El Jerez como hilo conductor en La Bien Pagá

La idea es dejarse llevar. Podemos pedir los platos de la carta que más nos gusten y que Lainez, o alguno de sus camareros, nos vayan sacando copitas de vino que mariden con cada plato. O, directamente, que saquen ellos lo que quieran. El riesgo de fallar es prácticamente nulo.

A mí me gusta mirar la carta, donde encuentro buenas latas de conserva, salazones, tablas de ibéricos, buenas ensaladas, croquetas, cazón en adobo, bacoreta encebollada y palo cortado, langostinos al curry verde y rodaballo con verduras, corvina confitada, pluma ibérica o magret de pato, entre otros. Es decir, que uno puede pasar y picar algo para seguir caminando con un buen avituallamiento incorporado, o puede comer o cenar de principio a fin con un buen nivel de cocina.

Yo me inclino por el tomate con bonito, boquerones con salsa de mostaza, níscalos con yema de huevo curada en soja, galete de atún, abanico con crema y chips de boniato y una torrija para terminar.

Antes, y sabiendo que uno de los maridajes más increíbles del mundo es el vino de Jerez y los salazones, Raúl, uno de los camareros del local, me acerca hueva de mújol y un par de trocitos de mojama. Mejor corte la hueva que la mojama. Los boquerones en vinagre con una sencilla y rica salsa a base de mostaza son un entrante imprescindible, no tanto por los boquerones, sino por la salsa. De hecho, hay veces que la ofrecen con navajas en conserva, por ejemplo.

El tomate con bonito trae unas alcaparras, pimiento de piquillo, tallos y guindillas dulces en vinagre. El lomo tierno y muy generoso, el tomate pelado, el aceite de oliva virgen extra y los encurtidos en su justa medida hacen que el plato roce la perfección. De buen nivel encuentro los níscalos cocinados en papillote, una técnica que nunca hubiese pensado para cocinar setas y que dan como resultado una textura turgente muy agradable que, junto a las yemas de huevo curadas en soja, terminan de completar el plato.

El galete de atún -la parte baja de la cabeza- es casi como una carrillera de cerdo ibérico. La gelatina y la potencia de sabor pasa por encima de todo lo que le pongas. De hecho, Lainez opta por un oloroso -Gobernador de Emilio Hidalgo- para llegar al nivel de profundidad. Y es que la cocina de La Bien Pagá parece estar pensada después de los vinos. Es decir, que es la comida la que marida con los vinos.

Un magnífico filete de abanico con crema y chips de boniato y un mojo picón muy fuerte para mi gusto, acompañado con un Palo Cortado -Viejo CP-, termina la fase salada. La torrija llega con un rico helado de cacahuete y es salseada por un tofu que se queda a medio camino. Me quedo con las ganas de los langostinos, de los mejillones con patatas, de las cocochas al pil pil y de los lomos de sardina ahumada con salmorejo, pero eso será en la próxima. O sea, muy pronto.