Los cocineros con Estrella Michelin de la Región de Murcia desvelan cuáles son sus arroces favoritos

Todos llevamos un seleccionador nacional de fútbol dentro cuando llega un Mundial o una Eurocopa como la que está a punto de resolverse. Y todo amante de la buena mesa lleva dentro un cocinero y un maestro parrillero cuando toca elegir los mejores platos de los mejores restaurantes a los que acudir para darse un buen homenaje en vacaciones. Así que, para seleccionar con rigor y pulcritud cuáles son los mejores arroces de la Región de Murcia, qué mejor solución que pedir opinión a los cocineros más reconocidos de esta tierra, tomando como referencia la 'biblia' de la Guía Michelin.

Pero, por mucho que sean los buques insignia de nuestra gastronomía regional, a Pablo González (La Cabaña, 2 Estrellas Michelin, 3 soles Repsol), a María Gómez (Magoga, 1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol) y a Juan Guillamón (1 Estrella Michelin, 2 Soles Repsol) también les ha costado lo suyo elegir «¿solo» tres arroces por cabeza de entre toda la oferta disponible en la Región? Curiosamente, ninguno de ellos ha puesto en su 'Top 3' particular un caldero, el arroz por antonomasia de esta tierra. Pero, en honor a la verdad, los tres chefs han mencionado el caldero del restaurante Venezuela, en Lo Pagán, como uno de los restaurantes que mejor elabora esta receta tradicional de la costa murciana. En esta lista de nueve arroces con estrella están todos los que son, pero para ser todos los que están quizás debería ocupar ese décimo lugar el caldero en cinco pases que ha hecho del Venezuela una parada obligada en la ruta arrocera de la Región. Palabra del mismísimo Pablo González. Y dejando claro que aquí el orden de los factores no altera el producto.

Hay otros muchos arroces que se han quedado fuera de la lista. Como, por ejemplo, los que se elaboran en la Calasparra querida de María Gómez. «El del Cantero, por ejemplo, de tipo montañés; y el del restaurante Riñales, de arroz y costillejas», que para la chef de Magoga podrían ser tan 'Top 3' como los que aparecen destacados arriba. Pero es que no caben todos. Eso sí, para María Gómez, como para tantos otros, su arroz preferido es el que hace su padre, «de verduras». Pero eso no vale. Y, barriendo para casa, también menciona el arroz meloso con mújol de La Encañizada de Mi Mare. Aunque el hueco en el podio se lo deja a otros.

Por su parte, Juan Guillamón también ha tenido que 'recortar' alguno de sus arroces predilectos, como el que hacen en la vecina provincia de Alicante. Entre ellos uno tan mítico como el del restaurante Elías. Si ya nos poníamos con las paellas 'foráneas' y con las familiares, necesitábamos un periódico entero, y está más caro el papel que el arroz.

Probablemente, la selección más 'casera' de este 'Top 9'. Porque el arroz de chato del Cuarentaytrés está muy bueno, pero es que sale de unas cocinas que dirige el propio chef de La Cabaña en la distancia. «Está entre mis favoritos de la Región, eso no se puede negar», defiende el propio cocinero. Y la verdad es que merece la pena probarlo. Excelente.

Un arroz único en el mundo. O al menos así lo defiende su creador, Salvador Fernández, que deja «macerando el arroz de Calasparra durante 72 horas en vino de la DOP Bullas» para después cocinarlo con caldo de vaca y conejo desmigado, entre otros ingredientes, coronado todo ello con una ramita de canela. Una verdadera 'delicatessen' 'made in Bullas'.

Uno de los arroces por antonomasia de la gastronomía regional murciana encuentra en Finca Santiago su máxima expresión, y además es uno de los preferidos de Pablo González, que no duda en situarlo dentro de su 'Top 3' particular. Cocinados a la leña y con un espesor mínimo, este arroz es todo un clásico indispensable.

Está terminante prohibido salir por la puerta de este restaurante sin haber probado platos como el sepionet o incluso su sencilla pero maravillosa croqueta de jamón. Pero María Gómez no puede dejar pasar el arroz a banda, que para ella es uno de los tres mejores de la Región. Con su calamar, sus gambas, sus almejas y ese potente sabor a mar que no todos pueden conseguir con un simple 'fumet'. Aquí también se nota el cariño y la pasión de David Muñoz en una cocina que ya es un referente.

La paella especial marinera 'todo pelado' es uno de los arroces más famosos de toda la costa regional, con muchos años en la carta del restaurante Ramón. Casi tantos como los que lleva al frente de la cocina Julio Velandrino (padre), que es el inventor de semejante manjar. «Estamos muy contentos de que María se haya acordado de nosotros», celebra la dirección del restaurante. Como para no acordarse, ciertamente.

En este restaurante del centro de Cartagena elaboran este arroz con verduras frescas, cargado con pimiento rojo, ajos tiernos, bajocas, alcaciles, pésoles, brócoli, bacalao y patatas que la chef de Magoga identifica como uno de sus favoritos de toda la Región de Murcia. No hace falta irse a primera línea de playa si uno quiere probar un auténtico 'arroz con estrella' con un sabor inconfundible.

Se supone que la especialidad de El Rincón de Ignacio es el arroz de conejo y caracoles. «Aunque este de costillejas lo bordan y es mi favorito», admite Juan Guillamón. Y eso que la lista de arroces disponibles dentro de la carta de este restaurante de la huerta murciana es prácticamente interminable. Pero ya se sabe que es mejor llegar a tiempo que rondar un año, sobre todo en el aspecto gastronómico. Y aún más si uno se mueve con las coordenadas del GPS del chef de Almo.

Otro de los arroces preferidos de Juan Guillamón en la Región de Murcia es el que hace José Cremades en La Mestiza y cuyo ingrediente principal es la parpatana de atún rojo. «Muy sabroso, muy rico», define. En una sola palabra, «estupendísimo». El fondo del arroz se elabora con los propios huesos del atún y todo ello se corona con unos pimientos del piquillo confitados y alioli de jengibre. Para perder la cabeza a tenedoradas.

El clásico arroz negro de toda la vida alcanza otra dimensión en El Mosqui, el mítico restaurante de Cabo de Palos al que Sergio de la Orden ha llevado a una nueva etapa dorada desde hace algunos años. Este arroz 'sucio' que Guillamón cuela en su 'Top 3' lleva ventresca de lecha -aunque De la Orden lo prepara habitualmente también con boquerones-, gambas, alcachofas y ajos tiernos. Un arroz seco «muy bueno» para inaugurar las vacaciones. O lo que se tercie.

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