A la brasa, la gran apuesta

Hace un mes y medio, un par de colegas del gremio fueron a A la Brasa alentados -e invitados- por el grupo Casa Tomás para que comprobaran los adelantos que el cocinero Cayetano Gómez había proporcionado al local gracias a su sabiduría. Efectivamente, como suele pasar en este tipo de eventos programados, salieron encantados. La incorporación de Gómez en cualquier proyecto es garantía de éxito y aquellos comentarios tan positivos sobre el local cartagenero despertaron en mí la curiosidad.

En mi primera visita encontré una carta divertida, muy actual, donde todo tenía mucho sentido, aunque varias elaboraciones carecían de la precisión técnica esperada de un restaurante asesorado o supervisado por Cayetano. La sala, correcta, sin más allá, y un ticket un tanto elevado de precio debido, en parte, por la utilización de productos de primera calidad, que es como le gusta trabajar al cocinero. Gómez no estuvo en esta primera visita y debía volver para ponerme en sus manos, tal y como hice la pasada semana.

Al entrar por segunda vez al restaurante me llevé la primera impresión. A las órdenes del propio Cayetano está el cocinero Julio Velandrino, quien tras haber montado un restaurante en Los Alcázares y haber pasado una temporada fuera de España, parece haber encontrado su sitio bajo las faldas de Casa Tomás.

En la carta podemos encontrar empanada, maíz y chile; tomate, bacalao y algas; steak tartar; arroz y pescado del día, que dependerá de lo que traiga el mercado; secreto, solomillo y chuletón de vaca Jersey. Además, una buena sección de bocados japoneses a base de niguiris, uramakis, makis y futomakis de mil combinaciones distintas y postres.

El menú degustación -45 euros- contiene servicio de pan, aperitivo, cinco platos individuales, postre y café. Yo empiezo con un paté de corazón de atún tan increíblemente diferente en la textura como en el sabor. Una estupenda croqueta de jamón da paso a cuatro platos en los que se puede ver la firma de Velandrino. La denominada marinera a base de salmón con remolacha y encurtidos donde uno puede disfrutar del pescado de una forma fresca, equilibrada y contundente. Sigo con un buen filete cuadrado de atún macerado con aguacate a la brasa, tomate, filamentos de chile, guacamole, hojas frescas y la crema de verduras aciduladas que la carta recoge como 'gazpaviche', por quedar en medio del gazpacho y del ceviche que, a su vez, viene acompañado de patacón -plátano macho frito-. Tremendamente recomendable.

Sigo con unos espárragos trigueros de Barranda y bimi en tempura con una salsa romescu y una demiglase de verduras como preámbulo a un estupendo arroz de sepia negra con taquitos de atún que si bien el grano no desprende un sabor intenso, la textura y la combinación de tropezones lo convierten en un arroz de gran nivel. Pero el plato fuerte es el mero con papada, crema de maíz y caviar de una calidad de género a la altura de las manos que lo sacan de la cocina. Todo un espectáculo de producto y de saber hacer en la cocina.

Termino con una estupenda torrija fresquísima, con leche de coco y helado lejos de la clásica con turrón y con una tartaleta de chocolate puro. Demasiado puro para mi gusto.

En definitiva, A la Brasa es una gran apuesta por la gastronomía que ha conjugado el talento, la técnica y el oficio de Cayetano Gómez, con las manos de Velandrino. Si el proyecto dura, será templo de peregrinaje gastronómico. Larga vida.

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