El Casino, el bistró de Mula

La entrada a la carretera de Mula parece que la arreglaron sin cortar los árboles de las orillas. El castillo en lo alto va apareciendo entre las calles como si me observara caminar por las cuestas empinadas de la ciudad. De todos los bares y restaurantes de la Región, de Mula me gusta mucho el Casino y, aunque no vengo todo lo que me gustaría, los sigo de cerca. No me resisto a parar en el Salazar a tomarme una caña y un par de filetes de mojama que ellos mismos curan. La cobran bien, pero merece la pena.

El Casino está en el centro de la plaza del Ayuntamiento y dispone de media docena de mesas para disfrutar de un menú diario con un plato de cuchara, crema de coliflor con huevo, lomo con salsa de setas, berenjenas a la crema... por doce euros o, de su completísima carta de tapas, platos para compartir, ensaladas, pescados, carnes y postres.

Lo que me gusta del Casino es que todo tiene intención y coherencia, por lo que la creatividad que da forma a los bocados, lejos de estar manida, no sigue un patrón fijo y termina siendo divertida. Aun así, empiezo por un estupendo guiso de costillejas con patatas donde la carne se desprende del hueso solo con mirarla. El caldo, para sopar media barra de pan.

La carta de vinos es bastante completa y los precios muy bien ajustados, por lo que es posible que vayas pensando en tomarte un par de cañas y termines abriendo alguna referencia disponible. Ya con un Pura Viña en la copa llega a la mesa la ensaladilla rusa 'diferente'. En un fiel homenaje a Adrià, los chicos del Casino reconstruyen la ensaladilla rusa en una suerte de texturas y sabores sin cambiar demasiado los ingredientes. Mahonesa de guisantes emulsionada, atún fresco y crudo, patata en grandes trozos, zanahoria y calabacín laminados a modo de papardeles encurtidos y unas rodajas de cebolla. Muy rica y, sobre todo, divertida.

El brioche de atún llega a mi mesa muy sazonado por el marinado y sobre un pan tostado que tampoco ayuda mucho. Lo corona un huevo de codorniz a la plancha en su punto perfecto. Un plato que no debería de fallar nunca y que no lo encuentro al nivel del resto de platos. Como la tortilla 2.0. Viene en un vasito de cristal y otra vez el barco de la deconstrucción llega a buen puerto. Las patatas bien pochadas, la yema cremosa, una espuma muy agradable y cebolla crujiente por encima. Muy rico. También me parece imprescindible la terrina de oreja y morros que está acompañada de una mayonesa de kimchi tras haber pasado por la plancha. Descansa sobre una tostada de pan, esta vez, de mayor calidad que el que porta el atún.

Absolutamente deliciosa encuentro la lasaña crujiente de verduras, bechamel de espinacas y parmesano. Fuego lento, sabores profundos, diferentes texturas y una contundencia que la hace adictiva. Sin embargo, la paletilla de cordero con patatas la dejaría pasar. No es que no esté bien hecha, que lo está, pero la carne deshuesada, aunque facilita la ingesta a los clientes más vagos, me priva de repelar huesos. Prefiero la paletilla tal cual.

Termino con un refrescante postre de manzana verde, helado de frambuesas, apio y jengibre, que me quedo para mi recetario personal para llevarlo a cabo en verano. En definitiva, Mula sigue teniendo un referente gastronómico y responde al nombre de Casino.

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