Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz: «En Murcia he visto elaboraciones que había olvidado y las he recuperado»

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 2*), considerado como uno de los cocineros más influyentes del mundo, participó este lunes telemáticamente en el programa de ponecias de Región de Murcia Gastronómica. Y comenzó con este elogio a la restauración regional, que él conoce bien. Explicó que cierra seis meses para dedicar el resto a trabajar a fondo la investigación y la creatividad para poder preparar la siguiente temporada. «Pero no solo eso, es un tema de medir los esfuerzos. Nosotros cuando abrimos vamos a tope; buscar la excelencia a toda costa supone mucho esfuerzo».

Mugaritz no es un restaurante al uso porque su cocinero no lo es . «Nosotros somos hijos de nuestro tiempo. Vivimos en una sociedad que tiene un grado de complejidad que no tenía hace dos décadas». Andoni explicó que cree que quien entra en Mugaritz sin conocimientos previos de dónde van puede encontrarse con sorpresas. «No en todos los restaurantes se come lo mismo ni tienen los mismos plateamientos ni convencen a todos los potenciales clientes». Y efectivamente, la experiencia en Mugaritz puede resultar desconcertante. Porque en sus platos está reflejada la complejidad y sofisticación de la mente del chef.

«Cuando arranquemos ahora la creatividad para la próxima temporada, hay tres equipos que trabajan en paralelo. Yo ya les he dado la pauta: la idea para el año que viene es tibieza, mentiras y traiciones de la memoria. ¿A partir de ahí? Ya veremos», señaló. Y se encontrará con resultados que habrá que encajarlos en ese hilo conductor y con otros que habrá que rechazar «teniendo en cuenta que esas ideas son muy subjetivas e interpretables».

Aduriz asegura que «muchos de nuestros 'inventos' tienen que ver con usar las máquinas, los utensilio de maneras distintas a aquellas para las que están pensados, y salen resultados sorprendetes». El chef de Murgaritz ha pasado algunos días en Murcia, dando un curso de alta cocina para profesionales y «he visto elaboraciones que se me habían quedado en el olvido y las he recuperado. Pero me encantaría estar en Murcia más tiempo».

«Yo creo que en Murcia tenéis profesionales, con los que yo me trato hace muchos años, que son magníficos, que se esfuerzan en equilibrar la necesidad de ganarse la vida con esa vocación por alcanzar una cocina más atractiva y relevante. Gente realmente generosa», indicó.

Y sobre el debate tradición-vanguardia: «En época de mis padres se comía un primero, un segundo y un postre. Hoy mucha gente come fuera de casa y cuando come dentro, la comida se reduce a un principal y un postre. Eso ya ha cambiado. Si además, vemos que segín los datos oficiales la ensalada y la pizza son dos de los productos más consumidos en los hogares españoles. Es decir, la cuchara y los guisos están desapareciendo». Según el chef, cuando hablamos de tradición «nos estamos refiriendo y a un simple imaginario que ya no existe». Al final, cualquier producto o técnica que nos vaya llegando se irá naturalizando y dentro de unas décadas será algo 'tradicional'.

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