El 'foodie' murciano que ha probado 210 Estrellas Michelin

Acaba de volver de un viaje de tres días por Madrid después de un periplo por Finlandia hincándole el diente «al reno y al salmón». Y ya tiene en mente su siguiente destino. El desplazamiento a Madrid ha sido uno de los que menos kilómetros le ha supuesto en los últimos tiempos, pero «ha merecido la pena». Y eso que la experiencia en DStage -dos Estrellas Michelin- «no fue muy buena, pero el resto sí. Estuvimos también en Desde 1911 -una Estrella Michelin-, Chispa Bistró -otra Estrella Michelin- y Aranaz, que acaba de abrir» en la capital. Es decir, tres restaurantes galardonados por la archifamosa guía gastronómica en tres días, cuatro estrellas Michelín en total el fin de semana. Está en su media. «Normalmente hago uno o dos restaurantes al día». Parece que las papilas gustativas están en plena forma. «De momento no me canso».

Quien habla es Antonio Callizo (Murcia, 1991), que se ha dedicado durante años a ser «marchante de arte». Una actividad que ahora lleva en segundo plano porque intenta dedicarse, sobre todo y principalmente, «a viajar y a comer». Y a contar estas experiencias en sus redes sociales, aunque esto no sea más que «un hobbie» que paga de su «bolsillo», aunque deja claro desde el principio que no quiere hablar de su vida privada. Lo que está claro es que ese bolsillo tiene unos riñones muy fuertes, porque las experiencias -generalmente junto a su pareja- no son precisamente baratas. La primera publicación de su Instagram data de 2015, frente al Puente de Brooklyn, en Nueva York. Y, a partir de ahí, fisgar en su perfil es lo más parecido a dar una vuelta al mundo: Perú, Vietnam, Tailandia, China, Cuba, Bahamas, Londes, Miami, México, Malasia, Nueva Zelanda, Australia, Marruecos, Dubai... Por supuesto, también Europa y España. «A DiverXo he ido tres veces», apunta. El menú degustación en el restaurante de Dabiz Muñoz -tres Estrellas Michelin- supera con creces los 400 euros.

Los restaurantes que llevan el sello del chef de la cresta -estos días ha instalado su 'foodtruck' de pollo frito en la Avenida de la Libertad de Murcia, sin ir más lejos- son algunos de los preferidos de este 'foodie' y viajero empedernido, que de niño le hacía ascos a algunas de las verduras que su madre le ponía para comer. Ahora, claro, tiene otro tipo de boquita de piñón, pero ya le gustan las verduras y todo lo que pongan encima de una (buena) mesa. Incluida, por supuesto, la de su madre. Porque, si tiene que quedarse con un plato favorito, Antonio Callizo se queda con «los arroces». Y, en concreto, los «arroces con cosas». No los británicos, claro, sino «arroces tipo paella, «del senyoret, un arroz seco... Ese tipo de arroces me encantan». Y algunos de los mejor arroces que ha probado, asegura, ha sido «en Cañitas Maite». En Casas-Ibáñez, en Albacete. Tampoco hace falta irse muy lejos.

«Siempre me ha gustado comer», admite. «Mi madre cocinaba muy bien, hacía unos platos de cuchara muy buenos». Hace bastantes años, Antonio empezó a interesarse por «otros tipos de cocinas y gastronomías del mundo» que no fueran la meramente casera-mediterránea que puebla -o debería poblar- nuestros hogares. Fue en aquellos restaurantes chinos y mexicanos en los que un imberbe Antonio se salía de la norma diaria, como otros muchos niños y adolescentes, donde empezó a encontrar su auténtica pasión. Y entre arroces tres delicias, rollitos de primavera, tacos y burritos lo tuvo claro: «Claro, si quieres descubrir la comida china tienes que ir a China, y si quieres auténtica comida mexicana tienes que ir a México».

Así que al joven Antonio, al que ya le gustaba mucho viajar y se había propuesto «ver el mundo entero», empezó a incorporar las experiencias gastronómicas a sus periplos por el planeta. «Hace ya más de 10 años que empecé a viajar con bastante frecuencia y decidí empezar a probar los platos locales de cada zona. ¿Iba a Perú? Los ceviches auténticos. Tampoco es que fuera buscando 'Michelines'. Luego sí que fui buscando cocinas un poco mejores. Después me fui interesando también por los chefs», relata. Y eso que en aquel primer viaje «así largo» que hizo a Nueva York, un sitio que no destaca especialmente por su gastronomía local más allá de hamburguesas y 'hot dogs', Callizo ya acumuló seis Estrellas Michelin en dos reservas. A estas alturas de la vida, el casillero ya va por los 210 establecimientos visitados con Estrella Michelin. «En algunos he repetido». La cuenta asciende a más de 300 locales de restauración si contamos «algún tipo de reconocimiento internacional» más allá del que otorga la guía francesa. «Está bien», valora. Tan bien está la cosa que Antonio Callizo no debería de estar lejos de ser la persona con más restaurantes de alta cocina visitados a esa edad. Habría que consultar con el Libro Guinness de los Records. «Yo lo hago por disfrutar, por felicidad».

Pero no solo de restaurantes Michelin se nutre Callizo. «Hay otros muchos que merece la pena probar, lo que pasa es que cuando un restaurante recibe Estrella es que suele ser bueno». Suele, matiza. Porque Antonio Callizo también ha tenido experiencias «decepcionantes». No va a ser oro todo lo que reluce. «Aunque no son cosas que estén malas o que tengan mal sabor». Digamos que son platos que a este 'foodie' acreditado no le han dicho 'ni fú ni fa', sobre todo teniendo en cuenta el tipo de restaurante y la factura final del servicio, claro. Y aquí toca hablar también de los tipos de ingredientes. Porque, con tantos restaurantes en la mochila, la cantidad de cosas que Antonio ha degustado es prácticamente interminable.

En un restaurante exquisito, lo más lógico es comer cosas exquisitas, pero también tener la mente abierta de una forma exquisita. Por eso, Antonio Callizo no le ha hecho ascos a platos con «insectos», por ejemplo, que cada vez son más comunes en menús de todo tipo y en cualquier parte del mundo. Desde grillos a hormigas pasando por termitas y gusanos. Bien de proteína, oiga. «Antes esto era una excentricidad, pero ahora es más normal por su utilidad. En un futuro quizá no tengamos tantas vacas para todos, pero seguro que tendremos muchos insectos», apunta con acierto. Junto a los insectos también han caído «vísceras». Y algún que otro «ojo de pez» en Copenhague, otro de sus lugares fetiche donde se encuentra el que quizá sea su restaurante favorito del mundo: Rasmus Munk (dos Estrellas Michelin), que «está llevando la cocina a otro nivel». Insectos, vísceras, ojos de pez... Todo esto junto podría parecer el puchero de una bruja para un conjuro supermaligno, pero por separado y debidamente cocinado puede ser una auténtica delicatessen.

-¿Y perro, ha comido?

-No, perro no. En China y en Asia los perros que se cocinan suelen ser callejeros y suelen tener la rabia. Y la rabia no se elimina con la cocción, así que es peligroso. Lo que sí he comido es fugu, el pez globo, que tiene una toxina venenosa y solo hay unos pocos restaurantes autorizados a cocinarlo. También he probado oso, jirafa, lagarto, serpientes...

¿Y ese próximo destino en mente? Algún viajecito pendiente por España, y después en junio a Italia y en julio a la Costa Azul. Eso a modo de entrantes, claro. Porque después de verano vienen varios 'platos fuertes'. Las Vegas, Colombia, Japón y Corea del Sur. Demomento, Antonio Callizo tiene viajes planificados «hasta noviembre de este año». Esa planificación le permite «reservar» con cierta facilidad en restaurantes donde conseguir una mesa no suele ser tarea sencilla, al menos de un día para otro. En Japón, por ejemplo, ya tiene mesa en Jiro, un templo de la cocina nipona al que Antonio tiene ganas de ir desde hace tiempo y cuyo chef -Jiro Ono- sigue trajinando en los fogones a sus cien años. Sí, cien años. «Para mucha gente, allí hacen el mejor sushi del mundo». Otro de los restaurantes que Callizo tiene marcados en rojo en su particular mapamundi es Koks, en Groenlandia.

Pero, después de unas cuantas vueltas por el mundo, volvemos a casa. Antonio Callizo siempre vuelve a Murcia a pasar una o varias semanas antes de lanzarse a por su siguiente experiencia. Y en Murcia, claro, su debilidad es la Cabaña Buenavista del gran Pablo González, donde se lleva a cabo la sesión de fotos para este reportaje con un atún rojo de más de 200 kilos por cortesía de Ricardo Fuentes. «Es uno de los mejores dos Estrellas Michelin del país y, si estuviera en Madrid, ya tendría la tercera», zanja Callizo, quien también cree que restaurantes de la Región como Barahonda y Local de Ensayo tendrían que haber recibido ya el galardón por excelencia de la gastronomía internacional. «No siempre se hace justicia con estos premios», valora. Para él, a la Región de Murcia solo le falta «algo más de reconocimiento» y «un plato cumbre» más allá de la marinera para dar el estirón en el circuito. Palabra de un 'foodie' con 210 Estrellas Michelin.

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