Palomitas de maíz

La formación de las palomitas es un proceso subyugante. Cada grano de maíz contiene una pequeña cantidad de agua almacenada dentro de su núcleo sólido y almidonado, rodeado por una cáscara dura y no porosa, llamada pericarpio. Cuando los granos se calientan, el agua dentro del núcleo comienza a calentarse, pasando a vapor. Como el pericarpio es resistente y no permite que el vapor escape, la presión dentro del grano comienza a aumentar significativamente. A medida que la temperatura alcanza alrededor de 180°C, la presión dentro del grano se eleva hasta unas 10 atmósferas y el agua se convierte casi completamente en vapor. El almidón dentro del grano, mientras tanto, se convierte en una masa gelatinosa y viscosa debido al calor. Cuando la presión interna supera la resistencia del pericarpio, el grano explota. Cuando el almidón expuesto entra en contacto con el aire, se enfría y solidifica rápidamente, formando la estructura esponjosa y aireada que reconocemos como palomita de maíz. Todo en una fracción de segundo.

Ciertamente, cada vez que nos sumergimos en los componentes químicos, las moléculas, que participan en algún producto, nos encontramos con decenas, centenas, sino millares de ellos y no siempre el más abundante es el preponderante que imprime carácter. En el caso de las palomitas, por el proceso de producción a través de las reacciones de Maillard, dada la temperatura que se alcanza y la implicación de azúcares y aminoácidos, se generan moléculas aromáticas y saporíferas. Entre ellas la molécula de diacetilo (butanodiona) responsable del aroma y sabor a mantequilla.

En la industria alimentaria, el diacetilo se ha utilizado como aditivo para dar sabor a mantequilla. La de acetilpropionilo (pentanodiona) que, similar al diacetilo en estructura y aroma, también contribuye con un sabor a mantequilla; la molécula de 2-acetil-1-pirrolina, compuesto crucial para el aroma a «pan recién horneado»; la de acetato de etilo, que proporciona un ligero toque frutal; la de ácido acético, que aporta una nota agriao la de furfural, que tiene un aroma almendrado o a caramelo, que también contribuye al olor general de las palomitas. Algunas otras, derivadas, también participan, como la de 2-furfuriltiol y el 2-furanilmetanotiol, con aroma similar al café tostado o la de 2-acetilpiridina o metil-2 piridilcetona, que se usan para aromatizar, se encuentra en la malta y es un subproducto de las reacciones de Maillard.

Sumergiéndonos con un poco más de detalle, hay que considerar una respuesta biológica, ya que las moléculas dediacetilo, furfural y 2-acetil-1-pirrolina, estimulan el sistema olfativo, que el cerebro interpreta como estímulo positivo para nuestro cuerpo. Pero hay más, porque desde una edad temprana, muchas personas aprenden a asociar el aroma de las palomitas con el disfrute y la socialización. Además, el aroma de las palomitas no solo es agradable por sí mismo, sino que también anticipa el crujido y el sabor salado o dulce de las mismas, lo que puede aumentar el placer de la experiencia de comerlas.

Por si fuera poco, las formas que adoptan, singulares e irrepetibles en la práctica, dado que la forma y uniformidad del pericarpio pueden variar de un grano a otro, afectan cómo y dónde se rompe cuando la presión interna supera su resistencia. Cada grano tiene una pequeña cantidad y su distribución dentro del grano pueden afectar a cómo se expande cuando explota; el almidón dentro del grano se gelatiniza y se vuelve viscoso a alta temperatura y presión y la manera en que este almidón se expande es fundamentalmente caótica. Cuando el grano explota, el almidón se proyecta hacia afuera en patrones aleatorios, solidificándose casi instantáneamente al contacto con el aire; también hay diferencias en cómo se aplica el calor. Por ejemplo, en una olla, en un horno de microondas o en una máquina de aire caliente, lo que también puede influir en cómo explota y, por lo tanto, en la forma final de cada palomita.

Estos factores combinados resultan en las formas únicas y a menudo muy irregulares de cada palomita de maíz, haciendo que cada una sea casi como una «huella digital» en su individualidad. Irrepetible.