¿Se pueden hacer chorizos, morcillas, sobrasada... todos esos frutos prohibidos por los dietistas, sin un gramo de grasa, ni de carne? Se puede. Y así lo demostró la joven pareja formada por María Egea y Marco Antonio Iniesta, del restaurante Frases, finalistas del concurso al cocinero revelación de España en Madrid Fusión, con su ponencia sobre la elaboración de sus embutidos vegetales.
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Calabaza totanera para elaborar el chorizo, remolacha para la cecina, berenjena para la morcilla –con la receta de la morcilla de verano– y tomates secos para hacer la sobrasada. «Nos gusta contar nuestra historia a través de la cocina y los embutidos vegetales van a ser una parte importante de la experiencia en el restaurante», señaló Iniesta.
Inyecciones de grasa de coco, gelificantes vegetales, Kuzu o lecticina de girasol son algunos de los productos utilizados para sortear el gran inconveniente: el de la grasa como soporte de la textura de los embutidos tradicionales. «Nos encantan los productos de nuestra tierra, de hecho nuestro menú degustación se llama así: 'Tierra' y nos gusta contar historias con la comida», señaló el chef.
Los embutidos vegetales y sus aplicaciones: un profiterol con la morcilla, un tartar con la cecina de remolacha, un buñuelo de olla gitana con el chorizo de calabaza y un bizcocho con la sobrasada de tomate fueron las aplicaciones de estos productos que presentaron en su ponencia.
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