Magoga, elegancia natural

Cada vez que ceno en Magoga, antes siempre como algo ligero. Pero, en esta ocasión, visito a mediodía Mi Mare –el bar que han abierto María Gómez y Adrián de Marcos en Cartagena– para llevarme de la ciudad portuaria una idea global del estado de forma de los dos hosteleros. De Mi Mare hablaremos en estas páginas la semana próxima, ya que prefiero centrarme en la ya consolidada estrella Michelin de Cartagena y una de las experiencias gastronómicas más gratificantes de la Región de Murcia.

Es cierto que tengo adoración por Adrián de Marcos y por su equipo de sala. No solo por la gran selección de vinos que van acompañando cada uno de los platos, sino porque es uno de esos servicios clásicos y actualizados que te hacen sentir mejor que en casa. Elegancia natural, diría yo.

En cuanto a la cocina, vuelvo a apreciar crecimiento hacia la suculencia, el sabor envolvente y la untuosidad en los platos. Cremas, salsas y caldos tan afinados que en ocasiones mejoran al ingrediente principal. O, dicho de otra forma; el nivel técnico a la hora de equilibrar los platos con las guarniciones y condimentos es tan bueno que a veces pasa a segundo plano si el protagonista es un pescado, unos espárragos blancos o una paletilla de cordero.

Los aperitivos constan de la ensaladilla rusa en forma de canutillo; el cremoso buñuelo de mar; la royal de rábano con hueva de mújol acompañado de un caldo de ave, cítricos y ponzu del que me bebería litro y medio; las contundentes flores de la novia con crema de sobrasada que en esta ocasión encuentro más ligeras que de costumbre; y el sorbete en forma de bombón cítrico. Casi tres clásicos del local y la única novedad de la royal que muestra un camino de texturas donde matizar con los sabores de la tierra de mil formas diferentes.

De los platos principales destacaría el espárrago de Tudela braseado con chato murciano, crema de yema de huevo y esferas de cítricos; el pase del cordero lechal, donde encontramos colmenillas a la crema rellenas de sesos; una empanadilla rellena de manitas y salsa chipotle de un sabor estratosférico y la paletilla cocinada a baja temperatura y pasada por el horno de brasas acompañado de un caldo del propio costillar con semillas de mostaza. Crujiente, de sabor profundo y, a su vez, de una delicadez y elegancia en su conjunto que lo convierten en un diez y medio. El tercer plato que me deja clavado en la silla es la tarta de limón y merengue en lo que podría convertirse en el mejor plato dulce del año. Hay que probarlo.

María Gómez tunea a la perfección una clásica Beurre Blanc –salsa francesa a base de mantequilla y vino blanco– incorporando un Jerez y almendras para arropar a una lecha que sustituye –por motivos de alergia– a unas quisquillas crudas en un plato que deja de manifiesto la influencia de la cocina clásica en Magoga.

La ostra de la albufera al vapor reposa junto a un jugo de cordero segureño y lo acompaña un cóctel de galanga, caviar cítrico y encurtidos que van explotando en la boca a cada bocado. La textura de la ostra me gusta más tersa, pero la combinación de este mar y tierra es ganadora. Magnífico el paréntesis en el pase del pan brioche con mantequilla y aceite de oliva, y un poco más flojo encuentro el arroz Flor de Calasparra con crujiente de chiquillo, setas y ortiguilla confitada –textura muy blanda– que no termino de encontrar unificado. De muy buen nivel encuentro el rape a baja temperatura con crema de chirivía y miso casero con salsa de setas fermentadas y deshidratadas con aceite de limonero, aunque el crujiente de quinoa por encima no termina de hacer su papel; y el postre de algarroba, mouse, café, mole de ajo negro y regaliz con helado de fresas a la brasa en un final al máximo nivel para remarar el menú degustación.

En definitiva, salgo de Magoga con la sensación de haber estado en una de las mejores salas de la Región, un restaurante que ha dado un paso más en la cocina aportando suculencia y equilibrio sin dejar de mirar al mar de la costa cartagenera. Como tiene que ser.

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