Restaurante Lienzo, miel sobre hojuelas

María José y Juanjo son un tándem dentro y fuera de su restaurante Lienzo desde hace muchos años. Con una Estrella Michelin en su poder, María José desempeña en cocina continuos trabajos de investigación y aplicación técnica de la miel que se van viendo reflejados a lo largo del menú. Muchos productos ecológicos y una firme implicación con la sostenibilidad que han ido acercando cada vez más la propuesta a un viaje que no solo pasa por comer y beber muy bien, sino por dejar una impronta de responsabilidad a todo el que se acerque a su casa.

Si ella en la cocina está puesta en las últimas novedades y técnicas culinarias que aplica de forma magistral a distintas propuestas desde un prisma ecológico y de responsabilidad medioambiental, él dirige la sala con maestría al tiempo que recomienda de su amplia bodega vinos que van con el ánimo, perfil o apetencias del comensal. «Solo valencianos», le digo. «Bueno, solo valencianos, un Jerez y un champán», rectifico.

El menú tiene de todo. Varios platos con la miel como protagonista -de hecho, al final te ofrecen una cata de mieles muy interesante-. El primero, con queso y ajo negro; seguido de una discreta panacota de chirivía asada, vainilla y perlas de miel y unas gotas de aceite picante. Deliciosa la tartaleta crujiente de lubina con espirulina, mahonesa de algas y amaranto que llega a la mesa en una mano de madera que me enseña los cuernos. Para comerte diez.

Correcto el bocado de arrope de calabaza con anguila y teriyaki que presenta una textura única y, otra vez, de un gran nivel el profiterol relleno de gallina. Otra docena me empujaría.

El plato por el que iría a Lienzo andando cada dos meses es el de puerros con huevas de lubina. La verdura se cocina en barro y tras los minutos exactos de cocción, el camarero da un golpe con un martillo y saca del interior del 'papillote de barro' los puerros para añadirlos a un pil pil de la cabeza de la lubina y sus propias huevas. Un auténtico espectáculo.

Continuo con un cangrejo azul con rábanos fermentados que me limpian la boca con su ajustada acidez; y una estupenda quisquilla cocida con cera sobre una crema de vainas de guisante y mantequilla de oveja que parecen ser engullidas por un crujiente en forma de abeja a base de polen y arroz.

Interesante combinación de las alcachofas con avellanas y caldo de conejo con café y brotes de garbanzo que me como con cuchara para repelar el plato. Termino con una molleja de pato, almendra y algarroba y una versión de la coca 'dacsa' de maíz típica de Valencia; una increíble lubina ahumada y marinada con un fondo de espinacas, foie y piñones que trae un ravioli de espinaca con sobrasada de lubina que levanta el plato dos palmos del suelo. Corzo con su salsita reducida a la perfección y unas hierbas frescas y un final feliz de miel en distintos estados con la simulación de un panal de chocolate, helado, pera e hidromiel.

En definitiva, Lienzo ofrece un menú muy equilibrado con un nivel muy alto conseguido por el saber hacer de dos murcianos que triunfan en Valencia con personalidad y trabajo. Larga vida.

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