Estirpe: la caza menor en la cocina creativa

Juan Azorín es un joven chef que creó no hace mucho un delicioso y acogedor restaurante en Yecla, Estirpe. Ya el nombre da una idea de por dónde van los tiros: pasión por su tierra, cocina creativa, imaginativa y en el fondo, sencilla pero plena de técnica y efectismo y muy agarrada al producto regional, al que proporciona sus toque personal y contemporáneo. Junto con Eva, sumiller y sala, únicos miembros del personal del restaurante, trabajaron la perdiz -estamos en plena temporada- de diferentes maneras.

«En Yecla tenemos mucha cultura de caza y lo que vamos a hacer son tres platos a partir de la misma ave», aseguró Juan. Con las pechugas elaboraron una royal y la sirvieron con una crema de remolacha, otra de ajo negro y una demi-glass. «Lo que hacemos también es representar el entorno campestre de la especie». Con el muslo hacemos un escabeche de membrillo, «siguiendo la tradición de la perdiz en escabeche», acompañada de una pluma de ajo negro y la servimos con un paté de los interiores del ave. Cocina de caza menor, cocina de monte siempre suculenta, que suele acabar también en los sabrosos gazpachos yeclanos.