Una oda culinaria a la ostra y el atún

Dos productos marinos, la ostra y el atún rojo, acapararon la propuesta gastronómica que el chef del restaurante murciano Barrigaverde, Juan Pablo Ortiz, sirvió este sábado a un reducido grupo de comensales con motivo del menú 'Cocina en vivo' que el chef diseñó para esta décima edición de Región de Murcia Gastronómica. Una experiencia culinaria en la que los asistentes pudieron conocer de primera mano tanto la composición como el origen de los platos presentados.

La ostra y el atún rojo, explicó Ortiz, son dos de las especialidades que ofrece su restaurante en pleno centro de Murcia y muy cercano a la plaza de Verónicas. La suya, reseñó, es una «cocina de producto» en la que este es el principal protagonista. Y lo demostró con un menú marino con continuas referencias a la Región.

El plato con el que abrió el servicio, maridado durante toda la comida con vinos de Casa Castillo, fue una ostra acompañada por un caldo reducido de cocido «de toda la vida, el mismo que hacía mi madre», quiso destacar el cocinero murciano, quien completó su plato con erizo, presentando a los comensales una de las cuatro elaboraciones a base de ostra que incluyó el menú.

Su querencia por este bivalvo le ha acompañado, confesó el chef, «desde siempre». Ortiz, también propietario del restaurante Alboroque en Águilas, que abrió este mismo año, presume de contar en sus establecimientos con «las mejores ostras que se pueden consumir en Murcia», y que, detalló, proceden de Normandía.

La segunda de sus propuestas siguió la estela dejada por la anterior, y permitió a los asistentes degustar una nueva ostra, en esta ocasión con referencias murcianas, como el pimentón, y francesas, al incorporar mantequilla.

Acostumbrado a cocinar en abierto, Ortiz fue terminando todos sus platos frente al público y dio cuenta de cada uno de ellos a la hora de servirlos. Sorprendió en el tercer paso con un bao casero relleno de tartar de atún con un toque picante. Un bocado que gustó especialmente a los comensales y que, reconoció Ortiz, «se ha convertido en un plato estrella dentro de la carta del restaurante». Comenzó a hacerlo como propuesta para llevar y ahora «es, junto con la tarta de queso, uno de los platos que no puedo quitar del restaurante», confesó satisfecho.

La comida avanzó con un «asiático moruno», un par de nigiris con base de sémola «para hacer cuscús» con atún y una pipirrana de tomate y ñora, de la que Ortiz se enamoró desde que aprendió a hacerla hace 15 años y que, para este plato en concreto, al incluir atún, ha prescindido del bacalao. Se trata explicó de una propuesta que aúna, en un solo bocado, todo «el levante español», y con la que confesó sentirse «muy contento».

La recta final de los entrantes –un total de siete– comprendió una ostra en tempura con influencias del norte de África y una mayonesa de limón encurtido, a la que siguió otro molusco, el último del menú, bañado en un caldo de ave con cebolla pochada, mantequilla, trompeta negra y trufa. Un plato para degustar con cuchara con el que Ortiz pasó a su propuesta principal: un solomillo de atún glaseado al horno y cocinado lentamente que acompañó con pimiento de padrón, un encebollado casero y un poco de vino de jerez, entre otros ingredientes. «Es una forma diferente de comer atún», reseñó.

El toque dulce llegó con un bizcocho de cacao y avellana, con crema de chocolate con leche y orégano y crema de chocolate blanco, tostado y laurel, que completó Cafés Salzillo con su propuesta de asiático a partir de su Café Capital, diseñado para festejar la capitalidad gastronómica de la Región.

Tras la experiencia de 'Cocina en vivo', Ortiz volvió a exponer el potencial de su propuesta, esta vez en la sala de ponencias del congreso, donde presentó su 'Mercado de otoño'. Una lonja de temporada en la que mostró algunos de los platos incluidos en su menú para Región de Murcia Gastronómica, así como otras propuestas, como un arroz con níscalos, rebozuelos y setas de chopo al que agregó unos trozos de palometón macerado en pimentón, y que aderezó con cidra, otro producto de temporada parecido al limón pero con una piel más gruesa que dio a probar a los asistentes.

Ortiz cerró su ponencia, en la que estuvo acompañado por Andrea Sevilla, con una breve alusión a los duros meses que tanto él como sus compañeros han atravesado como consecuencia de las restricciones sanitarias por la Covid, una situación «de la que todavía estamos saliendo trabajando, echándole valor y apoyándonos en gente válida y buena».

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