Arroz y costra

Respecto a la receta original del arroz y costra, se remonta a la condesa Pardo Bazán, pero no es arroz y costra sino, probablemente, 'arroz clarico'. Luego, al final terminamos diciendo que ¿cuál es el mejor arroz y costra? Es tradición decir «el que hace mi mujer, así de sencillo», asegura Antonio Galiano, cronista de Orihuela en su publicación. Hay una gran cantidad de elaboraciones de arroz y costra que llega a los restaurantes. «¿A manos de quién? De las madres oriolanas». Incluso hay hoteles que cuando empiezan a servirlo llaman a alguna madre de Orihuela para que diga cómo se debe hacer el este plato y cómo servirlo.

Un arroz y costra, para que esté bien, tiene que ser en perola de barro. En caso contrario, no me vale, y los ingredientes están claros: huevos, arroz y embutidos de la Vega Baja. Hay que destacar que no es arroz en costra o arroz con costra. Si decimos 'y' creamos un maridaje y es realmente así como nos está llegando. En muchas de las documentaciones aportadas por los antepasados se decía con costra, pero nunca en costra, lo cual quiere decir que estamos hablando de arroz y costra. Lo primero que hacemos es situar, de alguna manera, lo que es el arroz en todo el contexto de la gastronomía oriolana, desde 'el arroz de los tres puñaos' al 'arroz al horno' pasando por el 'arroz y conejo y caracoles o caracolas o serranas', todos ellos derivan en el arroz y costra.

La primera vez que aparece documentado en prensa el arroz y costra de Orihuela fue en 1888. Los historiadores aseguran que nace en Orihuela y se exporta a la Vega Baja, y a zonas del Bajo Vinalopó. A partir de ahí continúan los estudios viendo la presencia del arroz y costra en momentos festivos, sobre todo en San Antón y en el segundo o el tercer día de Navidad, al que entonces «se le mete de pavo por los restos que nos puede quedar de esos días navideños». En Elche hablan de que este plato está presente en la fiesta de San Antón por influencia de los oriolanos desplazados. Todo un monumento gastronómico.