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Diálogo de besugos

Sin embargo, el besugo -'Pagellus bogaraveo'- es un pez extraordinario en la intimidad. Para empezar, una de sus rarezas es su gran capacidad de 'dialogar' -pues mira, nos vendrían bien algunos besugos en el Congreso-, que de ahí puede venir el dicho. Durante la II Guerra Mundial, cuando los barcos aliados usaban el sonar para detectar a submarinos alemanes, se veían abrumados por la gran cantidad de sonidos que captaban, entre ellos las largas e incesantes 'conversaciones' entre estos locuaces peces. Pero sus rarezas van más allá: teóricamente es un pescado blanco, semigraso, pero que por su alto contenido en grasa puede transformarse en la madurez en un pescado azul. Y otra: todos los besugos nacen machos y al alcanzar su madurez se convierten en hembras.

El besugo (ya pescado) ha tenido su gran momento hace poco, en plenas fiestas navideñas, época en la que su demanda se dispara, al igual que su precio. Y es que, en su tiempo, la Iglesia Católica impuso la prohibición de comer carne el día de Navidad y, poco a poco, el besugo se fue consolidando como alternativa.

Nuestra relación con esta especie viene de muy lejos. Los primeros restos hallados pertenecen al neolítico y se sitúan en Escocia. Durante los siglos XVI y XVII fue uno de los pescados más consumidos gracias a la abundancia de sus capturas. Además, la aplicación de la técnica del escabeche permitió que su consumo alcanzara a las zonas de interior. Se trata de una especie muy extendida por el Mediterráneo occidental y el Atlántico oriental y se le conoce también por el nombre de «voraz», dando idea de lo intenso de sus apetitos: es un animal omnívoro aunque prefiere en su dieta crustáceos y pequeños peces.

Si entramos ya en la cocina hay que decir que estamos ante uno de los pescados más valorados en nuestra gastronomía. De carne blanca y tersa y un sabor delicado y característico, es muy versátil en la cocina De hecho, habrá pocos pescados del que existan más recetas vinculadas a un topónimo: a la cántabra y a la donostiarra, asado al horno y terminado con una picada de ajo y guindilla, a la madrileña, acompañado de patatas... Pero también a la sidra; a la espalda, una de las recetas clásicas, a la sal, una de las maneras más naturales -después de crudos- y donde mejor se aprecia el sabor del pescado. Y por cierto, hablando de crudo: los japoneses veneran el besugo, que usan en sus preparaciones de sushis y sashimis.

Podemos adquirir en el mercado besugo salvaje (hay poco y está caro) y de acuicultura. Es un pescado con un gran número de espinas hasta el punto de que éstas componen prácticamente la mitad de su peso. En la Región de Murcia el besugo al horno es un plato de gran tradición, con ajos, limón y patatas panadera. También es habitual en papillote, a la plancha y a la brasa sobre una parrilla. Esta preparación es especialmente sabrosa gracias a las notas ahumadas y las tostadas de sus partes más espinosas. En nuestras cocinas es propio acompañarlo con una guarnición de patatas y verduras de la huerta, así como con hierbas aromáticas, tan abundantes en nuestra Región como el tomillo y el romero.

Otra opción muy interesante y que enlaza con siglos de tradición es consumirlo en escabeche, extrayendo sus lomos limpios de espinas y cocinarlo levemente en un escabeche de verduras previamente elaborado.

De una u otra manera hay que ser un besugo culinariamente hablando para arruinar un plato con semejante materia prima. Este voraz y locuaz pececito siempre nos dejará en buen lugar en la mesa.

Ingredientes: 1 besugo de 1,5 kg. 6 dientes de ajo. 2 guindillas. Vinagre de vino blanco. Aceite de oliva. Sal. Perejil

Elaboración: Pedimos en la pescadería que nos preparen el pescado para hacer a la espalda: ellos saben qué hacer. Personalmente prefiero que no retiren la espina central porque dará más jugosidad y el tostado que tendrá al terminar la cocción es delicioso. Precalentamos el horno a 175 grados. Salamos el besugo por ambos lados y lo colocamos abierto en la fuente con la piel hacia abajo. Metemos la bandeja en el horno y lo tendremos 20 minutos. Aprovechamos para freír los ajos cortados en láminas y las guindillas en aros en abundante aceite, a fuego lento, hasta que estén dorados. Ojo con pasarse porque los quemamos si los dejamos demasiado tiempo. Los apartamos del fuego, dejamos reposar un minuto y entonces añadimos un buen chorro de vinagre. Acabada la cocción del besugo, lo rociamos con el contenido de la sartén. Dejamos asar otros cinco minutos y, a la hora de servir espolvoreamos con perejil picado.