Codesa, embajadora de la mejor anchoa del Cantábrico y de la tradición conservera

Codesa, empresa familiar de tercera generación de Cantabria, hace un balance positivo de su paso por el Salón Gourmet de Madrid, cita a la que acudió para presentar sus productos, embajadores de las tradiciones más ancestrales y sostenibles de la pesca cantábrica.

Los filetes de anchoa son el producto estrella de esta empresa familiar, que se ha convertido en uno de los principales baluartes de este manjar en el mercado nacional e internacional. Su filosofía es clara en este sentido: que la calidad prevalezca sobre la cantidad. Preservar celosamente una artesanía de profunda tradición conservera y saber entender la elaboración del salazón como un arte garantiza unos bocados excepcionales, muy apreciados por los paladares más exigentes.

Es ahora, en primavera, cuando transcurre la campaña de pesca de la anchoa. La materia prima de Codesa se captura al alba en la modalidad de cerco, una técnica más selectiva, ecológica y tradicional, con el objetivo de seleccionar los ejemplares que cumplen el criterio de tamaño y sin acosar a otras especies ni esquilmar los fondos marinos.

La conservera aplica una especial atención no solo a la captura sino también al resto de la cadena de producción, para acercar a los consumidores una de las especialidades más preciadas y apreciadas del Cantábrico. Tras la elaboración y la curación del salazón en bodega por un tiempo medio de un año, el proceso de convertirlo en suculentos filetes de anchoa se realiza de manera puramente artesanal y a cargo de mujeres (por cuestión de tradición), para garantizar su trazabilidad y conservar su textura, sabor y valores nutricionales. El resultado de este trabajo conjunto, es una anchoa limpia, de color homogéneo rojizo teja, carnosa, tierna, tersa, con una textura y un bouquet inconfundibles que se repite únicamente en la memoria del paladar.

Desde marzo, con el inicio de la temporada, que terminará en junio, las embarcaciones de cerco están trayendo a los puertos locales las cajas de bocarte (anchoa). Codesa, gracias a su apuesta por una producción 100% nacional, desarrolla toda su actividad en exclusiva en la villa marinera del municipio de Laredo. Su factoría, con 80 empleados -el 90% mujeres- elabora el 100% de sus productos, especialistas en la elaboración de salazón, filetes de anchoa del Cantábrico y gildas 'dobles' de anchoa.

Su catálogo está formado por filetes de anchoa en aceite de oliva Serie Oro (anchoa curada en sal marina natural por un tiempo medio de un año en bodega y fileteada posteriormente de forma artesanal); Serie Limitada (selección de las mejores pescas, curadas en sal marina natural durante un año y envasado en suave aceite de oliva virgen extra de primera calidad); Serie Rosa (filetes de anchoa en aceite de oliva virgen extra ecológico curadas en sal rosa del Himalaya Serie Rosa); y las gildas 'dobles' de anchoa. Todos los productos están avalados por el sello 'Calidad Controlada' (CC) que otorga la Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) del Gobierno cántabro, lo que supone un valor añadido a la hora de su comercialización en España y otros más de 15 países.

Codesa aprovechó su participación en el Salón Gourmet para presentar la última de sus elaboraciones: Reserva de Familia, una edición limitada que incluye ocho filetes de anchoa en aceite de oliva virgen extra y que concentran todo el sabor de las mejores anchoas del Cantábrico.

La compañía participó, una edición más, en el 36 Salón Gourmets de Madrid, donde mantuvo numerosos encuentros profesionales con clientes y cerró nuevas relaciones comerciales y contactos, fruto de su fortaleza en los mercados nacionales e internacionales. Esta buena prensa también se constata en su vitrina de reconocimientos, donde lucen la Medalla de Oro de Laredo (1998), el premio al Mejor Productor Artesano Tradicional Europeo (2013), las '3 estrellas' en los Premios iTQi de Bruselas (2014, 2016, 2017 y 2018), el Diamante de la Excelencia de la Asociación Española del Lujo (por parte de la Princesa Beatrice d'Orleans, en 2017), la distinción Crystal en los iTQi (2018) o el premio a la Trayectoria en la industria agroalimentaria de Cantabria.

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