El Poli, el rey del mar

A nadie le gustan los cambios. El relevo vivido hace un año en El Poli, cuando José Rodríguez pasaba el testigo a Juan Francisco Paredes -propietario de El Refugio- para que fuera el joven cocinero quien llevara las riendas del negocio, a todos se nos movió los palos del sombraje. 'El Poli' iba a seguir vinculado al proyecto, pero desde un segundo plano; en las compras diarias en la subasta y otros temas administrativos, pero el jefe sería y es, Paredes.

Y así comenzó una transición más complicada que la de Adolfo Suárez, en la que los platos tradicionales se iban a mantener y Juanfran iba a incorporar algunos de su propia cosecha, sobre todo por aquello de que se note quién manda. Y no ha ido mal.

El Poli sigue siendo uno de los restaurantes más recomendables de la Región en cuanto a mariscos y pescados se refiere y es ahora, en los meses de temporada más baja que los del verano, cuando hay que aprovechar y reservar una de las pocas mesas del comedor.

La incorporación de platos como el tartar de atún, la quisquilla y muchos otros han caído de pie, ya que aunque los más nostálgicos vayamos en busca de la musina, el tomate a la plancha, el paté de pulpo, las cigalas, la fideuá o las huevas de pulpo en ensalada, los platos que ha aportado Paredes son de una calidad altísima. De hecho, creo que el tartar de atún, sin más lejos, es de los mejores que podemos encontrar en toda la Región.

Las quisquillas las pruebo en dos versiones imperdibles. Para empezar, marinadas en aceite de oliva y en cítricos, con la piel del limón verde y, más tarde cocinadas en papillote -papel de aluminio- y servidas calientes en la mesa. Por supuesto, el género es gamba de arrastre, por lo que no han sido cebadas con carnaza y el sabor de la cabeza es dulce y elegante. Al atún le pasa algo parecido; la versión antigua, lo más parecido a un sashimi viene regado con un poco de aceite de oliva y el tartar de atún, a cuchillo, por supuesto, con un poquito de cebolla y unas diminutas alcaparras que solo elevan el sabor de un producto de tan alta calidad.

Las cigalas pequeñas, crudas y abiertas por la mitad con aceite, limón y pimienta merecen una etapa del Camino de Santiago, igual que la estupenda gamba roja de Águilas. Pero es en los platos como el salteado de higaditos y vísceras de pescados donde El Poli se consagra como único en su especie, por muy buenos que sean los platos de musina confitada y los pescados blancos pasados por la plancha con destreza y maestría. Si acaso, destacaría el leve escabeche que acompaña una corvina en tacos, además de los magníficos puntos de cocción.

Siempre termino con la fideuá de fideo fino -suele ser de fideo normal- con salmonetes que ocupa una capa finísima de una paellera para ir arrastrando con el tenedor directamente, pero dos huevos fritos por encima de los fideos insuflan al plato otra dimensión.

La torrija es un postre muy recomendable, además de que en esta parte de la carta el restaurante ha subido varios peldaños al igual que en el corte y trato del atún. El servicio de sala continúa siendo todo lo pachanguero que se espera y el precio más que razonable. Larga vida a El Poli de Juanfran.

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