Borrego, delicada contundencia

El Borrego gastronómico se eleva en un edificio de dos plantas en las que cada mesa del comedor es un reservado privado para clientes. En la planta baja hay un patio con una barbacoa redonda, en forma de platillo volante, en donde Salva va tirando los entrantes como navaja gallega con espuma de cítricos, hueva de mújol poco curada y templada, los lomos de bonito o incluso las verduras, aportando a cada bocado ese sabor tan característico que aporta el fuego directo.

También en el patio pruebo una quisquilla marinada con aceite de oliva y limón con un sabor muy elegante y una textura mantequillosa deliciosa y una versión de las patatas fritas con boquerones que el cocinero forma con unos cilindros de patata de un centímetro de diámetro y un relleno del pescado en vinagre altamente recomendable.

El pulpo típico murciano dorado al horno lo acompaña con un estofado de setas dulces en una interesante combinación mar y montaña que satisface al público local en su interés por los productos de calidad marinos y nos deja a los de fuera convencidos de que seguimos en Bullas con la aportación de los matices de montaña. Y es que en estos sitios gastronómicos del interior tenemos que tener en cuenta que los que venimos del sur podemos obsesionarnos con que todos los platos se elaboren con productos de la zona, sin tener en cuenta que al vecino del pueblo también le gusta comer marisco cuando sale los viernes con su señora.

De hecho, uno de los pases más vistosos del menú degustación es la gamba roja a la sal que el cocinero cocina directamente en la mesa. El bicho se entierra durante cinco minutos en sal que previamente ha metido en el horno, y con un reloj de arena, el comensal espera el tiempo preciso para hincarle el diente. La textura resultante es punto menos. O sea, muy poco hecha. De hecho, puedes pedir que la cabeza reciba una dosis extra de calor en la plancha y el servicio de camareros se la llevan para corrales para sacarla más hecha sin problema.

La sepia con caracoles es un plato difícil. En esta ocasión, el chef vuelve a recurrir al mar y montaña uniendo dos texturas que para él son similares, bajo un hilo conductor en forma de caldo –el de los caracoles en salsa– que roza con los dedos el cielo del sabor.

Continúo con la papada con huevo frito y caviar en el que sería la sencillez de un plato elevada al nivel gastronómico del Borrego. La clara corona el plato en puntilla, la yema curada en soja y la panceta a baja temperatura durante 'tropecientas' horas hasta adquirir una textura que se deshace en la boca. El caviar es un elemento que quizás se ha colado en la fiesta, porque se pierde entre tanta potencia de sabores. Yo lo quitaría o lo daría solo en una cucharilla antes de comenzar con el plato.

Deliciosos los níscalos con gachas –de los platos que busca un turista como yo– y un tanto brusco y exagerado el cordero con escabeche de calabaza. Vuelve a subir el nivel en los postres con una deliciosa tarta de queso y una insuperable torrija que no debéis perderos por nada del mundo. Casi mejor compartir el cordero entre dos, pero probad los dos postres porque merecen la pena.

En definitiva, Salva Fernández arranca de nuevo su restaurante gastronómico para abocar la multitud de ideas que genera diariamente en un espacio más coqueto, más serio y aspiracional que su querido Canalla.