Cuarentaytrés, atún y brasas

El nuevo espacio gastronómico del puerto de Cartagena, Cuarentaytrés, ha abierto sus puertas con el atún, los arroces y las brasas como protagonistas de la cocina. La decoración, los distintos rincones donde comer -comedor, terraza y comedor con vistas al puerto-, la cocina a la vista, tanto una central como una isla donde se llevan a cabo todas las brasas y, que a los mandos de este proyecto del Grupo Zamora esté Pablo González y Adrián Costa como asesores; y Pedro Ortega, muchos años dentro de grandes restaurantes como Quique Dacosta y ahora como jefe de cocina, convierten este enclave de la trimilenaria en un referente regional casi antes de sentarme a comer.

Pero es que, además, en el trayecto hasta mi mesa nada más entrar, me encuentro en la partida de brasas al cocinero Juan Banda, el que fuera jefe de partida de carnes y arroces de Dacosta hace ya unos años y en donde se conocieron Adrián, Pedro y él cuando eran unos niños. En fin, un equipazo.

El caso es que 43 se ha puesto en marcha con una carta fresca y divertida, con el atún de Ricardo Fuentes como principal protagonista, bastantes platos a la brasa y arroces secos al más puro estilo de Alicante (caldero, verduras, a banda con sepia, rape y mejillones y de atún rojo). Varios tipos de carnes como chuletillas de cabrito con refrito de ajos tiernos o chuleta de vaca rubia madurada que dejo pasar para otro día que vuelva. Del conjunto solo me chirría el hecho de encontrar rodaballo a la brasa, en vez de ofrecer pescados de nuestra bahía y una horrorosa carta de vinos en donde solo se pueden encontrar referencias propias del Grupo Zamora. Ojo, horrorosa por la limitación de productos, aunque me consta que antes de que termines de leer el periódico ya habrá incorporado referencias regionales, nacionales e internacionales.

En la sala, mucha voluntad. Correctísimos en el servicio, con cambios de platos precisos y con un alto conocimiento de lo que sacan de cocina. Un par de desajustes propios del poco tiempo que llevan rodando, una botella de champán a la que le faltaba frío, pero, en general, bien.

La comida, de un nivel muy alto. Los puntos de cocción, la elegancia en los sabores, el sentido común en la combinación de ingredientes, la calidad del producto y el equilibrio y la frescura. El aperitivo de la casa es un queso y un tapenade de aceitunas negras con unos crespillos de tinta de calamar. Imprescindibles encuentro el sashimi de ventresca de atún con un chimichurri asiático que va limpiando cada bocado de la grasa propia del pescado; la carrillera del propio atún estofada con setas, demiglás de su propia cocción, estragón y almendras picadas a modo de crujiente, y unos celestiales boquerones rebozados con harina de garbanzo de los que podría comerme dos kilos dando saltos a la pata coja.

Con algunos cortes irregulares llegan los tacos de atún picantes con una hoja de siso y unas algas nori en tempura. Las croquetas de jamón traen un velo del bicho por encima y una bechamel casi líquida y las navajas, pasadas levemente por las brasas y con una salsa muy suave de limón.

El arroz como en Pinoso: seco, de chato murciano y con unas láminas de champiñones crudos por encima a modo de toque a tierra. Muy rico de sabor y en su punto. Un tiramisú y una crème brulée innecesarias y, eso sí, un flan de nata de textura exquisita en homenaje a Alfonso Ortega, uno de los mejores cocineros que ha dado esta Región y que, además, es cartagenero. Un chupito de Licor 43, un asiático y para casa.

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