Almo, potencia y control

Guillamón entendió desde el minuto uno la importancia de la sala y el equipo comandado por el sumiller Alberto Hernández cumple su función a un nivel altísimo tanto en el trato como en la selección de vinos que van acompañando el menú.

La oferta del menú no es impepinable, ya que el local da la posibilidad de comer a la carta alguna de sus latas de conservas, embutidos o entrantes como ajoblanco suave de almendra tierna, uva y cigalitas; carpaccio de vaca madurada, alioli negro, yema curada y salsa tártara; salteado de calamar y espárragos con caldo de michirones, miel y hierbabuena; y foie gras ecológico a la sal, anguila ahumada y pera asada, entre otros.

Como pediría cada uno de los platos, decido tomar el menú degustación y así probar en pequeñas cantidades más sabores y platos de la carta donde, por cierto, cada vez hay más guiños a la tradición murciana. En el primer pase, sin ir más lejos, ensalada murciana con anguila ahumada, tartaleta marinera y bombón de queso de oveja y pimentón. Aquí no hay fuegos de artificio y la marinera es prácticamente una marinera que sustituye la rosquilla por una tartaleta. El bombón, un viejo conocido.

Los segundos aperitivos son una explosión de sabor. Ostra y ñora, gallina Carrasca y una empanadilla asiática de cordero egureño absolutamente deliciosos. La versión del caldo con pelotas llega a la mesa desmembrado: por un lado, el caldo -apenas dos sorbos- un tanto templado y, por otro, una pelota llevada a otra dimensión. Riquísima.

Delicioso el ajoblanco combinado sin riesgo alguno con uvas, almendras y erizos y absolutamente recomendable encuentro la natilla de foie, calabaza totanera y pistachos, donde la labor de investigación de Guillamón con los salazones vegetales cobra su mayor sentido.

El plato que encuentro más flojo es el Bloody Mary de carabineros -a mí me lo sirve con vieira por mi intolerancia al marisco rojo crudo- y apionabo en salazón. Un sabor intenso de tomate que no termina de asociarse al resto de elementos.

Muy acertado el plato de bogavante con la emulsión de sus cabezas y los ñoquis de acelgas en un muestra más de producto, control del sabor y sutileza; y muy bien integrado en el menú el arroz DO Calasparra con costillejas y verduras en su punto exacto de cocción y superequilibrado. No cansa.

De gran nivel la merluza con salsa verde y sus cocochas con habitas y guisantes -los últimos de la temporada- y el pato con naranja y chirivía, aunque este último muestra la piel un tanto hidratada y no crujiente como se espera.

Prepostre de hierbaluisa y lima y uno más contundente de chocolate, helado de tarta de 'recao' y toffee salado para terminar una magnífica velada gastronómica a los mandos de un cocinero que parece hacerlo todo sencillo en la búsqueda del placer más alto con un altísimo sentido común para echar cosas a la olla. Larga vida.