Polea, creatividad sostenible

Pepa Villa en la sala y Alberto Pardo en la cocina forman el equipo de Polea, un restaurante atípico situado en el barrio de El Carmen donde se persigue a toda costa el consumo de producto local y de temporada demostrando que la creatividad y el sabor no están reñidos con el compromiso medioambiental.

Y así se mantiene esta pareja que un día decidió levantar la persiana de un proyecto tan personal como diferente tras haber estudiado Arquitectura Técnica -ella- y Empresariales -él-. El local dispone de seis mesas y un solo menú degustación, sin carta, donde el comensal lo único que puede hacer es ampliar con un plato de pasta fresca y con quesos nacionales con un incremento del menú de nueve euros cada uno.

Polea es un local donde la verdura tiene un protagonismo importante y los pescados, por ejemplo, van cambiando según la captura del día. Todo muy natural y lógico. De hecho, ir a Polea es como reencontrarse con el sentido común. Murcia es una zona de verduras, donde encontramos pescado del día salvaje en cualquier puesto de los distintos mercados de abastos y donde tenemos productos de temporada que van cambiando y que, con conocimiento y mano firme, se transforman por cocciones y formas según le parece más conveniente a Alberto, haciendo que el menú mute casi a diario.

Pan 'soplao' y zanahoria; patata, limón y mejillón; almendra y melón; calabacín, tomate y ricota o melocotón, leche de cabra y anisados. Como se puede ver, mucho sentido en la cocina. Al inicio el menú era bastante más liviano, pero desde hace varios meses la confección de la propuesta gastronómica es suficientemente contundente.

Además, Pepa -en la sala- ha ido cogiendo peso en cuanto a la selección de vinos y la bodega ya cuenta con una selección más que interesante tanto por botellas como por copas. El servicio, cercano, sin estiramientos, pero muy educado, hace que te encuentres como en casa en todo momento. Los ritmos entre platos puede que un poco más lentos de lo habitual si todas las mesas se sientan a la vez, pero vamos, casi insignificante dado el nivel de emplatado y complejidad de las elaboraciones.

Sopas, cremas, salsas y combinaciones de sabores juegan un papel fundamental a lo largo del menú. Delicioso el tomate con calabacín y ricota; muy sabrosos los tallarines de tinta con calamar y ralladura de limón, e imprescindibles encuentro un arroz muy yerbacio con unos lomos de bonito y puerros; y la ternera con una guarnición de patatas en milhojas con guiso de ternera y judías salteadas. Punto perfecto de la carne y una maestría con las guarniciones que las recibo con un buen soplo de aire fresco. El servicio de pan de masa madre es uno de los mejores que podemos encontrar en la capital murciana y, además, viene acompañado de una mantequilla fermentada en casa de lo más interesante.

El postre suele ser ligero, sin un excesivo nivel de azúcar y bastante lejos de las combinaciones tradicionales. En este caso, melocotón y un toque de anís muy agradable.

Alberto y Pepa han encontrado el modelo de negocio sostenible siendo sostenibles. Dando prioridad a los productos cercanos, sin caer en platos típicos o de moda que convierten a todas las ofertas gastronómicas en auténticas serigrafías. Polea es eso: un soplo fresco de buena gastronomía local.

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