Antonio Chacón: «El camarero nace, pero también se hace»

Lleva más de dos décadas dando lustre a la importancia de la sala y de un buen servicio en los restaurantes más prestigiosos de la Región y parte del país. Y también lleva un par de lustros Antonio Chacón (Murcia, 1968) formando parte del equipo técnico encargado de elegir al Mejor Camarero del Año de España en el concurso que se celebra cada dos años, y cuya final se celebra en la feria Alimentaria. Pero ya no es suficiente el asesoramiento, ni siquiera la vicepresidencia del jurado que ocupó en la última edición. Ahora Chacón ha sido elegido presidente de ese jurado que deberá elegir el mejor profesional de sala del país, con todo lo que eso conlleva. «Es un reconocimiento a toda mi carrera, pero para la Región también es muy importante».

La presidencia del jurado para elegir al Mejor Camarero del Año en España –un título que actualmente luce en la chaquetilla de la colombiana afincada en Murcia Ángela Marulanda, alumna de Antonio Chacón en su día– es solo la última etapa superada de una carrera que Chacón ha dedicado también a los negocios –con su propia empresa de hostelería– y a la formación. Sobre todo, a la formación. Tanto en el Centro de Cualificación Turística (CCT) como en la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM), en el Grado de Gastronomía. «Llevo 22 años como profesor, alternando esta faceta con mi trabajo de jefe de sala. Por mis manos habrán pasado unos 5.000 alumnos», calcula. Quizá por eso Chacón, que también es presidente de la Asociación de Maitres y Profesionales de Sala de la Región y coordinador de Región de Murcia Gastronómica –entre otras muchas ocupaciones–, tenga galones suficientes para decir que «en la Región de Murcia hay buena cantera» de profesionales. Futuros ases de la bandeja y el servicio al comensal.

–Después de tantos años como profesor, no le costará mucho identificar de primeras a los alumnos que se pueden convertir en los mejores camareros.

–Claro, inmediatamente. Al final, te conviertes en un cazatalentos. Siempre digo que yo suelo contratar a la gente, o no, cuando veo la manera de los candidatos de subir las escaleras. Ahí ya se detectan muchas cosas...

—Porque, ¿qué cualidades debe tener un buen camarero, un buen jefe de sala?

–Sobre todo, que le guste su trabajo, que tenga pasión real por ello. Que tenga actitud. Que sea humilde y que no olvide nunca de dónde viene. Porque, si olvidas tus raíces, te conviertes en otra cosa que no tiene nada que ver con esto. Siempre recuerdo las palabras de un maestro mío, que decía que «maitre puede ser cualquiera; camarero, no». El corazón de camarero se lleva o no se lleva. Se trata, en resumen, de querer hacer feliz al comensal. Querer que la gente, cuando esté contigo, puedan disfrutar de una experiencia increíble y que se olviden de su día a día. Que puedan disfrutar de las notas que les des para catar un aceite, que les sirvas correctamente y de forma humilde un vino. Que al cliente no le falte de nada, en ningún momento. Que esté a gusto.

Como consejo para principiantes, Antonio Chacón pone por delante «que le guste el oficio», pero también la «formación», y el poder «conciliar el trabajo con la vida familiar, que al final es la que da sentido a todo». Porque conciliar, en una profesión tan exigente y sacrificada como la hostelería, no siempre es un objetivo fácilmente alcanzable.

Chacón, a quien camareros de la Región y de fuera de la Región se dirigen como «maestro», siempre ha querido que «la excelencia en sala no solo fuera un reto, sino una realidad». Y por eso puso los cimientos, poco antes de la pandemia, para crear la Asociación de Maitres y Profesionales de Sala de la Región (Aprosmur), que actualmente cuenta con casi medio centenar de asociados. «Y todos ellos muy comprometidos», subraya.

–Parece que la sala siempre ha sido el 'segundo plato' de la restauración, con más focos sobre la cocina y los cocineros. ¿En qué punto nos encontramos? ¿Cree que esa excelencia que pregona ya es una realidad, y no solo un reto?

–Profesionalmente, yo nunca me he sentido un segundo plato, o en un segundo plano. Al contrario. Siempre me lo he creído. Siempre he creído que mi labor era tan importante como la de cualquier otro profesional de la hostelería. Por lo general, puedo decirle que los locales que mejor funcionan en la Región de Murcia son locales que dan mucha importancia a la sala. Hay otros locales que no le dan tanta importancia, y tienen altibajos. Yo siempre me he sentido un privilegiado, porque siempre me han reconocido mi trabajo. Hay que tener en cuenta que, por muy buena que sea una cocina, si el servicio no es igual de excelente, el plato no es lo que es, no le sabe igual al cliente. La prueba más palpable de todo esto es que los restaurantes que más importancia dan a la sala funcionan, y funcionan muy bien. También observo una evolución importante en los últimos años. Los nuevos restaurantes que están aflorando le dan mucha importancia a la figura del jefe del sala, del sumiller. Ahora se piensa en un equipo de sala que esté a la altura.

Pero es que un camarero no se ocupa solo de servir el plato. Tal y como ilustra Chacón, «un buen profesional de sala debe saber de todo. Tiene que ser un barista estupendo, un fantástico anfitrión, tiene que saber manejar muy bien la atención al cliente, tiene que saber cortar jamón, tiene que saber de aceite y ser un buen sumiller». Y hasta saber de cocina. Por eso Antonio Chacón ha enseñado a sus alumnos también «recetas de platos, de cócteles y hasta de café». El camarero total.

–A pesar de todo ello, las empresas tienen serias dificultades para encontrar personal. ¿Cuál es el motivo? ¿Tienen algo que ver los bajos salarios que generalmente cobran los camareros?

–Hay personal de sobra, y personal perfectamente formado y perfectamente cualificado. Gente sí hay. Pero hay que pagarla.

–Pero lo bueno se paga, ¿no?

–Efectivamente. Es que si queremos una persona que sea profesional, que sepa de todo, que tenga habilidades, que tenga esa empatía necesaria con el cliente... Eso tiene un precio, y hay que pagarlo. Yo lo que le diría a los empresarios es que busquen a este gente y que la paguen como se merece, que la reconozcan. Al final merece la pena, porque están poniendo su negocio en manos de un profesional. Cuando se deja el servicio de un bar o un restaurante en mano de obra económica, no cualificada, al final no se está cuidando ni respetando el negocio.

Incide Chacón en la importancia de la «formación». Porque «a mí me puede gustar la Enfermería, por poner un ejemplo, pero si no tengo la formación adecuada, por mucho que me guste, ¿dónde voy a trabajar? Todo pasa por una buena selección de personal. Yo nunca contrataría a una persona que no esté correctamente formada o capacitada para el puesto que va a desempeñar».

–Pero, en muchos casos, y más en esta época, bares y restaurantes tiran de trabajadores que, al menos los primeros días, no saben ni tirar una caña...

–Correcto. Y estos trabajadores pueden cubrir un puesto, pero no cubren la necesidad. Lo que hace falta, realmente, es un profesional que sepa vender tu negocio, que sepa agradar al cliente.

Todo eso y muchas cosas más es lo que se valora entre los candidatos que quieran presentarse al concurso de Mejor Camarero del Año, que también «tienen que presentar un currículum, pero también una receta», entre otros requisitos. Entre esos candidatos, seguro, habrá camareros de la Región de Murcia, que suelen tener presencia destacada en las semifinales del certamen y hasta en el triunfo final, como en el caso de Ángela Marulanda. «Estamos en fase de preselección», anima el 'maestro'.

Un maestro que fue primero aprendiz, como no podía ser de otra manera. Pero es que algo de ventaja tendrá que dar ser aprendiz en una familia de maestros. «Yo nací en una familia hostelera. Mis padres, Antonio y María, tenían un restaurante en la pedanía murciana de Zarandona –el mítico Cuatro Caminos– y yo siempre he estado, desde pequeñito, entre los fogones con mi madre y en la barra con mi padre. Desde que comencé a andar, siempre me ha encantado este mundo. Nunca he parado de trabajar. Y en 2007 monté mi propio negocio», resume.

Pero, volviendo unos años atrás en el tiempo, el presidente del jurado del concurso de hostelería más importante del país, en lo que a sala se refiere, reconoce que él siempre fue «un niño mimado de los fogones».

–¿Cómo?

–Sí, porque yo le decía a mi madre que me preparara bocadillos de calamares a la plancha, o de anchoas, o de ensaladilla rusa... Y mis amigos, que llevaban los bocadillos clásicos de embutidos, siempre me tenían envidia. Pero es que yo no entendía esas envidias porque, claro, para mí, comerme un bocadillo de calamares era lo más normal del mundo. Mi madre me ha enseñado muchísimas cosas de la cocina.

Los cuatro hermanos de Antonio Chacón, tres hermanas y un hermano, también 'mamaron' el oficio en el restaurante familiar en mayor o menor medida. Ahora, las dos hijas que Antonio Chacón tiene con Paz –la mujer de su vida, según su propia definición– tienen «verdadera pasión por la hostelería» aunque hayan estudiado carreras diferentes. Alejandra, que estudió Filología Inglesa, vive en Irlanda. Pero es que Lucía, que está terminando Fisioterapia, «se ha hecho socia de mi empresa, y es una camarera estupenda. Siempre que puede, trabaja conmigo», recalca con orgullo paterno-empresarial.

–Pero una buena camarera, ¿nace o se hace?

–La verdad es que un poco de ambas. Hay que llevarlo un poco en la sangre. Para mí, por ejemplo, es un estilo de vida, una pasión. Pero también es verdad que, además, hay que hacerse. Ya digo que, por mucha pasión que tengas y por mucho que te guste algo, si no te preparas y no te cualificas adecuadamente para ello, será difícil. Buen camarero se nace, pero también se hace.

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