Restaurante Paredes, el lujo en la mesa

Eso de que la primera impresión es la que cuenta tiene, como todos los dichos populares, una excepción en el restaurante Paredes. Y es quizá por eso por lo que me gusta tanto. Antes de llegar al local, uno percibe el olor de las granjas de animales que hay por la zona. No es un olor fuerte, pero se huele. Además, el restaurante está ubicado a la orilla de la carretera junto a una redonda, lo que también despista al comensal que vaya recomendado en busca de un local de referencia. Pero no se asusten. Una vez que se abre la puerta, ni olores, ni ubicaciones ni nada que tenga que ver con un bar de paso para curritos o camioneros. Paredes es un referente regional del producto, la sala y la cocina pensado para un público que busca la diferenciación y no le importa pagar por ella.

Caviar, bogavante, gamba blanca, tomate raff, gamba roja, ostras, quisquilla, zamburiñas, buey wagyu, chanquete, salmonetes, foie, trufa, cocochas, rodaballo o ventresca de atún rojo son algunos de los ingredientes protagonistas del restaurante que son tratados con sencillez y maestría en diferentes formas.

Increíblemente sabrosa y jugosa encuentro la croqueta de rape. La inclusión de las empresas especializadas en hacer croquetas en obradores ha unificado en texturas y sabores este plato tradicional. Y cuando uno recibe una croqueta auténticamente casera y bien hecha, no puede evitar pedir dos raciones. De buen nivel encuentro el rebozado del bacalao o soldadito de pavía, aunque el pescado del interior es demasiado pequeño.

La ensalada de bogavante con frutos secos y vinagreta es uno de los platos más arraigados del restaurante. Los frutos secos a base de piñones, pipas, pistachos, etc... se fríen en casa y el resultado es totalmente adictivo. Multitud de brotes verdes, flores y bogavante cocido. Muy rica. También pruebo la de perdiz en escabeche, con endivias y tomates, además de los brotes. Pero, si hay que elegir solo una, me quedo con la de marisco.

Un chanquete crudo sobre una tostada con aceite y sal me prepara para cuatro platos de un alto nivel. Crema de patata con caviar y trufa; albóndiga de merluza en sala y dos versiones de presentar la carne de buey wagyu -150 gramos a 52 euros-: por un lado, un carpaccio -38 euros- con tapenade de aceitunas, queso, piñones y aceite de oliva; y, por otro, un filete a la brasa con un huevo frito y unas lascas de trufa de guarnición. Todo un homenaje a la grasa infiltrada. Creo que con esta carne se debe de mostrar la etiqueta de procedencia, ya que se ofrece mucha en toda España donde la raza coincide, pero la procedencia no es la ciudad japonesa de Kobe.

Mi recomendación es que no dejéis pasar la albóndiga de merluza y la crema de patata. La primera viene en una salsa tremenda. Suave, sedosa y sabrosa. La segunda, un cremoso al que me arriesgo a decir que tiene algo que ver un poco de mantequilla y de nata. Correcto el canutillo de hojaldre relleno de crema pastelera con unas gominolas como guarnición, y dulce como el almíbar la piña natural. Café y vuelta a la carretera dejando atrás un restaurante que marcó un rumbo muy definido y que ha sabido mantenerse a pesar de los pesares. Larga vida.

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