David López, la experimentación más vanguardista de los sabores manchego, murciano y mediterráneo

David López vuelve a Región de Murcia Gastronómica como otro de sus hijos pródigos. Un cocinero que pone el corazón en todo lo que hace, hasta en el logotipo de su Local de Ensayo. Un restaurante que, como su propio nombre indica, sirve como laboratorio personal para sus pruebas y descubrimientos gastronómicos en los que se enfrenta a una manera arriesgada de entender la cocina (tan arriesgada que antes de comenzar su ponencia activó las alarmas antiincendios del Víctor Villegas).

El hellinero ha anunciado la apertura de Ajoyagua a los pies de la catedral, una cocina manchega, pero con el producto de Murcia y un sabor Mediterráneo y un carácter más 'disfrutón'. Local de Ensayo seguirá siendo la casa madre y este nuevo proyecto está pensado para todos los públicos, más accesible que la carta de Local de Ensayo.

En esta edición, Local de Ensayo presenta su sexta temporada. Una temporada en la que no renuncia a ninguna de sus señas de identidad. Un gran equipo de 11 personas acompañan a David López en un Local de Ensayo que busca seguir sorprendiendo… y lo consigue.

López presentó en el congreso un repertorio de dos aperitivos, cuatro platos y dos postres. Empezando por un snack de bienvenida empezando con unas natillas saladas servidas frías al estilo del 'crème brûlée' de setas y trufa. Un plato en el que sentir el aroma de romero y con un toque crujiente de avellana. Una bienvenida al comensal que ya anuncia una experiencia contundente, elaborada y muy pegada al terreno.

El segundo aperitivo que presentó López es una versión del matrimonio en la que se crea un sofrito de tomate con polvo deshidratado de zanahoria, se añade una espuma de boquerón en vinagre y sardina en salazón y cebolla con vermut. López transforma el bocado en cucharada que es puro sabor a Murcia. Una ciudad en la que resulta vital tener en cuenta las temperaturas extremas a la hora de ofrecer un menú. Otro plato fresco es el tomate negro de Yeste escaldado y otros tomates de colores. López adorna estas creaciones con una salsa de mantequilla de seta que lleva el punto graso de la elaboración.

El sabor manchego vuelve a presentarse en platos como la ensalada de perdiz en escabeche o el ravioli con acelga roja relleno de guiso de setas. Por su parte, el sabor a mar lo pone un gazpachuelo frío con bacoreta de la almadraba. López indicó que siempre opta por pescados a un precio asequible que estén mucho tiempo en la carta del restaurante.

El prepostre llega con un juego de verduras en el que el ruibarbo se mezcla con pepino y azúcar glass con salsa de yogurt. Un prepostre para aligerar antes de una sorpresa final con un espíritu de murcianía desbordante. Una nueva revisión del paparajote con una hoja comestible creada con una técnica de esqueletización usada en joyería y que ha robado el corazón a muchos de los asistentes a la ponencia.

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