Chacinería 'verde' como ingrediente de la propuesta de menú de Frases

¿Se pueden hacer chorizos, morcillas, sobrasada... todos esos frutos prohibidos por los dietistas, sin un gramo de grasa, ni de carne? Se puede. Y así lo demostró la joven pareja formada por María Egea y Marco Antonio Iniesta, del restaurante Frases, finalistas del concurso al cocinero revelación de España en Madrid Fusión, con su ponencia sobre la elaboración de sus embutidos vegetales.

Calabaza totanera para elaborar el chorizo, remolacha para la cecina, berenjena para la morcilla –con la receta de la morcilla de verano– y tomates secos para hacer la sobrasada. «Nos gusta contar nuestra historia a través de la cocina y los embutidos vegetales van a ser una parte importante de la experiencia en el restaurante», señaló Iniesta.

Inyecciones de grasa de coco, gelificantes vegetales, Kuzu o lecticina de girasol son algunos de los productos utilizados para sortear el gran inconveniente: el de la grasa como soporte de la textura de los embutidos tradicionales. «Nos encantan los productos de nuestra tierra, de hecho nuestro menú degustación se llama así: 'Tierra' y nos gusta contar historias con la comida», señaló el chef.

Los embutidos vegetales y sus aplicaciones: un profiterol con la morcilla, un tartar con la cecina de remolacha, un buñuelo de olla gitana con el chorizo de calabaza y un bizcocho con la sobrasada de tomate fueron las aplicaciones de estos productos que presentaron en su ponencia.