Firo Vázquez, el doctor del aceite

A Firo Vázquez de Parga (Béjar, Salamanca, 1959) lo bautizaron como Francisco, aunque fue a la mili como Fernando y es así como firma también con los bancos. Lo de Firo es más un apodo familiar, un nombre indio que significa «alguien que no tiene miedo». Y el nombre ha terminando encajando como la pieza final de un puzle en la vida de este hijo de cirujano, que también iba para médico hasta que un día le explotó un pulmón -literalmente, relata- cuando se encontraba estudiando la carrera de Medicina y después de haber subido muchos escalones en las categorías inferiores del Estudiantes, el equipo de baloncesto ligado al Ramiro de Maeztu, donde Firo Vázquez pasó buena parte de su vida escolar.

Firo Vázquez se pasó seis meses ingresado tras enfrentarse a una resección de pulmón y superar múltiples complicaciones que le hicieron ver la otra cara de la moneda, porque a esas alturas de la vida él ya llevaba tres años trabajando como voluntario en el servicio de Cirugía General del Hospital Provincial de Madrid. «Perdí un año entero de la carrera, lo pasé muy mal». Y, muchos meses después, el pulmón se resentía solo por el mero hecho de «volver a entrar al hospital, solo por el olor. Me dolía mucho».

Así que Firo Vázquez, que el pasado martes fue nombrado académico protector de la Academia de Ciencias Veterinarias de la Región de Murcia, decidió «salir corriendo» de los hospitales, «abandonar» el viejo propósito de estudiar Medicina, como su padre, y cambiar radicalmente de objetivo vital. Fue la piedra de toque, la carambola, que le trajo a la Región de Murcia, a los fogones de su restaurante El Olivar, en Moratalla.

Después de dedicarse un tiempo a la artesanía y de elaborar guías turísticas para pueblos de media España, Vázquez recaló en una fábrica de conservas de Moratalla. Y fue precisamente en la localidad del Noroeste donde el cocinero reconoce que se enamoró del aceite de oliva virgen extra. «Hasta entonces no lo conocía», admite quien «venía de la cultura de Madrid, donde lo que se llevaba era el Carbonell 0,4. Un error. Pero nadie nace enseñado». Tanto se sumergió en el mundo del 'oro líquido', que Firo Vázquez montó el restaurante El Olivar con el principal objetivo de «mostrar todas las bondades del aceite de oliva virgen extra». No se quedó ahí la cosa y además fundó el Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen de la Región de Murcia. Se hizo catador profesional y, de paso, uno de los mayores conocedores de este producto de la Región y de todo el país.

-¿Y por qué se hizo catador de aceite y no de vino, por ejemplo?

-El vino, el alcohol en general, me provoca unas cefaleas tremendas, y no puedo beberlo. Como mucho me puedo beber una copita de vino por la noche en una cena con amigos, y de un vino bueno.

Y, hablando de aceite, ¿cuál es el mejor que hay? El mejor es el de oliva virgen extra, subraya Vázquez. «Otra cosa es cuál te guste más, y para según qué plato». Siendo todos los aceites de oliva virgen extra igual de buenos, recalca el cocinero, «depende del plato irá mejor uno que otro. Si a un lenguado, que es un producto muy delicado y con unos aromas muy sutiles, le metes un aceite muy amargo y muy picante, te has cargado el plato. Y al revés. Si tienes un cordero asado, con ajo, con perejil, con vinagre, y le metes un aceite muy aromático, sin cuerpo y sin carácter, queda tapado por el cordero y lo único que haces es añadir grasa al plato».

Premio Nacional de Hostelería en 2014 y Premio Alimentos de España del Ministerio de Agricultura en 2022 por su labor en el restaurante -que cuenta con 1 Sol Repsol y que solo abre de octubre a junio-, también deja claro Vázquez que, si tiene que elegir un tipo de aceite que llevar por bandera y defender con uñas y dientes es «el de cuquillo», que él mismo envasa y que para eso es la variedad autóctona de la Región. «Aunque muchas veces no es de la calidad que deberíamos tener porque aún tenemos prácticas ancestrales de recogida y elaboración que, por suerte, van cambiando». La pequeña, oscura y deliciosa cuquillo es solo una de las más de 260 variedades de aceitunas que tenemos en España. «Una gran riqueza que está olvidada, que es un tesoro aún por descubrir en la gastronomía».

Y también, en cierta medida, en el campo de la ciencia. Y eso que Firo Vázquez lleva años trabajando codo con codo con universidades en diferentes proyectos. Él, que no terminó la carrera, reconoce que es «un sueño y un reconocimiento maravilloso» entrar en la Academia de Ciencias Veterinarias de la Región de la mano de la Universidad de Murcia, con quien colabora de forma estrecha, por ejemplo, con un curso 'online' sobre aceite que contiene más de 70 vídeos y que da acceso a un diploma universitario. «El gran reto que tenemos es que haya una armonía con el aceite entre cocina y sala. Tenemos sumilleres que saben de sales, de aguas, de cervezas... pero no saben de aceite. En este curso se ofrece una cultura general sobre el aceite y luego, de forma particular, se aprende a utilizar y armonizar los diferentes aceites».

Para ello, el propio Vázquez ha desarrollado un método, denominado 'Gastroleoum', que clasifica el aceite en tres grandes grupos, independientemente de la variedad a la que pertenezcan y de que sean verdes o maduros. Y también ha creado una aplicación móvil relacionada con este método y hasta una 'olivapedia', con el vocabulario y la terminología adecuada para no meter la pata al hablar del oro líquido. Ojo, que el curso tiene un examen final.

Lo que también supone un auténtico examen final es entrar al supermercado cada mes y elegir un aceite de oliva de calidad sin tener que pedir prestado a la familia y los amigos y hacer saltar todas las alarmas en la central bancaria. ¿Qué ha pasado con el precio del aceite de oliva virgen extra en los últimos tiempos? «Lo primero es que, desgraciadamente, tenemos poca cultura oleícola. Seguimos valorando el girasol, las semillas, los refinados... El aceite de oliva virgen extra siempre ha tenido un gran valor porque siempre ha tenido detrás un gran trabajo, y también porque, para obtener ese aceite de gran calidad, el rendimiento es muy bajo. Para obtener un aceite mal llamado 'premium', que no me gusta esa palabra, hay detrás un rendimiento del 10% o el 12% (un litro por cada diez kilos), mientras que otros aceites suben hasta el 20% o el 25%». El vino, por ejemplo, tiene un rendimiento de hasta el 75%. Es decir, «no sabemos el esfuerzo que hay detrás».

Además, «el cambio climático ha dejado una serie de cosechas escasas y el precio se ha encarecido, y siempre ha habido especuladores y siempre los habrá. Al haber menos cantidad, el producto siempre sube de precio». Pero es que, en opinión de Vázquez, el precio también «ha empezado a regularse, porque en muchos casos ese precio estaba a pérdidas. No nos cuesta pagar 20 euros por una ginebra, pero sí nos cuesta pagar 15 euros por un aceite. Esto es un problema cultural». Un buen augurio: «Parece que este año la cosecha viene mejor y puede que haya una mejora de los precios de cara al consumidor», prevé Vázquez, que se deshace en elogios para un producto cuyas bondades están sobradamente demostradas. «En Japón, la botella de medio litro ronda los 40 euros».

-Pero luego hay supermercados en Europa que tienen botellas de aceite oliva virgen extra por 7 y 8 euros. ¿Cómo se explica?

-Este es otro problema que tenemos, y es que la regulación -y estamos luchando para cambiarla- no te obliga a poner en la botella el año de la cosecha. Si tienes una botella en 'stock' de hace uno o dos años, la sacas a la venta a un precio más bajo con grandes beneficios. Por eso estamos pidiendo a la Unión Europea que sea obligatorio poner el año de la cosecha para comprobar la frescura. Hay mucha picaresca en este mundo, y las leyes no están ayudando.

Entre los proyectos que han formado parte de la constante transformación vital de Firo Vázquez hay uno del que se siente «especialmente orgulloso», que son las 'elaborinas', sobre las que lleva trabajando más de una década. Ya en el año 2003, coincidiendo con el primer Año Jubilar de Caravaca de la Cruz, empezó a trabajar con el papel comestible, con obleas y tinta de calamar. Eso le llevó a crear 'El Quijote' comestible, que le hizo ganar un premio nacional y a participar en una gira internacional. La cosa fue a más gracias a la colaboración con la Universidad de Murcia, de la que surgieron diferentes técnicas de cocina con papel. «Crujientes, tatuados, 'papelots', que son 'papillotes' pero comestibles, etcétera», explica. «Todo un universo culinario alrededor del papel. Papel de aceite, de espinacas, de tortilla de patatas...». Pero, en esa búsqueda constante de la innovación, Firo Vázquez tropezó con las 'elaborinas'. «Platos elaborados en el restaurante convertidos en una harina y que mantiene todos los aromas, todos los sabores y también todos los nutrientes del plato original. Y con una reducción significativa, porque un kilo de 'elaborina' equivale a diez kilos del producto terminado». Es decir, que un kilo de pierna de cordero asada se queda en cien gramos de 'elaborina' de cordero.

Esto tiene ventajas, por ejemplo, en catástrofes humanitarias, cuando hay que mandar ayuda alimentaria y lo que cabe en diez camiones puede despacharse en uno solo. Pero hay más. «Publicamos cuatro trabajos con la Universidad Complutense de Madrid sobre pacientes inválidos orales, con problemas serios de masticación y deglución que volvían a tener la oportunidad de comer aquellos platos que habían dejado de comer». Y esto, claro, genera en pacientes crónicos «unos recuerdos de las vivencias que esos platos evocan», lo que produce un resurgir para una persona que «siempre come lo mismo, y vuelve a tener recuerdos con sabores e ilusión por comer». También está recogido el trabajo con pacientes terminales, con cánceres de diferentes tipos, que no pueden comer, «y vuelven a tener una última ilusión con una comida». Una cocina innovadora en lo científico y lo sanitario pero, sobre todo, en lo emocional.

Vázquez recuerda el caso de una mujer cuyo esposo estaba en las últimas, «y me llamó diciéndome que le encantaban los percebes. Así que preparé unas 'elaborinas' de percebes, y al tiempo me llamó la mujer para darme las gracias y decirme que su marido se había ido feliz porque había vuelto a comer percebes. Me parece precioso», relata. «Estamos muy orgullos, aunque luego una multinacional se ha quedado con la idea».

De cáncer también sabe un rato Firo Vázquez, que ya ha sobrevivido a dos tipos: un melanoma y un cáncer de próstata. «Estoy muy bien, gracias a Dios. Somos toreros de Salamanca y los hemos capeado. Estoy limpio, aunque siempre con un ojo encima». Porque para este cocinero no queda otro remedio que «sobrevivir», a nivel personal y profesional, «y llegar al final del camino diciendo 'qué bonito ha sido'». Y qué chorro más bueno de aceite de oliva virgen extra le hemos echado.

Firo Vázquez es un perfecto conocedor de las bondades del AOVE (aceite de oliva virgen extra), pero también sabe álgebra sobre los perjuicios de los aceites de baja calidad. Por ejemplo, esos aceites de semillas que se están poniendo de moda -por baratos- para freír. Vázquez es tajante: «La mitad de ellos son tóxicos, porque para freír necesitas alcanzar altas temperaturas, y estos aceites en esas temperaturas generan radicales libres que no son metabolizados por el hígado y, por tanto, son tóxicos. Solo el de oliva, que tiene ácido oleico, es capaz de soportar esas altas temperaturas. Si quieres freír que sea con oliva, aunque sea refinado».

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