Atún marinado

Pachi Larrosa

Miércoles, 6 de mayo 2015 | Actualizado 16/09/2020 22:15h.

En primer lugar, la mezcla. Tres partes de sal y 1 de azucar (blanco), 3 y 2, o un 50/50. La diferencia, ya se la imaginan: más o menos toque dulce, más o menos atemperado el sabor salado. Pero, además, podemos aromatizar la mezcla con especias, que transmitirán sus notas al pescado. Podemos añadir, eneldo, hinojo, laurel molido, menta, hierbabuena... Más: es conveniente que la mezcla de sal y azúcar contenga algo de líquido (agua, generalmente) para que compacte mejor. Apenas mojarlo con las manos. Bueno, pues podemos sustituir el agua por ron añejo, vermú rojo, salsa de soja..siempre en mínimas cantidades. Y está el tiempo. Lo podemos tener siete horas, o 12, 24, 36 o 48. Cuanto más tiempo pase, más seco, más duro, más fuerte. En todo caso: ponga en una bandeja una base de la mezcla, coloque el lomo de atún encima, cúbralo de más mezcla se sal y azúcar apretando bien con las manos y cubriendo todos los huecos y a esperar. Cuando decida sacarlo, limpielo bien de sal con un paño y córtelo en finas lonchas. Si lo va a conservar un tiempo, córte toda la pieza y métala en una bandeja o un bote cubierto de aceite de oliva. Para servirlo lo podemos acompañar de muchas cosas: en este caso lo hacemos con pepinillos, aguacate y rabanitos. Un manjar.