Local de Ensayo, una promesa cumplida

Ahora, por fin, se ha mudado al centro de Murcia a un espacio más amplio -lo que era Ajo y Agua-, con más empaque, en un movimiento que, a mi entender, centra a López en su carrera profesional dándole, quizá, la serenidad y tranquilidad que necesita un creativo de su nivel para desarrollar su cocina y dirigir a un equipo que baile a su ritmo.

Los manteles blancos de las mesas, el sumiller y el jefe de sala parecen estar en la nueva ubicación esperándome desde hace años. Aunque la caza, las setas y las algas siguen estando presentes durante toda la experiencia, en esta época del año es la trufa la gran protagonista de la nueva carta de López.

En la carta, multitud de platos diferentes para quien esté cansado de ir siempre a menú degustación, donde encontramos platos que van desde una croqueta, una empanadilla de zarangollo o un salmonete asado en dos cocciones con bullabesa, gamba roja y mejillón, a un caldero del Mar Menor, un cordero segureño relleno de rebozuelos, su jugo con vainilla, acelga, edamame y trufa. Un conjunto de propuestas con una raíz cada vez más profunda en la Región de Murcia pero con la visión de López, que eleva cada plato dos palmos del suelo.

Su versión de la ensalada murciana con ijada de atún, seis maravillosos 'snacks' con una estupenda hueva de mújol, ajomataero y tortilla fluida y, seguidamente, todo un despliegue de platos que te van llevando, como si de una montaña rusa se tratara, por diferentes rincones del sabor y de la textura. Buenísimo el pase del pan con aceite y mantequilla de trufa; estupendo el erizo, los guisos, las chapinas glaseadas con su jugo de cordero, vainilla, gnocchi, rebozuelo y angula de monte y el lenguado 'beurre blanc', crujiente de su piel y caviar Belluga, entre otros. Además, en el pase del pescado y del caviar se puede comprobar en persona cómo la sala ha crecido en servicio significativamente. También Pedro Jiménez, el sumiller, ofrece un maridaje completo que merece mucho la pena.

Estratosféricos los gazpachos manchegos y muy chocante el postre, donde López saca un prepostre a base de cítricos que te deja las papilas gustativas listas para empezar de nuevo, y la incorporación a la carta de un magnífico flan de estructura delicada y más retropop que 'La chica de ayer' cantada por los Miss Cafeína.

En definitiva, Local de Ensayo está en su mejor momento gracias al orden que ha conseguido establecer David López en su cocina y a su equipo de sala, quien parece estar preparado para todo. Ahora, sí. Yo creo que sí.