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El bancal como plato: primer laboratorio agro-gastronómico
Un acuerdo entre el Imida y Cabaña Buenavista permite recuperar variedades autóctonas en el restaurante de Pablo González
Comer variedades vegetales autóctonas olvidadas y desaparecidas de nuestras mesas hace décadas, y hacerlo sacándolas directamente de la tierra y el agua donde se cultivan, ya es posible. Un acuerdo de colaboración entre el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida) y el restaurante Cabaña Buenavista -2 Estrellas Michelin- de Pablo González Conejero, acaba de materializarse en la creación del primer 'laboratorio vivo' agro-gastronómico de España. El Imida pone la investigación y parte de la financiación -a través de fondos europeos- y el chef y su equipo incorporan valor gastronómico a la vez que prestan visibilidad a la labor de los científicos.
El concepto de 'living lab', procedente de Europa, remite a un entorno real para la experimentación, que se basa en involucrar a los usuarios en el proceso de creación e innovación de nuevos productos. Un 'living lab' se puede crear sobre cualquier ámbito o sector pero este, destinado al cultivo e innovación gastronómica sobre variedades vegetales tradicionales, es único en en España. «Se trata -señala el chef Pablo González- de llevar la innovación fuera del laboratorio al mundo real, e involucrar a todos los actores concernidos: administración, empresas, infraestructuras de investigación/Universidad y ciudadanos/clientes para probar nuevas ideas, productos y servicios».

La materialización de este espacio es «un invernadero de cristal de 40 metros cuadrados y 5 de altura integrado en el propio restaurante con todos los parámetros -temperatura, humedad e intensidad lumínica- automatizados», explica González. En este espacio, los clientes del restaurante degustarán cinco aperitivos -una lechuga viva en cultivo hidropónico, tres de tomates y uno más que es un potaje de acelgas y espinacas. Aquí, sobre un tablero de cristal que reposa en tres piedras sillares de dos toneladas cada una, los cocineros cortarán de los pequeños bancales los vegetales -aquí no entra una sola proteína animal- y, tras una breve elaboración gastronómica, los presentarán a los comensales. «Seguimos con nuestra filosofía de explicar nuestra Región a través de la comida, a través de unos sabores y texturas que forman parte de nuestra historia» concreta el cocinero.
Acuerdo pionero
Son 35 variedades autóctonas las que se cultivan en este laboratorio agro-gastronómico, gracias a la aportación del Imida de las semillas, procedentes de su banco de germoplasma -en el que se conservan más de 9.000, entre ellas más de 1.500 autóctonas de la Región- y de su conocimiento en su cultivo y cuidados. Este reservorio «puede ser utilizado por agricultores, ganaderos e investigadores del ámbito público y del privado, así como por cualquier persona que lo solicite», señala Andrés Martínez Bastida, director del Imida». Y también por aquellos cocineros interesados. De hecho, «chefs como Juan Guillamón, David López o María Gómez han solicitado semillas nuestras y se las hemos facilitado», precisa.
El invernadero es un espacio acristalado de 40 metros cuadrados y cinco de altura con un sistema automatizado de climatización
La colaboración entre el Imida y Cabaña Buenavista viene de una década atrás. Uno de los resultados más espectaculares de esa colaboración fue la creación de la seda comestible. «Pero hace dos años -relata Pablo González- en una de las reuniones anuales que tenemos, planteamos la posibilidad de ir más allá y ahí surgió la idea. Cuando planteo buscar alguna empresa que cofinancie, me dicen los del Imida que ellos tienen fondos europeos, así que empezamos a dar los primeros pasos». Efectivamente, en el acuerdo se puede leer: «En el marco del proyecto FEDER 'Manejo de la diversidad genética conservada en el Banco de Germoplasma del Imida)', una de las actuaciones que se están desarrollando es la creación de un 'living lab agro-gastronómico', en colaboración con el chef Pablo García Conejero, con dos Estrellas Michelin, del restaurante La Cabaña». Según este acuerdo se cultivarán, entre otras, espinaca y acelga del Olivarejo, acelga roja, zanahoria negra, garbanzo negro, guisante de Lorca, tomate de la Arboleja, ajo gigante, pimiento morro de vaca, caricas del señor, maíz de Benablón, berenjena ciezana etc.

Además, también se incluirán especies silvestres comestibles (collejas, lizón, oruga, camarroja…) y plantas aromáticas (salvia, romero…). Plantas silvestres, por cierto, que hace décadas formaban parte de la llamada 'ensalá buscá' porque eran buscadas por las huertanas en los bordes de caminos y acequias. Durante el avance del proyecto se irán introduciendo otras variedades, bien por su interés para la gastronomía, bien por la necesidad de cultivar y regenerar alguna variedad en riesgo de desaparecer.
Son 35 las variedades cultivadas procedentes de las 9.000 con las que cuenta el Imida, de las que 1.500 son autóctonas
«Lo que nosotros pretendemos es cerrar el círculo en la tarea que nos hemos impuesto de poner en valor la Región y sus productos». El chef habla con orgullo y cierta pizca de emoción.
-Se trata de contar su historia, ¿no?
-Efectivamente. Esto completa una línea mantenida hace años de intentar recuperar la memoria culinaria a través de esas variedades que no están en el mercado, de luchar contra la pérdida de esa diversidad vegetal que caracteriza este rinconcito del suroeste español en un mundo que va hacia la homogeneización del gusto. Queremos defender la identidad gastronómica de esta tierra y el Imida nos proporciona una gran oportunidad.
-¿Cómo están reaccionando los clientes ante esta instalación?
-Bueno, se quedan con la boca abierta. Es un espectáculo ver sus caras cuando ven cómo un cocinero extrae unas hojas de lechuga de su cultivo hidropónico, las aliña con una crema de hinojo y se le propone que las coja por sus raíces y se las coma. O la expresión de sorpresa, placer y nostalgia que se le queda al cliente murciano cuando prueba un potaje de acelgas y espinacas -de variedades desaparecidas- con raviolis a la brasa después de haber visto cómo los vegetales eran extraídos del bancal. Esa es nuestra recompensa.

Y qué decir de bocados tan intensos y exquisitos como la tartaleta de tomate de bolica roja con agua de tallos encurtidos, o la beluté de tomate con anacardos y un tomatito autóctono marinado en soja. Bolica amarilla, bolica roja, tomate perica, flor de baladre o el tomate rosa de la Arboleja son algunas de esas variedades que una gran mayoría no habíamos probado nunca.
Espacio de experimentación
No solo los clientes de Cabaña Buenavista se beneficiarán de esta instalación. El 'living lab' servirá de espacio de experimentación y pruebas reales, promoviendo la innovación gastronómica, así como la reincorporación al mercado de variedades tradicionales que satisfagan al consumidor. Además, «con esta colaboración se pretende poner en valor y dar a conocer a la sociedad las actividades que desarrolla el Imida. Tanto en el ámbito de la conservación como en el desarrollo de nuevas variedades, el proyecto está enfocado a cumplir con la estrategia europea 'De la granja a la mesa', favoreciendo los mercados locales y el desarrollo de productos sostenibles», según el director del Imida, Andrés Martínez.
El centro de investigación pone sus recursos al servicio de quien se interese, desde cocineros a agricultores y ciudadanos en general
-Un paso más en esa política del Imida de sacar la investigación y a los investigadores a la calle.
-Sin duda es uno de nuestros objetivos: dar visibilidad a los muchos proyectos de investigación que desarrollamos. El Imida tiene las puertas abiertas a cualquiera que quiera información, asesoramiento... o semillas. De hecho hace ya tiempo se creó una plataforma -Agrodiverso- donde se pone a disposición de agricultores, cocineros o cualquier ciudadano esos recursos de nuestro banco. Lo bueno de la colaboración con los cocineros es que tiene un impacto mediático mayor que con otros colectivos, dan mucha mayor visibilidad al trabajo de los investigadores, que en muchas ocasiones desarrollan una tarea sorda y poco reconocida.

-Y de paso contribuye a hacer marca Región de Murcia.
-Claro. Desde un laboratorio se obtienen mejoras y avances, innovaciones que deben acabar en manos -particulares, empresas...- de quienes puedan sacarles partido y por tanto, contribuir al desarrollo de la Región.
Algunas variedades

1
Berenjena 'ciezana'
Variedad recolectada en el año 1984 en la localidad de Cieza (Murcia), tiene unas características diferenciadoras como fruto pequeño, redondeado y de color verde claro con manchas púrpuras, su carne es blanca al cortarla y tiene una muy baja oxidación.

2
Tomate 'Flor de Baladre'
Recolectado en el año 1981 en Espinardo (Murcia), tiene unas características propias de su tipo que la diferencia de otros, frutos grandes de color rosa, un poco acostillados con cuello ligeramente marcado con tonalidades verdosas y amarillentas en el cuello.

3
Cerigüelos (Judía)
Especie 'Vigna unguiculata', típica de la zona del Noroeste de la Región, esta variedad fue recogida en 1989 en Calasparra. Su planta es indeterminada, con vainas en la inmadurez verdes con sección transversal redonda. Aunque se puede consumir en verde tradicionalmente se han usado sus granos como legumbres.

4
Acelga del Olivarejo
Recolectada en Calasparra en 1987, destaca por sus hojas verdes intensa y su penca blanca.
El acuerdo contempla también la celebración de demostraciones culinarias por parte de los cocineros de la Cabaña con otras variedades del Imida para poner en valor el trabajo de conservación genética; la elaboración de monográficos para cada variedad; la organización de talleres formativos y divulgativos para agricultores, así como dos o tres eventos anuales en el propio restaurante o en la sede del Imida.
El 'living lab' Cabaña-Imida se convierte así en una especie de banco de memoria gustativa y de un foco dinamizador de una agricultura local y sostenible y en el mundo rural.
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