Juan Mari, honesto y auténtico

En la cocina sigue al pie del cañón Juan Mari, aportando una visión de la gastronomía murciana tan original y única como sencilla y sabrosa. En la sala, su hija va partiendo el bacalao con una sonrisa en la cara allá donde se para. De conversación agradable, pero no empalagosa. «No tenemos ketchup, pero si quieres subo a casa de mi madre y te lo traigo», le dice a la pejiguera de mi hija.

Pido un tinto de verano. Me gusta en un vaso grande, de un vino tinto razonable, con gaseosa, mucho hielo, una corteza de naranja y un chorrito, muy poco, de vermut. El camarero, en un alarde de saber estar, muestra más tablas que Lola Flores y me trae una cubitera y todos los ingredientes para que me lo haga a mi gusto. Ya ha merecido la pena venir.

Comienzo con unas chips de patatas fritas en la casa y una tabla de quesos Ruperto. La carta es amplia y varios platos recuerdan a los años noventa donde las mermeladas, los caramelizados y los carpaccios eran habituales. Carpaccio de alcachofas o de gambas; tomate con ventresca y anchoas; tiradito de salmón, melón en tempura con nube de ibérico; chupachús de morcilla con cebolla caramelizada; vieira con puré de patatas y manzana, entre otros entrantes. Después viene el carrusel de arroces, pescados y carnes.

Uno de los imprescindibles de Juan Mari es el salpicón de buey de mar. En el interior del caparazón llega la carne del bicho con tomate en daditos y esferas cítricas todo bien mezclado. En el exterior, las patas cocidas con una cama de lechuga y minipepinos. Otra original elaboración es la de carpaccio de guacamole, tomate y queso azul rallado por encima. La combinación es increíble cuando se apuntan a la fiesta unos fresones laminados que esperan pacientes en un lado del 'ring' a modo de guarnición. Un plato tan sencillo de elaborar como complicado de crear.

Algo parecido le ocurre al crepe de espinacas y bacalao con salsas de las propias espinacas y de pimiento morrón. ¿Habrá algo más noventero que un crepe? Pues créanme que el resultado merece la pena. Al igual que la croqueta de calamar con una salsa de su propia tinta, espinacas y aceitunas negras, que viene coronada con una lámina de atún con alioli gratinado. Un plato absolutamente umami de sabor consistente donde los ingredientes se van peleando en la boca para hacerse notar.

Unas ricas almejas y unas cigalas -pequeñas- fritas y con ajos y piñones para sopar pan hacen de teloneros a las cocochas a la marinera, el plato más flojo de la experiencia. No porque no estén ricas o la salsa no esté bien ligada, sino porque son de bacalao y las que realmente uno disfruta son las de merluza. Termino con un filete de atún que lleva también una capa de alioli gratinado acompañado de un guacamole casero alto de cítrico para compensar la grasa del pescado y un delicioso puré de patata al ajo cabañil con semillas de sésamo.

Helado de higos secos con láminas de hojaldre para terminar una experiencia en un rincón de San Pedro único en su especie. Masaje en Thalasia y a casa. Larga vida.