Caoca, días de migas

Uno de los temas más comentados en la barra de cualquier bar, después del balón de oro de Rodri y de los tres conciertos de Viva Suecia por sus diez años de vida, es el que asocia a cada restaurante con una experiencia concreta, un estilo de cocina o, como el caso que nos ocupa del bar restaurante Caoca, un local que se distinga por hacer un plato estratosférico. La pregunta es si es o no suficiente centrarse en un plato para que el negocio funcione, o hay que abrir el abanico para satisfacer al personal. A muchos restaurantes le ha funcionado como a los huevos de Lucio, los mariscos de La Peña de Lorca, el pulpo de Candilejas o los arroces de La Finca Santiago.

En Caoca son especialistas en migas de harina, entre otras cosas, y a por ellas me acerco uno de estos días de lluvia y viento. Lógicamente, de la misma forma que bromeamos con que si en la Región llueve dos semanas seguidas nos da un 'parraque' de comer tanta harina seguida, el bar tiene una amplia carta además de las migas para satisfacer a todos los clientes. Al camarero le pido que una boina en forma de huevo frito corone el plato, pero se le olvida. Al principio tuerzo el gesto, pero nada más meter la cuchara en el plato me doy cuenta de que, aunque un huevo frito lo mejora todo por tener la mejor salsa del mundo, en este caso no hace falta un aporte de untuosidad extra.

Las migas vienen separadas del plato de los tropezones -carnes y verduras fritas-. Es raro que te las sirvan así dentro de nuestras fronteras, como suelen hacer por la zona de Almería. La harina ha sido cocinada con tiempo. Con la calma y la paciencia que requiere un plato tan sencillo y a la vez tan complejo. El fuego bajo y el brazo fuerte para ir moviendo con la rasera para que la masa de harina, agua y aceite se vaya ligando y cocinando hasta adquirir un sabor nuevo sin tostarse, manteniendo la esponjosidad perfecta.

En el plato de acompañamiento hay salchicha, longaniza y tocino fresco, una sardina salada y pimiento rojo y verde. La carne bien hecha, sin pasarse para que estén tiernas y no crujientes y duras como encontramos en otros sitios. Las migas de harina, en su punto de sal, sin rastros de aceites viejos o refritos de la carne de cerdo y tan jugosas que casi no necesito el vino de la tierra con el que las acompaño. En honor a la verdad, además del huevo frito, echo de menos una morcilla, una ñora y una cebolla frita. Sé que hay quien le pone granada, uva, azúcar y, hasta quien le añade chocolate que, al parecer, con la mezcla del ajo y el chocolate, se genera un contraste que no parece estar nada mal. Pero vamos, que aún así, las migas bien merecen un viaje.

Además de migas, el local tiene una barra para tomar algo rápido y un comedor para disfrutar del menú del día. A la carta, pulpo, caballitos, sepia, jamón y demás aperitivos; arroces de marisco, conejo y verduras (por encargo) y un buen surtido de carnes y pescados. Una marinera, un caballito y un tomate con boquerones bastantes correctos, unas buenas gambas al ajillo con una buena cantidad de ajos fileteados y confitados y un pan de calatrava casero bien cuajado para terminar. El camarero bromea y tiene cintura para suplir alguna de las faltas de la carta de vinos. Clientes y camareros se llaman por su nombre y todo está más limpio que el jaspe. Volveré pronto, cuando llueva.

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