saura (Murcia, 1986). Es verdad que, mientras estudiaba la carrera de Marketing, tuvo la oportunidad de trabajar de camarero en bodas, bautizos y comuniones (la clásica 'BBC') para sacarse unos dineros para los «gastos», como otros muchos estudiantes. Pero, precisamente por aquellas primeras palizas que se pegaba al principio de este curro tan sacrificado, donde las fiestas de guardar se convierten en las jornadas más duras de doblar el lomo, a Fran Saura le decían de hacerse profesional del sector y poco menos que contestaba con una carcajada. Ahora recuerda esos inicios y esas reticencias con cariño. Echando más horas que un reloj con la bandeja en la mano y la servilleta en el antebrazo, sirviendo bebidas a diestro y siniestro, a Fran Saura empezó a entrarle el gusanillo del vino. Un gusanillo que nunca salió. Asistió a catas, probó cada vez más vinos de los que le vuelan a uno la cabeza y decidió dejar el Marketing a un lado para dedicarse por completo al estudio de la enología. Para sumergirse de lleno en el mundo del vino.

Hace solo unos meses, Saura se ha convertido en el presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia, que es una de las más numerosas -con 110 asociados ya- y una de las más reconocidas e importantes del país. «Cuando proponemos alguna cata a los sumilleres más importantes del país, aceptan al instante y sin poner pegas, y eso nos da mucha satisfación», presume.

Saura, que actualmente ejerce como sumiller y jefe de sala en Pepe Tomás -dos ocupaciones que «no tienen por qué ir unidas, aunque generalmente es así», asegura-, ha relevado en el cargo para los dos próximos años a Carlos Nicolás, del restaurante Churra, que ha tenido buena parte de culpa en el crecimiento y posicionamiento de la asociación en los últimos años. Precisamente fue en este restaurante de la pedanía murciana de Torreagüera donde Fran Saura comenzó a hacer sus primeros pinitos en este mundo. Y, varios años después y muchos miles de referencias pasadas por el paladar y la nariz, hoy es el 'capitán' de una bodega con más de 1.200 referencias de vinos en un establecimiento que no deja de crecer a marchas forzadas para hacerse un hueco por derecho propio entre los grandes referentes gastronómicos de la Región.

-1.200 referencias. ¿Qué debe tener una buena carta de vinos de un restaurante?

-La experiencia gastronómica en un restaurante se basa tanto en la cocina, como en la parte líquida, como el servicio en sala. Si no se hace una selección de vinos acorde con la personalidad del restaurante, en cuanto a cocina y en cuanto a la experiencia en sala, pues no tiene mucho sentido. Yo creo que a una buena carta no le pueden faltar vinos del entorno, no pueden faltar las grandes referencias a nivel mundial, productores referentes en su zona. Pero, sobre todo, que vaya acorde con lo que se cocina. No soy fan de las cartas que son copias de otras. Sobre todo, una buena carta de vinos debe tener personalidad. El número de referencias solo te va a dar información de cuánto interés hay en el restaurante, de cuánta inquietud hay en el sumiller por defender esas referencias. Pero cantidad no está relacionado con calidad. No es una cuestión de número.

De no querer saber nada de la hostelería, Fran Saura se fue formando con pasos firmes hasta realizar un máster en Enología y tener la «suerte» de disfrutar de una beca en ese templo vitivinícola que es la bodega Vega Sicilia, en Valladolid, participando activamente en la añada 2016. «Allí fue donde aprendí verdaderamente a profundizar en este mundo. Antes del máster no sabía ni cómo se hacía un vino. Me abrió mucho la mente». No había cumplido 25 años. Después de aquello, llegó otro auténtico 'regalo' para la carrera de este joven sumiller que todavía sigue siendo joven. «Cuando volví a Murcia me ofreció trabajo Blas Cerón [en Maza y Cerón], que para mí fue otro máster. Trabajar cerca de Blas y de Andrés Maza me dio la oportunidad de catar entre 1.800 y 2.000 referencias de vinos, con lo que eso implica. Siempre fueron muy generosos conmigo».

No solo por las catas. Es que Blas Cerón, en palabras del discípulo, «es un maestro para mí y para muchos sumilleres de la Región. El movimiento en cuanto al vino que existe en Murcia ahora mismo no sería posible sin esa figura. Es un grandísmo seleccionador de vinos, y solo hay fijarse en la tarifa de su distribuidora para darse cuenta de su capacidad para seleccionar lo mejor de cada zona». De Maza y Cerón a Local de Ensayo, y del restaurante de David López definitivamente a Pepe Tomás, donde tomó las riendas de la parte 'líquida' del negocio.

Desde que salió de Vega Sicilia para la añada de 2016, Fran Saura también ha recibido diferentes reconocimientos. En 2017 fue nombrado Mejor Sumiller de la Region de Murcia y al año siguiente fue galardonado como Mejor Nariz de la Region de Murcia. En 2023 obtuvo el premio al Mejor Sumiller y Jefe de Sala en los Premios de la Gastronomía que otorga LA VERDAD, y el año pasado fue el campeón Concurso de Cata a Ciegas por parejas de Pura Cepa en el congreso Región de Murcia Gastronomica.

Hablando de la calidad en aumento de los vinos de la Región, Fran Saura vuelve a echar la vista atrás, cuando empezó a servir los primeros vinos en copas de clientes hace ya varios lustros y la 'riberitis' y la 'riojitis' eran «dos gigantes con los que teníamos que luchar constantemente». Ahora, en opinión del 'jefe' de los sumilleres de la Región «ya no es así, y la situación ha cambiado completamente». Ahora muchos clientes piden, de primeras, vino de la Región. «Sería hipócrita decir que los premios no son importantes. Juan Gil puso a la Región en el mapa en su día. Y Casa Castillo la ha metido entre los mejores vinos del mundo. Que te den 100 puntos Parker es muy importante para que la gente se acerque mucho más a Murcia. La calidad del vino aquí es mucho mejor que antes y ahora hay más presencia en las cartas. Aunque están los que tienen que estar». Y eso que en la Región de Murcia «solo se hacen vinos de calidad, aunque también salgan vinos con defectos». Pero como en todos los sitios, claro.

Y la calidad de los sumilleres murcianos no va a la zaga. De ello da fe la presencia de profesionales de la Región en restaurantes de alta cocina de toda España. Desde José Antonio Navarrete en Quique Dacosta, a Lucía Marcilla en Arzak, pasando por Juan Luis García en Asador de Abel Casa Farpón, sin mencionar los grandes sumilleres que se baten el cobre (y el cristal) en la Región. El único problema, a juicio de Fran Saura, es que «mucha gente de sala que quiere formarse como sumiller, que es muy bueno, pero enseguida quieren tener un estatus que no es el que corresponde en ese momento. Se pide demasiado, en mi opinión. Yo echo en falta más formación reglada, formación específica como sumiller. Hay cursos cortos, como los del Centro de Cualificación Turística (CCT), que están muy bien. Pero nada parecido a lo que se hace en la Cámara de Comercio de Madrid o en el Basque Culinary Center, por ejemplo».

En esto puede aportar mucho, por ejemplo, la propia Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia que ya preside Fran Saura. Entre los retos del colectivo se encuentra, precisamente, potenciar la formación de los asociados. «Y no solo en lo que se refiere al mundo del vino, sino también en vermú, licores, y otras bebidas espirituosas, para que los asociados puedan crecer como sumilleres». Además, entre los objetivos del mandato recién estrenado de Saura también está «acercarnos a las denominaciones de origen de la Región -Jumilla, Yecla y Bullas-», además de incentivar el conocimiento del mundo del vino entre el resto de profesionales de la hostelería a través de convenios con el Instituto de Turismo de la Región de Murcia y con el Centro de Cualificación Turística. Es decir, «que el vino llegue a todos aquellos que estén interesados en él, no solo a los sumilleres».

Para Fran Saura, lo más bonito que le puede pasar a un sumiller -y lo relata por propia experiencia- es «servir una mesa realmente disfrutona, que se interesa realmente por la gastromomía y por el mundo del vino, porque eso engancha a cualquiera».

-Y de este mundo, ¿qué odia?

-Odio un poco el perfil ese de sumiller que no quiere hacerse entender. Lo comparo un poco como cuando estás enfermo, y vas al médico, y el médico es incapaz de hablarte para que te enteres de lo que te pasa, para que salgas de la consulta más tranquilo o sabiendo lo que tienes que hacer para sentirte mejor. Si el médico es capaz de hablarte sencillo para que tú puedas poner solución a lo que te pasa, te sientes bien, estás mucho más tranquilo. Esto lo comparo un poco con nuestro oficio. Si un sumiller se acerca a la mesa y es capaz de hacerse entender, de hablar sin tecnicismos, es muy interesante. Yo siempre me quedo con las conversaciones con el cliente en las que te puedes hacer entender más allá de los conocimientos del propio cliente.

-¿Y su vino favorito? A modo de recomendación final.

-Yo soy muy fan de Jerez. Me gusta mucho la riesling, también la nebbiolo... Pero la zona del mundo donde encuentras más placer, o donde lo encuentro yo al menos, donde está la emoción más profunda, es Jerez. Y si hay un vino que me encanta y que he disfrutado muchísimo por los momentos que me ha dado es La Riva Oloroso Balbaína Baja.

Anotado, muchas gracias.

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