BonAmb y Casa Pepa: un viaje culinario de la Marina Alta a México

Diego Aguirre, de Casa Pepa (2*), y Sergio Onell, de BonAmb (1*), lugares que siempre miran al cercano mar y a sus pescadores, a los artesanos de la zona y al gran producto local, desvelaron su propuesta: recoger la tradición y la historia gastronómica de la zona de Jávea y la Marina Alta para mostrarla, evolucionarla y llevarla a la excelencia. Pero también miran a México y el viaje culinario que realizaron entre ambas zonas da resultados apasionantes. Un mexicano y un chileno para cocinar Alicante.

Ambos explicaron su participación en la iniciativa Tequio -que significa una forma de participación comunitaria- con la pretensión de contactar con agentes sociales, grupos de colaboradores en torno a proyectos gastronómicos en Oaxaca- estado del sur de México-. «Entre otras cosas colaboramos con la cocinera Olga Cabrera y tuvimos la experiencia de conocer a fondo una mezcalería y fue una locura. Al final esta fue la parte bonita de Tequio, estar en contacto con las comunidades». La idea es mezclar la despensa de Oaxaca con la filosofía de BonAmb.

Y empezaron a cocinar: «Vamos con un mar y tierra, las dos claves de Marina Alta. Por un lado tenemos un aguachile de maíz -jugo de lima, chiles y aromáticos- y había que hacerlo al gusto de las dos casas». Utilizan una morcilla de huitlacoche, que surge a partir de un hongo que afecta a la planta, conocido como trufa el maíz, a la que incorporan una vieira ahumada. El siguiente plato fue una pasta papardelle de alga kombu con una cigala y un mole marino y un pesto de algas, -«El mole es una de las preparaciones más icónicas de México»-, limón marroquí , un pesto de algas y una cigala.