La creatividad murciana triunfa en Madrid Fusión

A Jorge Martínez le gustan los retos. Otros dirían que le pone meterse en charcos. Y este que ha presentado en Madrid Fusión es de los grandes. 'Detrás. Lo que no vemos de lo que vemos' es una película documental en la que el diseñador y creativo publicitario murciano, experto en comunicación social y autor, entre otros proyectos, de 'Pastillas contra el dolor ajeno' (elegida recientemente como la mejor idea de la última década por el Club de Creativos), alcanza dos objetivos con esta producción: una investigación del trabajo de los actuales equipos de creatividad de los restaurantes más rompedores y una valiente propuesta: el debate -hasta ahora pospuesto, o abordado con cierta sordina- sobre si el cierre de elBulli, dio paso a una década de atonía y de ausencia de nuevas generaciones que adoptaran caminos disruptivos de similar relevancia.

En la presentación del documental, oficiada por Benjamín Lana, responsable de la División Gastronómica del Grupo Vocento -al que pertenece LA VERDAD-, subieron al escenario, además de su autor, algunos de los miembros de esos equipos que trabajan tras las bambalinas de los restaurantes creativos, además del propio Pablo González, uno de los protagonistas del filme. Martínez explicó que «nos hemos centrado exclusivamente hasta ahora en el resultado final y hemos olvidado los valiosos procesos que estaban detrás. Para la gente la alta cocina son platos, tras los que hay un chef. Y no. Hay mucho más. Equipos multidisciplinares con mucha gente con gran talento.» Y sentenció: «creo que lo más valioso de estos restaurantes no es lo que comemos, sino los caminos que conducen a lo que comemos».

Ya por la tarde fue el turno de los que están delante. En alta cocina, un plato es una idea. O muchas. El cocinero pretende transmitir, comunicarse con el cliente y este recibirá el mensaje pasado por el filtro de su subjetividad. Pero, ¿qué ocurre cuando el vehículo de esa comunicación es la poesía? ¿Cómo 'lee', es decir, interpreta ese mensaje el comensal? Todas estas reflexiones están tras el último proyecto de Pablo González Conejero, chef de Cabaña Buenavista, que este miércoles las llevó al escenario del auditorio principal de Madrid Fusión.

A partir del conocidísimo 'Volverán las oscuras golondrinas…' y con un voluntario del público, el chef murciano y su responsable de I+D, Adrián Costa, presentó un plato basado en la estacionalidad y en «el amor y el desamor», consistente en una ventresca de atún de almadraba con unas minijudías verdes y otra especie renacida, unas vainas de mostaza. El poema de Antonio Machado 'Cantares' sirvió para inspirar una actualización de la perdida 'ensalada buscá' de los huertanos –«todo pasa y todo queda, pero lo nuestro es pasar»- con una calabaza cocida en barro a la brasa, un tomate flor de baladre deshidratado y un minimelón (de un palmo de longitud) convertido en un tocino gracias a una ósmosis con grasa de jamón, y con una espuma de una acelga ahumada –«Yo amo los mundos sutiles/ingrávidos y gentiles/como pompas de jabón»-.

Pero estos inspiradores platos están realizados a partir de productos muy especiales. Detrás de este intercambio entre el chef y el comensal hay una labor bastante menos 'lírica', producto de mucho esfuerzo y capacidad de convencimiento. González-Conejero se ha asociado con el Instituto Murciando de Investigación y Desarrollo Agrarios (Imida), que posee un banco de semillas con más de 1.500 especies autóctonas, la mayoría desaparecidas o al borde de hacerlo. Con esta base, utilizando las parcelas experimentales que el instituto tiene en Torre Pacheco, el chef ha convencido a varios agricultores para que planten y cultiven algunas de esas semillas en un proyecto que pretende consolidar una relación directa, sin intermediarios, entre el pequeño productor local y el cocinero, a través de la cual ambas partes se retroalimentan. De hecho, el chef murciano presentó una judía verde de medio centímetro de longitud, un exquisito y dulcísimo bocado.

El objetivo es consolidar un canal directo por el que los restaurantes accedan con facilidad a los productos del campo murciano, sin que estos tengan que sufrir absurdos viajes por medio mundo consumiendo energía, dejando huella de carbono a su paso y perdiendo, lógicamente, una parte importante de sus cualidades organolépticas originales. Responsabilidad, sostenibilidad, creatividad, otro triángulo virtuoso hacia el que están apuntando cada vez más los grandes chefs del mundo.