Tándem, un plan sin fisuras

Un anuncio de coches de los noventa presentaba a los jóvenes que estaban preparados –para conducir el coche en cuestión– como la generación JASP. Jóvenes, Aunque Sobradamente Preparados, indicaban las siglas. Frases, Polea, El Poli, El Borrego, Alkimia o Tándem son algunos ejemplos de una generación de profesionales jóvenes y murcianos que vienen marcando el ritmo de la gastronomía de la región y, sobre todo, el futuro más inmediato del sector. Con el traslado de Tándem a la capital murciana, Santomera se ha quedado un poco huérfana. Tras varios años demostrando su talento, Pedro y María José han decidido instalarse en el barrio de Santa Eulalia, concretamente en lo que fue Brasas, el gastrobar del restaurante Pepe Tomás, en busca de un espacio más pequeño, más bonito, más céntrico y que se defienda casi solo con ellos dos, ya que los jóvenes empresarios ya han sufrido en sus carnes el problema de la contratación de personal.

La iluminación del nuevo Tándem es blanca y potente y las cinco mesas están lo suficientemente separadas como para tener cierta sensación de intimidad. La carta de vinos es muy interesante, y la tercera pieza del equipo, un sumiller en formación constante, levanta la experiencia un peldaño con sus consejos vitivinícolas. La carta anuncia que los platos que recoge son del día y que van cambiando a diario, según lo que ofrece el mercado. Pero siempre hay una croqueta que empoderan cambiando todas las semanas y ofrecen como el mejor inicio posible. La mía, de jamón, a la altura de las que compiten en Madrid Fusión por cremosa, sabor y bien trabajada. Pero la croqueta solo es un guiño a la cocina tradicional que llevan en las venas la pareja de hosteleros, porque a los productos de temporada y a ese respeto por los sabores puros hay que añadirles una forma de entender la cocina donde todo tiene que ser muy sabroso y muy goloso. Como ejemplo, pulpo con Idiazábal y sobrasada; raviolis de rabo de toro con micuit y huevo frito; vieira, tocino y caldo 'cocidashi'; huevo, ropa vieja y torreznos o tartar de tomate, encurtidos y ventresca de atún rojo en semisalazón. Quizás sea el gusto por poner un huevo frito de vez en cuando lo que hace que la cocina de Tándem me conquistara desde el primer día.

Continúo con un pan brioche con anchoa artesana en salmuera y mantequilla fermentada en búlgaros –un hongo– que es un zarandeo a las papilas gustativas. Una vichyssoise acompaña a unos espárragos blancos de textura tersa, crujiente y con su sabor intacto. Platazo. Tierno como sesos de cordero llega el calamar de potera a la mesa en otro alarde de producto y técnica de la cocina. Otro guiño al recetario tradicional es el panipuri relleno de pisto de verduras, aunque el relleno va cambiando según el día y es posible que pilles setas o conejo al ajo cabañil en el interior. Más flojas encuentro las cocochas con pimientos en melaza de cerveza. El pescado un poco terso para mi gusto, pero la melaza deja un sabor más dulce de lo deseado en el plato. También hay que tener en cuenta que todos los platos que pides salen servidos individualmente, con el correspondiente incremento del precio por número de comensales. Es decir, que los platos no salen al centro sino de forma individual. Termino con un entrecot trinchado en su punto perfecto de cocción y una carne de gran calidad. Y, para rematar, una deliciosa tarta de queso estilo La Viña con una textura tan suave que promete desmoronarse de un momento a otro.

En definitiva, Tándem viene con estructura, conocimiento y talento para conquistar la capital murciana y convertirse en muy poco tiempo en una de las principales referencias gastronómicas murcianas.

• Temas
• Restaurantes
• Garum