Ciencia y cocina se conjuran para poner en valor la despensa verde

La gastronomía está sujeta a una constante innovación. En esta búsqueda continua para aportar valor añadido, los cocineros encuentran en la ciencia la aliada perfecta para investigar, aprovechar mejor los recursos y hasta recuperar sabores olvidados. Los cocineros necesitan la ciencia y la ciencia a los cocineros, como un matrimonio de conveniencia que se nutre de forma constante, aportando nuevos sabores a la gastronomía y haciendo que sus descubrimientos se difundan por los canales de comunicación. Todo esto sin dejar de lado dos valores imprescindibles en esta Región: la proximidad del producto y la sostenibilidad en la producción.

El último foro gastronómico del ciclo 'El territorio en el plato. La gastronomía como patrimonio cultural local y global', organizado por LA VERDAD y la Consejería de Presidencia, Turismo y Deportes y moderado por el periodista gastronómico Pachi Larrosa, apostó ayer todo al verde en Lorca, abordando el mundo vegetal, los productos resultado de la agricultura y su proceso desde la investigación hasta la semilla, y de la semilla al producto que acaba en los platos de los comensales tras pasar por las manos de los chefs. El encuentro fue inaugurado por Juan Francisco Martínez, director del Instituto de Turismo de la Región de Murcia (Itrem), quien recordó que este ciclo forma parte de las más de cien acciones que el Gobierno regional ha puesto en marcha con motivo de la capitalidad gastronómica dentro y fuera de la Región, y que continuarán en 2022 con un Plan Estratégico de Turismo Gastronómico «para seguir reforzando el conocimiento de la Región de Murcia como uno de los grandes destinos gastronómicos».

El hecho de que la ciencia se vincule con los cocineros le aporta un aspecto de gran relevancia: visibilidad y presencia mediática. «Necesitan nuestra presencia. Este matrimonio de conveniencia a nosotros nos ha venido fenomenal por lógica de crecimiento, pero a ellos les hemos aportado la visibilidad mediática. Se han dado cuenta de que en cualquier cosa que hemos hecho juntos, la trascendencia se ha multiplicado por cien sobre lo que ellos hacen habitualmente», afirmó Pablo González, chef de Cabaña Buenavista, durante la primera mesa redonda. Reconoció la necesidad del sector de contar con expertos en campos como la ciencia para crecer en ese conocimiento. «Al final se establece un idioma común», matizó.

En este aspecto, José Manuel López Nicolás, catedrático de Bioquímica de la UMU, señaló tres agentes que se benefician de esta colaboración: la sociedad, que sabe que puede disfrutar de unos platos que vienen de esa simbiosis; el cocinero, porque le aporta valor añadido y conocimiento e infraestructuras; y el investigador, porque «se están abriendo ayudas a nivel nacional para investigar en gastronomía y eso hace unos años era impensable», afirmó, además de «poner en alza a la sociedad y que sepa para qué sirve lo que se hace en los laboratorios». «Hay que hablar de la importancia de lo que hacemos en el día a día, de la calidad de la investigación aplicada. Cuando la sociedad ve que lo que hacemos en los laboratorios se convierte en algo tangible, al final nos beneficiamos todos», añadió. Esta idea la secundó Asunción Morte, catedrática de Botánica de la UMU, quien destacó como esencial la colaboración entre científicos y gastrónomos, sirviendo «como una ventana a la sociedad», aportando una visibilidad que el sector llevaba años reclamando, sacándole partido y suponiendo «un antes y un después».

«Nos llevamos muy bien más allá de ser un matrimonio de conveniencia. Aparte del enriquecimiento y la puesta en valor, nos ayuda a nuevas investigaciones y líneas», señaló Elena Sánchez López, investigadora del Imida, un claro ejemplo de investigación aplicable a la cocina con su banco de germoplasma para conservar variedades y evitar que se pierdan con el paso del tiempo. Destacó la necesidad de difusión y conocimiento de los proyectos, teniendo en cuenta el papel fundamental de los agricultores. «Es importante que no nos olvidemos de la ciencia, porque para tener esas variedades ahora, tuvo que haber unos locos que las guardaron y conservaron en su momento», añadió.

Sin embargo, López Nicolás destacó la necesidad de que la ciencia sea entendible. «El cocinero tiene que hacer por entender la parte de investigación y los investigadores tenemos que entender cómo se funciona en la cocina, para que las ideas que transmitimos tengan utilidad».

La segunda mesa redonda del foro destacó el valor de la proximidad, entendiendo dentro de este concepto la lucha contra el cambio climático, el consumo de productos de kilómetro cero, más saludables y en su punto óptimo de maduración, tal y como destacó José María Egea, doctor en Biología y catedrático de Botánica de la UMU. A este valor añadió el empoderamiento de productores y consumidores para decidir qué se va a producir, vender y comprar. Apostó por acortar al máximo la cadena de valor para que haya un contacto directo entre productor y consumidor, repercutiendo en un mayor beneficio económico en el productor en vez de a intermediarios.

Justo esos valores son los que llevan Alberto Pardo y Pepa Villa a Restaurante Polea en Murcia, añadiendo una nueva palabra: estacionalidad, para consumir los productos de temporada, además de trabajar con productores locales y favorecer la economía local. «Tenemos una riqueza de la que no somos conscientes, que es estar rodeados de huerta y poder producir producto fresco. Eso es un valor añadido que no podemos dejar escapar», destacó Pardo.

«La proximidad es conocimiento. Los agricultores están conociendo al cliente final y el cliente final y restaurantes están conociendo al agricultor trabajando de primera mano», destacó Francisco Orenes 'El Huertanico', productor de agricultura tradicional y ecológica de proximidad, alabando la labor de los agricultores, que se informan de la temporalidad y de cómo ofrecer todo lo que necesitan en la gastronomía. Ante el adelanto de productos a su propia estacionalidad, incidió en que «hay que estar atentos a cómo la naturaleza se va desarrollando», haciendo un trabajo continuo en contacto directo con ella.

Esa proximidad es «valor añadido de cercanía», «saber cómo se está produciendo, qué hace el agricultor y con quién se relaciona», añadió Jacobo Monereo, MBA en agronegocios y 'project manager' en la finca regenerativa La Junquera, animando a rescatar variedades que se están sustituyendo por «otras industriales que compiten por precio». «Estamos trabajando para volver a rescatar esas variedades terrenales, recuperarlas, adaptarlas y, sobre todo, sacarlas a la luz», informó.

La clausura corrió a cargo de Diego José Mateos, alcalde de Lorca, quien subrayó la gastronomía como uno de los ejes de atracción turística de la ciudad, fruto de la capacidad que tiene el municipio y la implicación e innovación de los hosteleros, «creando una cocina propia en Lorca que tenemos que promocionar y saber mostrar para atraer a la gente», yendo más allá de sus parajes. «Vamos a seguir apostando por esa fusión entre gastronomía y cultivo sostenible porque son el futuro», concluyó.

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