La estrella de Samuel Ruiz

El Café Bar Verónicas cierra después de comer. Y la única vez que el establecimiento abrió sus puertas por la noche, en estos dos años de vida, fue para la pedida de mano más sabrosa que se recuerda en el murciano barrio de San Pedro. El chef colocó una sola mesa en medio del callejón donde se ubica habitualmente la terraza. Una mesa con velas. Y con un plato al centro que contenía solo una pregunta: «¿Te quieres casar conmigo?». A su novia, claro, se le hizo la boca agua. Y sin necesidad de pedir unos caballitos de cigala, una croqueta de pollo, unas bravas, un bikini de ibérico con trufa o una alcachofa a la brasa con salsa romesco, que son solo algunas de las delicatessen que han encumbrado el nuevo proyecto de Ruiz.

De hecho, Isabel Torrecillas ya se conocía de sobra la carta del Café Bar Verónicas cuando contestó «sí, quiero» a su novio aquella noche. Aunque tampoco se esperaba los espaguetis con albóndigas al estilo de 'La dama y el vagabundo' que su cocinero favorito le había preparado para cenar. «Este bar también me ha dado al amor de mi vida», celebraba Samuel Ruiz unos días antes del enlace, poco después de recibir a un famoso periodista gastronómico de la BBC con el que el chef ha rodado un documental para Netflix.

Ese «también» tiene mucha miga. Porque Samuel Ruiz no solo ha dado un giro radical a su vida personal casándose con Isabel, sino también a su profesión como cocinero con el nuevo establecimiento que ha puesto en marcha en la plaza de San Julián: un local mítico contiguo al Mercado de Verónicas que buscaba traspaso y al que Ruiz ha proporcionado una segunda vida. Pero es que Café Bar Verónicas también le ha dado una nueva vida al chef. Un 'quid pro quo' en toda regla.

Vida, precisamente, era lo que no tenía este cocinero tras darse a conocer en los fogones de Kome, la primera taberna asiática que se abrió en la Región, allá por el año 2015 y solo para doce comensales «o 14 incómodos», sonríe al echar la vista atrás. Aquello fue después de que Samuel Ruiz tuviera la «inmensa suerte» de disfrutar de una formación en ese templo gastronómico que era El Bulli , donde inició un camino que «ya no tenía vuelta atrás», reconoce. Los meses junto a Ferran Adriá le abrieron muchas puertas de otros trabajos en Barcelona, París, Copenhague, Berlín... hasta que decidió volver a su Murcia natal. «Llevaba mucho tiempo fuera y decidí hacer un paréntesis. También mi familia estaba aquí, y quería volver a conectar con mis raíces», argumenta.

Entonces, el cocinero percibió que en la Región había «un auge de la cultura gastronómica asiática, pero no se estaba contando toda la verdad sobre esa cultura, que se reducía al sushi. Por eso quise introducir el concepto de comida asiática, que era totalmente diferente a lo que existía». No solo comida japonesa, sino también «tailandesa, coreana, vietnamita...». Samuel Ruiz tenía clara la filosofía que quería desarrollar. Pero nunca se imaginó «lo que se produjo con la apertura del restaurante».

Y lo que se produjo fue un éxito fulgurante y arrollador, «un antes y un después; el mayor evento gastronómico en la ciudad de Murcia desde El Rincón de Pepe», en boca de algún crítico. Tampoco era muy normal que los clientes hicieran colas de hasta dos horas en la puerta para poder pillar una mesa. El primer día que Kome abrió sus puertas, de hecho, «no pudimos dar cenas por el éxito tan brutal que tuvimos al mediodía». Y el enorme tirón de este restaurante se mantuvo hasta el final, en turno de comidas y cenas. Esto obligaba al chef a echar jornadas interminables de trabajo, desde primera hora de la mañana hasta altas horas de la madrugada. Alrededor de 16 horas de intenso curro diario que no le dejaban prácticamente ni respirar fuera del local. «Una dedicación absoluta, con un nivel de exigencia altísimo. Estábamos obsesionados por mejorar, por ser diferentes, por llevar el concepto al límite. Durante más de cuatro años cumplimos las expectativas, pero también es verdad que tocamos techo muy pronto». Y reconoce que su «ansiedad» por querer «más y más» fue la que le llevó al final de esa etapa. «Kome se volvió un arma de doble filo», define. El tercer filo era el del 'hachazo' de la cuenta, que no solía bajar de los 90 y los 100 euros por persona.

«Admirador» de un maestro de la cocina nipona como Kappou Makoto - «un auténtico restaurante japonés que no es comparable a Kome, que era mucho más experimental»-, Samuel Ruiz decidió dar el salto con su marca a Madrid. Fue justo antes de la llegada de la pandemia cuando el chef traspasó el local situado junto a la Avenida de la Libertad con la ilusión de explotar su marca Kome en la capital de España. Emular en Madrid el pelotazo de Murcia. Con la pandemia, todas esas expectativas saltaron por los aires. Kome se quedó entre el cierre de Murcia y el proyecto de apertura de Madrid que nunca llegó a materializarse. Como en una especie de limbo. Pero «sigue siendo una marca registrada, sigue estando ahí».

-¿Quiere decir que Kome volverá a ser realidad algún día?

-Mucha gente me lo pregunta. Y me dicen que tiene que volver, que aquello era una experiencia única. ¿Quién sabe? Está en el aire. Puede ser que algún día regrese. De momento, no.

La crisis sanitaria de la Covid-19, que cada vez se ve más lejana en la memoria, también golpeó a muchos negocios de hostelería que se vieron obligados a bajar definitivamente la persiana. «Afortunadamente yo no tenía ese problema porque ya había cerrado antes el restaurante», continúa Samuel Ruiz. En su caso, el objetivo durante la pandemia se centraba en «curar heridas». Unas heridas con la forma de un divorcio y, mucho más abierta y sangrante, con la muerte de su padre. «Todo eso me vino de golpe. Y, aunque suene hipócrita, me vino muy bien poder frenar. Con el restaurante abierto, no lo hubiera hecho. Así pude colocar en una balanza lo que era más importante en mi vida». Un período de reflexión y de recomposición que se dilató durante buena parte de la fase más dura de la pandemia. «Al salir de todo esto, me puse a pensar cómo podía volver a lo que amaba, que era cocinar. Cómo podía ser el regreso y cómo podía volver a sorprender, pero sin volver al mismo concepto. No quería volver a lo mismo. No quería que se me etiquetara como 'chef de cocina asiática'».

Hasta que, un buen día, Samuel Ruiz -o mejor dicho, un «gran amigo» suyo llamado Manuel Acosta-, se topó con este «bar de toda la vida», pegado al Mercado de Verónicas. «Y este es el sueño de cualquier cocinero, estar cerca de una plaza de abastos para tener a mano el mejor género. La mejor despensa que uno pueda imaginar a unos pocos metros. Además, el bar tenía un fuego y un serpentín de cerveza, y eso me permitía hacer lo que yo quisiera. Podía dar de comer y de beber a la gente. Lo vi clarísimo».

Pero, al principio, no tardaron en aparecer los miedos y las dudas por la puerta del Café Bar Verónicas, uno de los bares con más solera de la zona y en busca de nuevo dueño. ¿Un bar? «Yo tenía controlado el trabajo en un restaurante, tenía experiencia en alta gastronomía. Pero, ¿un bar? ¿Cafés, desayunos, almuerzos? Ni puta idea», se sincera. «Estaba acojonado». Incluso había colegas y amigos que no le veían «llevando un bar», y se lo decían abiertamente. Pero es que Samuel Ruiz ya tenía calentando a fuego rápido una ilusión creciente por «cambiar de formato» y que su cocina «llegara a la gente del barrio». Del «esnobismo oculto» que se saboreaba en Kome, según Ruiz, al servicio que exige un vecino medio en un barrio castizo del centro de Murcia y al cliente habitual del mercado.

«Aunque arrastramos mucha clientela de Kome que ya sabía de lo que éramos capaces de hacer, este tipo de cliente nuevo del barrio no sabía quién era yo, no me conocía, y eso me daba mucha libertad», explica el cocinero. «Además, yo siempre he tenido la referencia por mi familia -oriunda de Barcelona- del bar de 'Pinotxo' dentro del mercado de La Boquería». 'Pinotxo', según explica el propio Ruiz, «era un tío feliz que llevaba toda su vida en La Boquería, haciendo cocina de mercado. Tenía a las prostitutas y a los Mossos d'Esquadra desayunando por las mañanas y a los mejores chefs almorzando en su barra. A 'Pinotxo' le propusieron abrir una cadena, y contestó que para qué, si ya era feliz, si tenía el bar lleno todos los días».

(Bonus track: poco después de jubilarse, 'Pinotxo' -que en realidad se llamaba Joan Bayén- vendió el mítico establecimiento por unos tres millones de euros. Bayén falleció unos meses después, con 89 años de edad).

El Café Bar Verónicas, como el bar de 'Pinotxo', también está lleno casi todos los días. Los viernes y los sábados hay que llegar pronto si uno quiere coger sitio. Siempre hay parroquianos apoyados en esta barra de metal por la que vuelan platos innovadores que no pierden de vista la tradición y el mejor producto. Más que platos, tapas. «Porque la vida es tapa, que diría Albert Adriá, el hermano de Ferran-», reivindica el chef. Y la tapa, ya se sabe, es una de las formas materiales de la felicidad. Un concepto, el de la tapa típica española a mediodía, radicalmente diferente a lo que se vendía en Kome, donde Samuel Ruiz reconoce que acabó pasándolo «muy mal». Ahora, el chef disfruta ofreciendo «el mismo respeto al producto y al cliente trabajando ocho o nueve horas en vez de 16». De hecho, admite que se siente «mejor cocinero» teniendo tiempo para su familia, para sus amigos, para hacer deporte y hasta para la pintura, disciplina que ahora también practica como «método de expresión».

También tiene claro que «los turnos partidos y las jornadas interminables de trabajo ya no tienen futuro en la hostelería. La gente se ha dado cuenta de que la vida se paga con tiempo, no con dinero. Que no se puede estar todo el día trabajando en un restaurante». El narcisismo propio de esta y otras profesiones, «la búsqueda constante por querer ser el mejor», desliza, «muchas veces te aleja de los principios que te trajeron hasta aquí. Y todos empezamos en este mundo para hacer lo que nos gusta, para no sentirnos atrapados». Aquí, por ejemplo, se cobra «un sueldo más que digno y además podemos tener una vida fuera».

«En este trabajo muchas veces se nos olvida que vendemos felicidad. Y, si no somos felices, lo que estamos vendiendo es hipocresía», zanja el chef con una sonrisa de oreja a oreja, sentado en una de las mesas de su terraza, que bien podría pasar por un rincón del barrio romano del Trastevere. De hecho, la vena italiana se coló también en la boda de este sábado entre Isabel y Samuel, con «grandes mesas al centro, al estilo de la Toscana, y grandes platos de queso, embutido, y hasta jarrete de ternera para compartir». Ningún plato de la boda tenía su sello, por cierto. El catering, en esta ocasión, corrió a cargo de Picofino: «Son muy buenos».

Aunque el chef ha vuelto a sus raíces gracias a Café Bar Verónicas, también admite que «hay algo dentro» de esa cabeza que siempre «está buscando algo más». Y ese «algo más» se materializará en septiembre en un proyecto que Samuel Ruiz lleva maquinando varios meses después de haber asentado con firmeza los cimientos de su nuevo negocio. La 'mesa cero' de Verónicas será un espacio, también al lado del mercado, donde poder dar rienda suelta a esos platos que no tienen cabida en la barra. Y con mesa y mantel con reservas mediante, cosa que hasta ahora era impensable en el pequeño bar de la esquina. «Una especie de 'reservado' del Café Bar Verónicas con espacio para 12 o 14 personas», avanza Ruiz. La carta será similar, pero con libertad para «salir de la rutina, al menos yo, personalmente, para salir de mi rutina», confiesa. Para «aplacar» esa parte de Samuel Ruiz que «sigue pidiendo guerra». La cosa ya tiene el beneplácito de su esposa, que cree que esta 'mesa cero' «le va a venir bien» al chef. Pues bienvenida sea su nueva estrella.

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