Ferran Adrià: «¿Por qué quieres montar un restaurante?»

Si algo tiene presente el archifamoso chef Ferran Adrià (Barcelona, 1962) cada vez que pisa la Región de Murcia es, precisamente, sus estrechos lazos con la Región de Murcia. Ya no solo por el hecho de que sus abuelos fueran oriundos de La Unión y de Mazarrón. Es que, según volvió a recordar este martes el propio Adrià, fue Cartagena su lanzadera hacia el 'stage' en ElBulli, donde inició una carrera que cambió para siempre su vida y, de paso, la forma de entender la cocina en restaurantes de todo el mundo. De esto hace ya la friolera de 40 años, cuando el chef forjó en la ciudad portuaria vínculos inmarcesibles con la Región de Murcia. Y algunos más que seguirá creando con los cursos sobre gestión de la restauración que imparte esta semana en Murcia –con alumnos de la categoría de María Gómez (Magoga, 1 estrella Michelin)–, organizados por CaixaBank en el Real Casino de Murcia en una agenda frenética que no le permite ni saber los sitios en los que va a comer. Su primera cena en esta nueva visita, eso sí, fue «en el restaurante del hotel». El Rincón de Pepe, ni más ni menos.

–¿No tiene pensada ninguna visita en especial a restaurantes de la Región estos días?

–Ya ni me lo planteo. Es el organizador el que fija la agenda, y luego es que también acabo muerto después de estas jornadas. Y me cuesta mucho ir a cenar un menú largo.

–Si tuviera que montar un restaurante, un negocio de hostelería, ¿por dónde iría el concepto?

–Yo, seguramente, no lo montaría (risas). Hoy en día, este es uno de los negocios más difíciles que hay. Muy difícil. Porque, al final, hablamos de calidad. Es muy artesanal. Esto no está en el contexto actual. Es complejo. Sobre todo, hay que preguntarse ¿por qué quieres montar un restaurante? ¿Qué es lo que te importa? Solo para ganar dinero; para que sea parte de tu vida... ¿Para qué? Por eso es muy importante elaborar un 'business plan'. Y luego, yo recomendaría enseñar ese 'business plan' a alguien que tenga experiencia. ¿El concepto? Todos los conceptos son buenos. Es verdad que algunos son más difíciles que otros. Un bar de menús, por ejemplo, es muy complejo. Y esto es una tristeza que yo tengo de los últimos años. Que algo tan nuestro como es un bar de menús se vaya perdiendo. ¿Por qué? Porque alguien va a montar un bar de menús y ve lo que puede dar... Esto antes se montaba para la familia, para que trabajasen los hijos, y esto ya no funciona así. También hay que ver dónde se monta el negocio. Si tú quieres poner un gastrobar en Barcelona, por ejemplo, tienes que saber que en Barcelona hay muchos gastrobares. O eres uno de los mejores o tienes algo diferencial. Porque, si no, es muy difícil. Es verdad que, cuando hablamos de restaurantes de nivel, el modelo de negocio se tiene que reestructurar. Pero es que tenemos entre 70 y 80 variables cuando hablamos de modelos de restaurantes.

–¿Cómo?

–Sí, cuidado. No es lo mismo un restaurante que trabaje para extranjeros que otro que no lo haga. No es lo mismo un restaurante de 80 cubiertos que otro de 40. No es lo mismo un restaurante que abre todos los días de la semana que uno que abre solo tres o cuatro. No es lo mismo estar en la costa que en el interior.

–Pero todos esos modelos tendrán unos pilares comunes y básicos para lograr un buen funcionamiento, ¿no?

–Los pilares básicos son la calidad, una buena gestión, y buena actitud innovadora. Es decir, buena actitud frente al cambio. Con estos pilares, un restaurante funcionará el 90% de las veces. Es verdad que luego existe lo que yo llamo el 'Darth Vader'. Que tú puedes hacerlo todo muy bien, pero... Yo lo he visto con amigos míos. Sitios en los que se comía muy bien, que se gestionaban muy bien, y no sabías por qué no funcionaban. ¡Y en el centro de Barcelona! Pero, con estos pilares que comentaba, se funciona la mayoría de las veces.

–Luego vienen los problemas de contratación de personal, la inflación, la presión fiscal en aumento para el sector...

–Esto ya son problemas estructurales. Y esto hace que lo que teníamos claro hace 20 años, ahora no lo tengamos tan claro. Si esto lo llevamos al máximo nivel, también hay un cambio de paradigma en que la gente quiere mayor conciliación y quiere un buen sueldo. Y esto nos parece raro a quienes llevamos muchos años en el sector. Pero esto es lo normal. ¿En qué otra actividad económica esto resulta raro? Nos tenemos que adecuar a ello.

–Hablaba de los menús del día. ¿Los menús degustación a 350 y 400 euros, como ya cuestan en muchos restaurantes de alta cocina, son sostenibles?

–Sí, sin duda. Porque hay millones de personas en el mundo que tienen mucho dinero. Y esos clientes no van a faltar. Luego habrá que ver cuántos restaurantes son y donde están. Porque un restaurante, aunque tenga tres estrellas Michelin y no es muy diferencial, y no está en un lugar adecuado, puede que sea difícil. A no ser que estemos hablando del número uno del mundo, que lo podría montar en la selva, si quiere. Cuando decimos que estos son precios altos, habrá que mirar los precios de una habitación en un hotel de cinco estrellas en España. Ya no hablo del resto del mundo. La gente que paga mil euros por una de estas habitaciones, no tendrá problemas en pagar el precio de uno de estos menús.

–Usted propuso que la Región de Murcia tuviera un museo de la verdura, y también dijo que esta tierra debería tener el mejor restaurante vegetariano del mundo. Ni una cosa, ni la otra. ¿Nos estamos estancando?

–No, estancando no. En toda España, no solo aquí, la gente está espabilando. Pero es que después no es tan fácil hacer las cosas. Y, sobre todo, hacer cosas que te diferencien no solo de otras regiones españolas, sino del resto de regiones del mundo. Es muy difícil. Uno de los factores diferenciales es tener una cocina creativa al máximo nivel. Por ejemplo, Dinamarca ha tenido en los últimos años un par de restaurantes al máximo nivel, y esto es un foco. Otro factor es contar con una cocina tradicional reconocida en todo el mundo, como sucede con la comida italiana o la japonesa. Luego tenemos la cocina tradicional francesa, una cocina de nivel que ha triunfado en todo el mundo, y... ¿cuántos restaurantes de cocina tradicional francesa hay en Murcia? Hay que hacer un buen análisis de dónde estás, cómo estás... Porque la mayoría de los restaurantes fracasan antes de abrir.

–Una vez dijo que el tomate más natural del mundo no crece en Murcia, sino en Los Andes, y que es incomestible. ¿Qué fruta o verdura ha probado últimamente que le haya gustado?

–Las frutas del Amazonas. Frutas salvajes que se cultivan en Brasil, Colombia, Perú... El 'açai', por ejemplo, que es muy energético. O los palmitos. Hay plantaciones de palmitos, aunque la gente piense que son salvajes. En la agricultura, la genética va a hacer cosas increíbles. No soy un experto en esto. Pero la genética, a un alto nivel como se aplica desde hace diez años, va a provocar que veamos en otros diez años una cantidad enorme de nuevas variedades hortofrutícolas gracias a la acumulación de conocimiento.

–¿Una propuesta innovadora que le haya llamado la atención en los últimos años en España?

–La pregunta es qué se ha hecho en los últimos diez años.

–¿Y qué se ha hecho?

–No lo sé. Con el tema de la pandemia, llevo mucho tiempo sin ir a un tres estrellas.

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