Taúlla, pirotecnia y tradición

Rodi Fernández lleva tres años al frente del restaurante Taúlla de Espinardo teniendo, a mi parecer, el firme propósito de ofrecer una experiencia original y única entre la amplia y variada oferta gastronómica regional. Su etapa en Alcantarilla al frente de La Cava de Royán, ahora también bajo su dirección con el nombre de Cavalica, ya demostró estudiar al tipo de cliente que busca.

Siempre actualizado en las tendencias culinarias nacionales, Fernández pone en la sala un gran peso en la finalización de los platos, generando un servicio muy activo con el cliente con multitud de fuegos de artificio que, bien entendidos, se acercan bastante a esa experiencia instagrameable que parece buscar su público objetivo. Un buen ejemplo de ello es el primer plato; unas piedras de mejillón en escabeche en un evidente homenaje a las que hiciera Quique Dacosta con sabor a parmesano. Lástima que el efecto de humo que debería de salir del recipiente en el último momento fallase, dejándome sin espectáculo visual. El bocado, intenso.

Correcto el bloody mary servido con un tomate cherry simulando una conserva. Acto seguido, un triunvirato de huevas de mújol curadas en cacao, café y pimentón y cortadas al momento tras sacarlas de una antigua e interesante fresquera que utilizaban nuestros abuelos para orear productos. Buen golpe de efecto, aunque a mí me faltan unas almendras o unos picos crujientes, ya que las tres lonchas son muy generosas para tomar solas.

Los dos platos que más disfruto son el ajo verde de pistacho con anguila ahumada, piñones, uva y pepino dulce; y el tartar de tomate seco con helado de salmorejo y gel de aceituna partida. El primero, con una teja crujiente y el segundo con un punto picante muy agradable. Muy equilibrado encuentro los puerros con holandesa, caviar y mantequilla. Una combinación ganadora que hubiese preferido con un poco más de temperatura. Entre tando, un pase de panes con el que es, muy posiblemente, el mejor aceite de oliva virgen extra que se comercializa en la Región de Murcia y que se puede comprar el propio restaurante bajo la marca del restaurante. Glorioso.

El resbalón viene en el plato quizá más sencillo de versionar de toda la gastronomía murciana: las berenjenas a la crema de Raimundo González. En este caso de estética preciosa, eso sí, pero sin el matiz del jamón y del queso gratinado que dan protagonismo a la magnífica creación del maestro. Mejorable encuentro también el pan chino relleno de boloñesa con cordero segureño y el ramen 'murciano', que Fernández presenta con láminas de chiquillo deshidratado y crujientes que al contacto con el caldo simulan, en un golpe de efecto muy interesante, los fideos típicos del plato oriental. Después, en el interior del caldo, salmón marinado y costilla adobada como tropezones de un mar y montaña muy particular.

Muy rica la alcachofa sobre una base de cebolla tostada, crema de escabeche y corazón rallado al momento por parte del servicio de camareros. Termino con un buen plato de wagyu con tupinanbo, alcaparras fritas y demiglase de carne en esencia de romero, tomillo y orégano y una estupenda dorada con una picada de pimientos y una crema de berenjena y su vinagreta.

Helado de nata especiada y miel picante sobre algodón de azúcar y tabla de quesos para terminar el vino y una experiencia donde la sala tiene un gran protagonismo y donde la cocina busca ser actual sin perder de vista el recetario y los productos de la tierra.

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