Las cocinas levantinas se miran el ombligo

La riqueza y diversidad biológica que ofrece la costa del Mediterráneo y su área de influencia han determinado unas despensas magníficamente provistas en el Levante español, ambiguo topónimo bajo el que se suelen agrupar las comunidades de Valencia y Murcia. Este tesoro no ha pasado desapercibido para la alta cocina de ambas comunidades que, definitivamente, han girado su foco hacia ese patrimonio gastronómico y se han erigido en valedores de la cocina como agente de protección de nuestro ecosistema. Así lo demostraron ayer todos los ponentes que configuraron el programa de la jornada de clausura de Región de Murcia Gastronómica.

Para empezar, la murciana María José Martínez, chef de Lienzo, en Valencia, señaló que «para mí siempre ha sido muy fácil cocinar allí. Al fin y al cabo estoy en el Levante, y eso es en realidad lo mismo en mi tierra natal que en la adoptiva». De ahí que el título de su ponencia fuera 'El paisaje levantino a través de la gastronomía'.

Empezó con un canelón de miel de azahar con un queso de cuatro picos y una miel de ajo negro. «Estoy muy enfocada en el tema de la miel, porque para mí lo importante no es lo que producen las abejas. Lo importante es que son unos polinizadores cruciales que se están perdiendo y que eso puede terminar con nuestro paisaje verde y floral». Un velo de azahar termina el plato, que simula visualmente el cuerpo de una abeja. Hablando de paisajes, ahora marinos, el siguiente bocado fue una empanadilla de curry verde y horchata, con gamba blanca y cacahuete del Collaret. Siempre referencias locales en los ingredientes principales, aunque sin renunciar a técnicas, presentaciones e ingredientes de otras culturas. Otro de los elementos del paisaje de su infancia del lugar donde ahora vive es el pino piñonero: «Así que estando en Valencia me fui a un turrón de piñón salado. Un producto que hay que defender porque se están perdiendo los productores de piñón local, porque están desapareciendo los pinos del paisaje por los cultivos intensivos». La calabaza –otro producto cercano– y la anguila –de la Albufera– protagonizaron otro de los snacks que presentó María José Martínez. «Un bocado en el recorremos desde Murcia a Valencia».

Una de las técnicas que usa María José es cocinar alimentos dentro de arcilla. Así que si quería representar un plato de verduras, que nacen de la tierra, nada mejor que cocinarlas en un papillote hecho con barro. Que, por cierto, se rompe en la mesa delante del cliente, todo un espectáculo visual y olfativo. Se termina con un pil pil de chufa y unas huevas de mújol. De nuevo, las referencias territoriales omnipresentes en su cocina. Miel urbana', tomillo y limón compusieron el postre con el que terminó su propuesta.

Creatividad muy controlada, una elegante factura, una profunda reflexión previa a cada elaboración que entra en carta y una tensión por reivindicar los paisajes y despensas de siempre marcan su filosofía de cocina.

Joaquín Baeza, 1 estrella Michelin por su restaurante alicantino Baeza y Rufete, siguió mirando al Levante y al Mediterráneo. Un restaurante que empezó dando decenas de servicios pero que «poco a poco fuimos viendo que lo que nosotros sentíamos era que necesitábamos dar nuestra visión personal a una cocina tradicional en la que éramos buenos», aseguró el chef. Empezó su ponencia con dos snacks, los más humildes «porque pienso que son los que más transmiten».

Una croqueta invertida. «Empezamos a pensar en una croqueta que se pudiera comer en frío. Tras esto hay una reflexión sobre el aprovechamiento. Tenemos un caldo base a fuego muy lento y muchas horas». Así que empezaron a pensar en cómo hacer una croqueta fría y sin harina y sin gluten. Y redujeron el caldo hasta tener un tofe de fondo, «con lo que por concentración de colágeno ya podemos darle forma a la ropa vieja».

Otro plato de referencia tradicional que tiene en la cabeza el chef es el pollo al ajillo. «Da igual lo que uses. Lo que no puede fallar es la intensidad, la profundidad, la sorpresa, el relato que tenga detrás...». Un pollo al ajillo hecho con la cerveza. La cocina de la memoria como referente y guía a partir de la que usar técnicas que eleven el bocado a otra dimensión.

Una gamba de Denia, metida en sal siete minutos, «la limpian con un pincel y la envolvemos en papel film con un aceite de extrema calidad. A la cabeza se le saca el coral y se emulsiona con aceite de oliva y el resto se fríe y se tritura hasta que se convierte en una especie de sal de escamas. Delicadeza extrema en el emplatado. «Hemos estado muchos años queriendo ser lo que no somos. Menos es más. Somos muy potentes cuando intentamos hacer platos geniales con dos o tres elementos».

Una raya fue la protagonista de otra de sus propuestas. Con su espina se hace un espeso caldero de puerro y patata. Con una parte de la patata «hacemos una parmentier». Es decir «con dos elementos hemos logrado hacer un plato diez». Búsqueda de la máxima expresión y aprovechamiento del producto.

«Lo que pretendemos es respetar el legado de nuestros antepasados y pasarlos por los filtros de todo lo aprendido técnicamente por nosotros. Nuestro objetivo es evolucionar la cocina valenciana». El chef del restaurante valenciano Audrey's, Rafa Soler, con una estrella Michelin, empezó contando que «tenemos dos huertas que surten a nuestro restaurante y un agricultor que las mima. Con ello hacemos una gran cantidad de aromatizantes y de conservantes naturales». Para el chef valenciano la cocina tradicional de su comunidad es la base, guía y fundamento de su cocina, y de la que pretende extraer sus esencias para elevarlas gastronómicamente.

H20 de ensalada valenciana. «Yo tenía la manía de esperar en mi casa a que todos terminaran la ensalada para mojar pan en el jugo que quedaba. Y ese recuerdo me lo he traído a mi terreno». Congela una ensalada y la descongela poco a poco, por lo que va soltándose todo ese agua impregnado de aromas de tomate, de cebolla, aceite y vinagre y lo que hacemos es ponerlo en el plato. Sencillísimo y genial resultado para un ejercicio de nostalgia puesto en la mesa. Un lomo de atún curado por sal –sin que toque la sal– por ósmosis durante 45 días. El resultado es una textura muy cercana a la carne y un bocado muy potente pero a la vez muy delicado, que se funde en la boca como mantequilla y que no satura las papilas gustativas. «En el fondo lo que pretendemos es usando la tradición de la cocina valencia y usando productos muy sencillos, sorprender al comensal». Un arroz –estamos en Valencia– reinterpretado para acabar en una especie de tuétano.

«Nos interesa –contó Soler– que la gente, cuando viene a comerse nuestros platos, se le active la memoria, recuerde algo de su infancia y que le lleguen recuerdos felices a la cabeza». Y uno de los platos más aceptados. Un erizo. En cremoso con las yemas de los bichos con los que hacemos un garum –un mar en la boca, de una potencia descomunal–; además, una crema de mejillones picante y un velo con el agua de su cocción.

Cocina esencial, muy rigurosa, de base tradicional y un gran trabajo de elaboración detrás para representar en el plato una de las mejores despensas del mundo, la del Levante Español.

Con el chef valenciano se cerró la programación de ponencias de esta décima edición de Región de Murcia Gastronómica en la que han quedado fijadas cuatro palabras para definir una cocina: tradición, sabor, respeto y producto.

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